Носталгична жълта дюля
Поради някаква неразбираема причина дюлята стои в ариергарда на плодовете, макар че нейното наличие в митологичните пластове на европейската просвета е не по-малко значимо от това на ябълката. Според историческата ботаника “ябълката на раздора ”, която Парис, синът на троянския цар Приам, присъдил на Афродита като самопризнание, че е най-красивата измежду богините, в действителност е била дюля. С това той си спечелил омразата на Атина и Хера, които също претендирали за короната на хубостта. Така почнала Троянската война.
В основата на този въоръжен спор с дълготрайни цивилизационни последствия се е оказала една дюля. Едва откакто достатъчното съображение към този момент е било налице, като casus belli на митологичния мизансцен се е явила хубавата Елена. Също по този начин и златните ябълки от градината на Хесперидите на края на земята, които подаряват величие и постоянно самодоволство и които Херакъл трябвало да откъсне, в действителност са били дюли. Същото подозрение витае и към старозаветния сюжет за изгонването на Адам и Ева от Рая. Историческата ботаника дава учредения да се счита, че дървото на познанието в действителност е било дюля и това е отразено даже в църковната литература. Как тъкмо и по кое време ябълката е лишила шампионата на дюлята в митологичното изложение, не е ясно.
За историческа татковина на дюлята (Cydonya oblonga) се считат земите към Каспийско и Черно море, където още в древността почнало и нейното обработване. Сигурно е, че към VI в. прочие Хр. тя е била позната и високо ценена в Гърция. По времето на Солон имало закон, който нареждал на новобрачните двойки да ядат дюли в деня на сватбата, тъй като този плод се приемал като знак на щастливия фамилен живот. От Гърция дюлята естествено минала в бита и кулинарните привички на римляните. Плиний Стари загатва шест разнообразни сорта, а Колумела разказва като огромен деликатес конфитюра от дюли, варени с мед. В готварската книга на Апиций е включена една рецепта за ядене от дюли (Patina de sydoniis), сготвени с праз, мед, самун и зехтин. Присъствието на дюлята в римското ежедневие проличава и в някои стенописи от Помпей.
Изглежда нейното трайно определяне като артикул в средновековната европейска и левантийската кухня би трябвало да се свърже точно с римската кулинарна традиция. В Европа тя по-често е превръщана в конфитюр и мармалад, а някои ориенталски кухни я употребяват и в готвени ястия с месо поради сочните киселини, които балансират усета. Едно телешко задушено с дюли и сини сливи е безапелационен мотив.
Френският град Орлеан през Средновековието е бил изключително известен поради създавания там котиняк (мармалад от дюли), продаван в специфични дървени кутии. През 1429 при триумфалното влизане на Жана Д’арк в града орлеанци я нагостили с котиняк. Явно последвалото изменничество от страна на френските феодали, както и осъждането на Орлеанската дева като еретичка, не е навредило на имиджа на този деликатес. Твърди се, че бил измежду обичаните неща на Луи XIV, заради което естествено бил на мода и измежду цялата аристокрация. Популярността на дюлята през Средновековието е засвидетелствана и в менюто на един прием, даден от папа Пий V през 1570 година На гостите били препоръчани печени дюли. Как тъкмо са приготвени, историята не споделя.
Дюлята е богата на витамини, минерални соли, органични киселини и дъбилни субстанции, заради което я предлагат в някои диети, изключително при чревни болести. Лечебните й свойства са били известни още в древността. Хипократ я предписвал при стомашни разстройства и висока температура, а неговият сътрудник лекар Клавдий Гален препоръчвал сок от дюли като мощно подсилващо средство. Неговата рецепта към момента се употребява с доверие – сок от дюли, мед, джинджифил, черен пипер и оцет. Пие се преди ястие. Германската лечителка Хилдегард декор Бинген препоръчвала дюли при подагра и язви.
Най-добре пресните дюли се съхраняват както са с мъха, който ги защищава. В не толкоз далечното минало беше процедура да ги редят на вестник върху някой остарял бюфет в гостната, където никой не живее, прозорците са закрити с бяла хартия и единствено ароматът на дюлите подсказва, че това пространство въпреки всичко е обитаемо. Ето един добродушен подробност от облика на есента в българската провинция, който може би към момента някъде съществува.
Постна яхния с дюли
Продукти: 2-3 дюли, 3 глави лук, 1 картоф, 100 мл олио, 2 с.л. захар, 1 ч.л. червен пипер, 2 с.л. доматено пюре, черен пипер, сол.
Ситно нарязаният лук се задушава в олио с малко вода. Прибавя се червен пипер. Дюлите се почистват от семките и се нарязват на кубчета. Към омекналия лук се прибавят ситно нарязаният картоф, дюлите и размитото с малко вода доматено пюре. Подправя се със захар, черен пипер и сол. Долива се чаша топла вода и се оставя на слаб огън, до момента в който ястието остане на лой.
Пълнени дюли
Продукти: 1.5 кг дюли, 400 г агнешко месо без тлъстини, 100 г ориз, 100 г масло, 20 г стафиди, джоджен, сол.
Оризът се вари в една част вода, до момента в който я поеме изцяло. Месото се смила с месомелачка и се смесва с ориза, стафидите и подправките. Дюлите се издълбават и се пълнят със сместа. Най-отгоре върху всяка се слага късче масло. Редят се в тавичка с един пръст вода на дъното и се пекат в умерена фурна, изначало под фолио, с цел да не загарят.
Винен кебап с дюли
Продукти: 700 г свинско месо, 3 с.л. олио, 3 глави лук, 1 ч.л. червен пипер, 200 мл бяло вино, 1 с.л. брашно, 1 дафинов лист, 5 скилидки чесън, 5 зърна черен пипер, половин дюля.
Нарязаното на парченца месо се задушава в тенджера на спокоен огън. Добавя се лукът, нарязан на филийки. След като лукът омекне, се прибавя аленият пипер и се долива малко гореща вода. Вари се до полуомекване на месото и се прибавят виното, черният пипер, дафиновият лист, чесънът и брашното, размито с малко студена вода. Оставя се да къкри на спокоен огън, до момента в който месото омекне изцяло. Сервира се с картофено пюре за гарнитура.
Телешко с дюли
Продукти: 1 кг телешко месо от гръдната част, 300 г дюли, 300 г картофи, 150 г моркови, 1 глава чесън, копър, 50 г масло, 50 мл олио, сол.
Телешкото месо се обезкостява, нарязва се на дребни кубчета и се посолява. Чесънът се счуква в хаванче с малко сол. Месото се изпържва в сгорещеното олио дружно с чесъна, като се бърка непрестанно. Картофите, морковите и дюлите, добре обелени и почистени, се сваряват поотделно. От тях се подготвят пюрета, които се запържват поотделно в сгорещено масло. Ястието се сервира, като в средата на чинията се поставя месото, поръсено с със ситно нарязан копър, а в профил се шприцоват пюретата.
Печени дюли
Продукти: 5 дюли, 100 г захар, щипка индийско орехче, щипка канела.
Нарязват се четири дюли на резени и се почистват от семките. Веднага се овалват в захар, подреждат се тавичка и се поръсват с подправките. Семките, дружно с нарязаната пета дюля, чаша вода и останалата захар се варят към пет минути. Течността се прецежда и с нея се заливат дюлите в тавичката. Пекат се в умерена фурна, до момента в който омекнат.
В основата на този въоръжен спор с дълготрайни цивилизационни последствия се е оказала една дюля. Едва откакто достатъчното съображение към този момент е било налице, като casus belli на митологичния мизансцен се е явила хубавата Елена. Също по този начин и златните ябълки от градината на Хесперидите на края на земята, които подаряват величие и постоянно самодоволство и които Херакъл трябвало да откъсне, в действителност са били дюли. Същото подозрение витае и към старозаветния сюжет за изгонването на Адам и Ева от Рая. Историческата ботаника дава учредения да се счита, че дървото на познанието в действителност е било дюля и това е отразено даже в църковната литература. Как тъкмо и по кое време ябълката е лишила шампионата на дюлята в митологичното изложение, не е ясно.
За историческа татковина на дюлята (Cydonya oblonga) се считат земите към Каспийско и Черно море, където още в древността почнало и нейното обработване. Сигурно е, че към VI в. прочие Хр. тя е била позната и високо ценена в Гърция. По времето на Солон имало закон, който нареждал на новобрачните двойки да ядат дюли в деня на сватбата, тъй като този плод се приемал като знак на щастливия фамилен живот. От Гърция дюлята естествено минала в бита и кулинарните привички на римляните. Плиний Стари загатва шест разнообразни сорта, а Колумела разказва като огромен деликатес конфитюра от дюли, варени с мед. В готварската книга на Апиций е включена една рецепта за ядене от дюли (Patina de sydoniis), сготвени с праз, мед, самун и зехтин. Присъствието на дюлята в римското ежедневие проличава и в някои стенописи от Помпей.
Изглежда нейното трайно определяне като артикул в средновековната европейска и левантийската кухня би трябвало да се свърже точно с римската кулинарна традиция. В Европа тя по-често е превръщана в конфитюр и мармалад, а някои ориенталски кухни я употребяват и в готвени ястия с месо поради сочните киселини, които балансират усета. Едно телешко задушено с дюли и сини сливи е безапелационен мотив.
Френският град Орлеан през Средновековието е бил изключително известен поради създавания там котиняк (мармалад от дюли), продаван в специфични дървени кутии. През 1429 при триумфалното влизане на Жана Д’арк в града орлеанци я нагостили с котиняк. Явно последвалото изменничество от страна на френските феодали, както и осъждането на Орлеанската дева като еретичка, не е навредило на имиджа на този деликатес. Твърди се, че бил измежду обичаните неща на Луи XIV, заради което естествено бил на мода и измежду цялата аристокрация. Популярността на дюлята през Средновековието е засвидетелствана и в менюто на един прием, даден от папа Пий V през 1570 година На гостите били препоръчани печени дюли. Как тъкмо са приготвени, историята не споделя.
Дюлята е богата на витамини, минерални соли, органични киселини и дъбилни субстанции, заради което я предлагат в някои диети, изключително при чревни болести. Лечебните й свойства са били известни още в древността. Хипократ я предписвал при стомашни разстройства и висока температура, а неговият сътрудник лекар Клавдий Гален препоръчвал сок от дюли като мощно подсилващо средство. Неговата рецепта към момента се употребява с доверие – сок от дюли, мед, джинджифил, черен пипер и оцет. Пие се преди ястие. Германската лечителка Хилдегард декор Бинген препоръчвала дюли при подагра и язви.
Най-добре пресните дюли се съхраняват както са с мъха, който ги защищава. В не толкоз далечното минало беше процедура да ги редят на вестник върху някой остарял бюфет в гостната, където никой не живее, прозорците са закрити с бяла хартия и единствено ароматът на дюлите подсказва, че това пространство въпреки всичко е обитаемо. Ето един добродушен подробност от облика на есента в българската провинция, който може би към момента някъде съществува.
Постна яхния с дюли
Продукти: 2-3 дюли, 3 глави лук, 1 картоф, 100 мл олио, 2 с.л. захар, 1 ч.л. червен пипер, 2 с.л. доматено пюре, черен пипер, сол.
Ситно нарязаният лук се задушава в олио с малко вода. Прибавя се червен пипер. Дюлите се почистват от семките и се нарязват на кубчета. Към омекналия лук се прибавят ситно нарязаният картоф, дюлите и размитото с малко вода доматено пюре. Подправя се със захар, черен пипер и сол. Долива се чаша топла вода и се оставя на слаб огън, до момента в който ястието остане на лой.
Пълнени дюли
Продукти: 1.5 кг дюли, 400 г агнешко месо без тлъстини, 100 г ориз, 100 г масло, 20 г стафиди, джоджен, сол.
Оризът се вари в една част вода, до момента в който я поеме изцяло. Месото се смила с месомелачка и се смесва с ориза, стафидите и подправките. Дюлите се издълбават и се пълнят със сместа. Най-отгоре върху всяка се слага късче масло. Редят се в тавичка с един пръст вода на дъното и се пекат в умерена фурна, изначало под фолио, с цел да не загарят.
Винен кебап с дюли
Продукти: 700 г свинско месо, 3 с.л. олио, 3 глави лук, 1 ч.л. червен пипер, 200 мл бяло вино, 1 с.л. брашно, 1 дафинов лист, 5 скилидки чесън, 5 зърна черен пипер, половин дюля.
Нарязаното на парченца месо се задушава в тенджера на спокоен огън. Добавя се лукът, нарязан на филийки. След като лукът омекне, се прибавя аленият пипер и се долива малко гореща вода. Вари се до полуомекване на месото и се прибавят виното, черният пипер, дафиновият лист, чесънът и брашното, размито с малко студена вода. Оставя се да къкри на спокоен огън, до момента в който месото омекне изцяло. Сервира се с картофено пюре за гарнитура.
Телешко с дюли
Продукти: 1 кг телешко месо от гръдната част, 300 г дюли, 300 г картофи, 150 г моркови, 1 глава чесън, копър, 50 г масло, 50 мл олио, сол.
Телешкото месо се обезкостява, нарязва се на дребни кубчета и се посолява. Чесънът се счуква в хаванче с малко сол. Месото се изпържва в сгорещеното олио дружно с чесъна, като се бърка непрестанно. Картофите, морковите и дюлите, добре обелени и почистени, се сваряват поотделно. От тях се подготвят пюрета, които се запържват поотделно в сгорещено масло. Ястието се сервира, като в средата на чинията се поставя месото, поръсено с със ситно нарязан копър, а в профил се шприцоват пюретата.
Печени дюли
Продукти: 5 дюли, 100 г захар, щипка индийско орехче, щипка канела.
Нарязват се четири дюли на резени и се почистват от семките. Веднага се овалват в захар, подреждат се тавичка и се поръсват с подправките. Семките, дружно с нарязаната пета дюля, чаша вода и останалата захар се варят към пет минути. Течността се прецежда и с нея се заливат дюлите в тавичката. Пекат се в умерена фурна, до момента в който омекнат.
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ