Готвачката, която правеше кафе на Тато, рисува български цар...
Пловдивчанката Йорданка Павлова получила от Тодор Живков за 21-вия си рожден ден 21 червени рози
Майсторката в кухнята смаяла италиански графове с печена пуйка с кисело зеле и сарми
За мен връзката сред картините и готвенето е доста персонална, споделя художничката на натюрморти и пейзажи
„ В годините на соца традицията беше: който готви денем за Бащицата (Тодор Живков), той би трябвало да му сервира и турското кафе, което обичаше да пие. Приготвяхме му го по специфичен обичай: три пъти да кипне на котлона. Така каймакът му се запазваше корав и компактен и когато кафето се изливаше в чашата, утайката оставаше на дъното й”, споделя Йорданка Павлова.
Първите й години като готвач са в залеза на социализма, в края на 80-те. „ По това време бях на 21 години и малко ми трепереше ръката, до момента в който му сипвах кафето. Но в този миг Тато се провикна: къде е букетът за момичето? Беше попитал авансово по кое време съм родена, сервира ми 21 червени рози за спомен!”.
Пловдивчанката, която владее в елементи обслужването но фуршет, е приключила Техникума по публично хранене под тепетата, а по-късно и школата по туризъм към „ Балкантурист”. През април 1985 година Йорданка Павлова стартира работа „ по разпределение” в Новотела, като стажант - млад експерт. От 1 септември същата година работи в парк-хотел " Ленинград ". По-късно приключва още една компетентност - „ Технология на храната”, а от 2002 година развива частен бизнес.
„ Ние, хората с школовката на „ Балкантурист”, бяхме прословутата смяна-мечта. Така ни наричаше Венци Манчев, зам.- основен готвач в парк-хотел „ Ленинград”. Били сме на по 18-20 години: миячи, помощници, готвачи, сервитьори и бармани. Хранехме огромни групи от туристи и посетители по време на панаирните изложби. Когато групите ставаха от масите, започваше свободната консумация. От нас се искаше изключителна експедитивност, качество и точност. Имаше открити стандарти в грамажа на храните - всичко се спазваше. И никой не е роптаел против този ред, в противен случай, живеехме си забавно”, споделя тя.
Тато идвал всяка година в Пловдив с делегация за откриването на панаира. Любима му била обичайна селска салата с
печени червени чушки, розови домати и краставици.
И пресносолно сирене, което трябвало да е напълно прясно, а да не е стояло с дни в саламура. Вместо алено вино обаче отпивал от обичания си сок „ Вита” - еликсира на соца. Произвеждали го от череши и доста приличал на виното.
Според нея, най-важно в наше време е експертът, който подготвя храната, да е и притежател на заведението. " Готвачът не е уважавана специалност у нас, само че аз се гордея с нея. Важно е да знаеш законите на химията и технологията. Ако си спазил точната технология на едно ядене, няма по какъв начин то да не ти се получи”, декларира тя. Освен вкусната храна, за нея основно е отношението към клиентите.
Любимата <210> манджа е печена пуйка с кисело зеле и сарми. Учила я да готви баба <210> от Куртово Конаре. „ Израснала съм около нея, тя обичаше да подготвя ястията на незаменимата си печка. Гонеше ме, с цел да не се изгоря, само че аз отивах от другата страна. Любимата ми манджа беше печена пуйка с кисело зеле и сарми - приготвяла съм я след време и за видни чужденци със синя кръв, които идваха на лов по нашите ширини”, спомня си Йорданка.
Става дума за графове от Италия, които развивали ловджийски туризъм по Южното Черноморие, по поречието на Ропотамо. „ Идваха всеки сезон на лов за едно малко птиче - бекас - то е от скандинавските земи, само че зимува и гнезди в резервата Ропотамо у нас. Ловът му беше печеливш бизнес преди време, започваше към октомври. Ала методът на приготвянето му е доста по-интересен: не се махат вътрешностите му, а при задушаването на птичката всичко се стопява, остава единствено едно малко топче, като бобено зърно. То обаче е извънредно потребно, употребяват го като мощен
афродизиак, по-силен от виаграта”,
споделя тя.
На лов по родното Черноморие идвали групи от Италия и от Франция. Повечето от идващите били клиенти на частен ловджийски канал. „ Всеки искаше да се похвали с прекарванията си по време на лова - в Шотландия се снимаха на лов за елени, в Танзания - на сафари, а у нас за бекаси и лопатар. С тях всякога ходеше и оператор, тъй че постоянно попадах в фрагментите на тези документални филми. Бяхме другари с Щилян Къдрев - режисьор и оператор, – специалността му беше да снима сходни филми”, споделя тя.
За нея връзката сред готвенето и картините е доста персонална и идва още от ранното й детство. Обичала да рисува от дребна, само че татко й бил боен и не намирал нищо съществено в заниманието й. Затова постоянно я мъмрел и й казвал да не си губи времето! " Растях като спартанец и рисувах скритом, единствено когато баща отсъстваше от къщи ", признава тя.
От две години Йорданка още веднъж рисува върху платното. Харесва натюрморта, пейзажа - търси действителността в картините и детайла.
Едно от последните й платна се споделя
„ Азбуката и България на три морета”.
Подготвя картината за присъединяване в конкурс на Историческия парк в село Неофит Рилски край Варна. Картината пресъздава забавен миг от българската история - цар Симеон Велики държи свитък с буквите от двете ни писмености - кирилица и глаголица, само че върху бойния му шлем има бяло перо - знак на властта, само че и на готовността му постоянно да пази територията на страната.
„ Цар Симеон е знаков държател в историята на българите - разсъждава дамата художничка. - От една страна той уголемява територията на страната ни на три морета, само че се грижи и за българската просвета. Неслучайно времето на властта му е известна като „ Златният век” в нашата история. Затова го изобразих сред воините и книжовниците.
Кухнята ни е чудноват общ брой от усети - във Франция й ръкопляскат
Ресторант със звезда Мишлен в България към момента нямаме. Но даже да се появи, той няма да е печеливш, тъй като Мишлен значи топ качество, съгласно кулинарни специалисти. Все отново ние го заслужаваме, само че всичко е въпрос на добра презентация и реклама, отвърна Йорданка Павлова. Според нея, българската кухня е цялост от разнообразни кулинарни усети. „ Възприели сме по нещо от доста други нации - от френската, ориенталската, азиатската, даже от британската и американската кухни. Ала сме обединили всичко заето в наша, чисто българска кухня. Впечатленията ми са, че хората по света я харесват. Виждала съм по какъв начин във Франция са ставали на крайници и са ни ръкопляскали за вкусните ястия”, споделя Йорданка.
Заслуга за това имат и подправките,
които използваме: чубрица, риган, мащерка, розмарин, босилек. Да не забравяме и салвията - билката на безсмъртието. Да вземем домашния джоджен - с него боб-яхнията добива неповторим усет, а самата фалшификация, отгледана до морето, мирише на мента, а в Дунавската низина има различен усет.
Обноските на масата, съгласно Йорданка, са въпрос на домашно образование. „ У дома се сервираше съвсем в гурме жанр, учеха ме по какъв начин да се държа и да поддържам връзка на масата.
Чуждо ми е преяждането,
което тегли нашенецът към така наречен All Inclusive. Лакомията, манията да ядеш от всичко и по доста - това е вътрешно възприятие. Ала гурмето несъмнено не е за подобен човек. Гурмето е художественото показване на едно ядене: висша кулинария, фини напитки, изискани пури, положителни маниери - ето това са детайлите на гурме културата”.
През годините пловдивчанката се доусъвършенства в школата на „ Балкантурист”, където учи „ Технология на храната” при 45 учители - едни от огромните експерти в сектора в тези години. Сред тях са Нели Краевска и Ели Попова.
Икебана с плодове изумила японците
" Още 12-годишна започнах да сготвям. Първото ми ядене беше кюфтета с бял сос или така наречен фрикасе. Баба ми ме учеше по какъв начин да го върша по този начин, че да няма гранули и застройката да не се пресича. Постепенно се ориентирах към готвенето, само че не забравих рисуването. И до момента съм изкушена от карвинга - декорацията на храната. Учих се от руснаците още през 1985-1986 година при пътуванията ни до Ленинград в Съюз на съветските социалистически републики около работата ми в екипа на парк-хотел „ Ленинград” (сега “Санкт Петербург”).
За карвинга се желае въображение.
Преди време направих огромно плато с плодове и зеленчуци - големи кораби в морето - за гостуващи ни японци. Стана толкоз красиво, че самите японци възкликнаха: „ Ние сме майстори на икебаната и я вършим с цветя, само че такава ”икебана с плодове” не сме виждали”
COOL измежду десертите: Сладоледът, който гори
Този десерт е неудържим - Омлет сърпрайз, или „ сладоледът, който гори”, е същинско прекарване на ценителите на положителните усети. Йорданка обича да споделя по какъв начин го сервира на своите посетители.
„ Научи ме да го върша Венци Манчев - моят обичан преподавател. Приготвя се с бишкоти - те се подреждат в едно плато, значимо е то да не е изключително надълбоко. Отгоре се нарязват на ситни кубчета плодовете, а върху тях се слагат топки сладолед. Белтъците се разрушават бързо с щипка сол, а към тях се прибавят захарта, ваниловата захар и нишестето - по този начин се получава гъста примес. Върху нея се подреждат останалите сиропирани бишкоти. С белтъчната примес намазваме омлета скорострелно от всички страни. Слагаме във фурната, да се запече бързо, като внимаваме да не изгори.
Фламбира се с коняк или ром.
И това се прави пред очите на клиента, само че се желае да имаш точна ръка!
В кафениче се цялостни коняк, той се пали на котлона, а през това време готвачът държи чинията с десерта върху ръката си. Врящият алкохол се излива върху десерта пред очите на клиента - по този начин целият десерт се възпламенява с към 40-сантиметров пламък. На изгасени лампи гледката е фантастична. Хората са ставали на крайници, с цел да ни аплодират”, споделя тя.
С персонален парфюм от графиня Галимард
Миналата есен Йорданка лети до град Ез във Франция по покана на писателя Боби Кастеелс. На Лазурния бряг, покрай Ница и Монако, тя гостува и на графиня Галимард, наследничка на остарял благороден жанр, който води началото си от далечната 1700 година. Мястото е остаряло шато, издигнато в скалите. Замъкът се споделя „ Дивата коза”. „ Ще го запомня като едно от най-красивите места, които съм виждала в живота си. И с това, че моите домакини се оказаха ценители на българската кухня”, описа Йорданка
С наслаждение си спомня историята им: фамилията от години се славело като производител на парфюми. За тях и до през днешния ден работят „ специфичните носове на Франция” - хората, които точно сътворяват всеки мирис. „ За мен съчетаха роза и пачули, още си вардя този „ личен” парфюм. Обичам цветните нотки, мириса на цветя в парфюмите. Любими са ми " Dolce” на Dolce & Gabbana, също ароматите на LANCÔME”, споделя нашенката.
Снимки от Иван Кирев и персонален архив
Майсторката в кухнята смаяла италиански графове с печена пуйка с кисело зеле и сарми
За мен връзката сред картините и готвенето е доста персонална, споделя художничката на натюрморти и пейзажи
„ В годините на соца традицията беше: който готви денем за Бащицата (Тодор Живков), той би трябвало да му сервира и турското кафе, което обичаше да пие. Приготвяхме му го по специфичен обичай: три пъти да кипне на котлона. Така каймакът му се запазваше корав и компактен и когато кафето се изливаше в чашата, утайката оставаше на дъното й”, споделя Йорданка Павлова.
Първите й години като готвач са в залеза на социализма, в края на 80-те. „ По това време бях на 21 години и малко ми трепереше ръката, до момента в който му сипвах кафето. Но в този миг Тато се провикна: къде е букетът за момичето? Беше попитал авансово по кое време съм родена, сервира ми 21 червени рози за спомен!”.
Пловдивчанката, която владее в елементи обслужването но фуршет, е приключила Техникума по публично хранене под тепетата, а по-късно и школата по туризъм към „ Балкантурист”. През април 1985 година Йорданка Павлова стартира работа „ по разпределение” в Новотела, като стажант - млад експерт. От 1 септември същата година работи в парк-хотел " Ленинград ". По-късно приключва още една компетентност - „ Технология на храната”, а от 2002 година развива частен бизнес.
„ Ние, хората с школовката на „ Балкантурист”, бяхме прословутата смяна-мечта. Така ни наричаше Венци Манчев, зам.- основен готвач в парк-хотел „ Ленинград”. Били сме на по 18-20 години: миячи, помощници, готвачи, сервитьори и бармани. Хранехме огромни групи от туристи и посетители по време на панаирните изложби. Когато групите ставаха от масите, започваше свободната консумация. От нас се искаше изключителна експедитивност, качество и точност. Имаше открити стандарти в грамажа на храните - всичко се спазваше. И никой не е роптаел против този ред, в противен случай, живеехме си забавно”, споделя тя.
Тато идвал всяка година в Пловдив с делегация за откриването на панаира. Любима му била обичайна селска салата с
печени червени чушки, розови домати и краставици.
И пресносолно сирене, което трябвало да е напълно прясно, а да не е стояло с дни в саламура. Вместо алено вино обаче отпивал от обичания си сок „ Вита” - еликсира на соца. Произвеждали го от череши и доста приличал на виното.
Според нея, най-важно в наше време е експертът, който подготвя храната, да е и притежател на заведението. " Готвачът не е уважавана специалност у нас, само че аз се гордея с нея. Важно е да знаеш законите на химията и технологията. Ако си спазил точната технология на едно ядене, няма по какъв начин то да не ти се получи”, декларира тя. Освен вкусната храна, за нея основно е отношението към клиентите.
Любимата <210> манджа е печена пуйка с кисело зеле и сарми. Учила я да готви баба <210> от Куртово Конаре. „ Израснала съм около нея, тя обичаше да подготвя ястията на незаменимата си печка. Гонеше ме, с цел да не се изгоря, само че аз отивах от другата страна. Любимата ми манджа беше печена пуйка с кисело зеле и сарми - приготвяла съм я след време и за видни чужденци със синя кръв, които идваха на лов по нашите ширини”, спомня си Йорданка.
Става дума за графове от Италия, които развивали ловджийски туризъм по Южното Черноморие, по поречието на Ропотамо. „ Идваха всеки сезон на лов за едно малко птиче - бекас - то е от скандинавските земи, само че зимува и гнезди в резервата Ропотамо у нас. Ловът му беше печеливш бизнес преди време, започваше към октомври. Ала методът на приготвянето му е доста по-интересен: не се махат вътрешностите му, а при задушаването на птичката всичко се стопява, остава единствено едно малко топче, като бобено зърно. То обаче е извънредно потребно, употребяват го като мощен
афродизиак, по-силен от виаграта”,
споделя тя.
На лов по родното Черноморие идвали групи от Италия и от Франция. Повечето от идващите били клиенти на частен ловджийски канал. „ Всеки искаше да се похвали с прекарванията си по време на лова - в Шотландия се снимаха на лов за елени, в Танзания - на сафари, а у нас за бекаси и лопатар. С тях всякога ходеше и оператор, тъй че постоянно попадах в фрагментите на тези документални филми. Бяхме другари с Щилян Къдрев - режисьор и оператор, – специалността му беше да снима сходни филми”, споделя тя.
За нея връзката сред готвенето и картините е доста персонална и идва още от ранното й детство. Обичала да рисува от дребна, само че татко й бил боен и не намирал нищо съществено в заниманието й. Затова постоянно я мъмрел и й казвал да не си губи времето! " Растях като спартанец и рисувах скритом, единствено когато баща отсъстваше от къщи ", признава тя.
От две години Йорданка още веднъж рисува върху платното. Харесва натюрморта, пейзажа - търси действителността в картините и детайла.
Едно от последните й платна се споделя
„ Азбуката и България на три морета”.
Подготвя картината за присъединяване в конкурс на Историческия парк в село Неофит Рилски край Варна. Картината пресъздава забавен миг от българската история - цар Симеон Велики държи свитък с буквите от двете ни писмености - кирилица и глаголица, само че върху бойния му шлем има бяло перо - знак на властта, само че и на готовността му постоянно да пази територията на страната.
„ Цар Симеон е знаков държател в историята на българите - разсъждава дамата художничка. - От една страна той уголемява територията на страната ни на три морета, само че се грижи и за българската просвета. Неслучайно времето на властта му е известна като „ Златният век” в нашата история. Затова го изобразих сред воините и книжовниците.
Кухнята ни е чудноват общ брой от усети - във Франция й ръкопляскат
Ресторант със звезда Мишлен в България към момента нямаме. Но даже да се появи, той няма да е печеливш, тъй като Мишлен значи топ качество, съгласно кулинарни специалисти. Все отново ние го заслужаваме, само че всичко е въпрос на добра презентация и реклама, отвърна Йорданка Павлова. Според нея, българската кухня е цялост от разнообразни кулинарни усети. „ Възприели сме по нещо от доста други нации - от френската, ориенталската, азиатската, даже от британската и американската кухни. Ала сме обединили всичко заето в наша, чисто българска кухня. Впечатленията ми са, че хората по света я харесват. Виждала съм по какъв начин във Франция са ставали на крайници и са ни ръкопляскали за вкусните ястия”, споделя Йорданка.
Заслуга за това имат и подправките,
които използваме: чубрица, риган, мащерка, розмарин, босилек. Да не забравяме и салвията - билката на безсмъртието. Да вземем домашния джоджен - с него боб-яхнията добива неповторим усет, а самата фалшификация, отгледана до морето, мирише на мента, а в Дунавската низина има различен усет.
Обноските на масата, съгласно Йорданка, са въпрос на домашно образование. „ У дома се сервираше съвсем в гурме жанр, учеха ме по какъв начин да се държа и да поддържам връзка на масата.
Чуждо ми е преяждането,
което тегли нашенецът към така наречен All Inclusive. Лакомията, манията да ядеш от всичко и по доста - това е вътрешно възприятие. Ала гурмето несъмнено не е за подобен човек. Гурмето е художественото показване на едно ядене: висша кулинария, фини напитки, изискани пури, положителни маниери - ето това са детайлите на гурме културата”.
През годините пловдивчанката се доусъвършенства в школата на „ Балкантурист”, където учи „ Технология на храната” при 45 учители - едни от огромните експерти в сектора в тези години. Сред тях са Нели Краевска и Ели Попова.
Икебана с плодове изумила японците
" Още 12-годишна започнах да сготвям. Първото ми ядене беше кюфтета с бял сос или така наречен фрикасе. Баба ми ме учеше по какъв начин да го върша по този начин, че да няма гранули и застройката да не се пресича. Постепенно се ориентирах към готвенето, само че не забравих рисуването. И до момента съм изкушена от карвинга - декорацията на храната. Учих се от руснаците още през 1985-1986 година при пътуванията ни до Ленинград в Съюз на съветските социалистически републики около работата ми в екипа на парк-хотел „ Ленинград” (сега “Санкт Петербург”).
За карвинга се желае въображение.
Преди време направих огромно плато с плодове и зеленчуци - големи кораби в морето - за гостуващи ни японци. Стана толкоз красиво, че самите японци възкликнаха: „ Ние сме майстори на икебаната и я вършим с цветя, само че такава ”икебана с плодове” не сме виждали”
COOL измежду десертите: Сладоледът, който гори
Този десерт е неудържим - Омлет сърпрайз, или „ сладоледът, който гори”, е същинско прекарване на ценителите на положителните усети. Йорданка обича да споделя по какъв начин го сервира на своите посетители.
„ Научи ме да го върша Венци Манчев - моят обичан преподавател. Приготвя се с бишкоти - те се подреждат в едно плато, значимо е то да не е изключително надълбоко. Отгоре се нарязват на ситни кубчета плодовете, а върху тях се слагат топки сладолед. Белтъците се разрушават бързо с щипка сол, а към тях се прибавят захарта, ваниловата захар и нишестето - по този начин се получава гъста примес. Върху нея се подреждат останалите сиропирани бишкоти. С белтъчната примес намазваме омлета скорострелно от всички страни. Слагаме във фурната, да се запече бързо, като внимаваме да не изгори.
Фламбира се с коняк или ром.
И това се прави пред очите на клиента, само че се желае да имаш точна ръка!
В кафениче се цялостни коняк, той се пали на котлона, а през това време готвачът държи чинията с десерта върху ръката си. Врящият алкохол се излива върху десерта пред очите на клиента - по този начин целият десерт се възпламенява с към 40-сантиметров пламък. На изгасени лампи гледката е фантастична. Хората са ставали на крайници, с цел да ни аплодират”, споделя тя.
С персонален парфюм от графиня Галимард
Миналата есен Йорданка лети до град Ез във Франция по покана на писателя Боби Кастеелс. На Лазурния бряг, покрай Ница и Монако, тя гостува и на графиня Галимард, наследничка на остарял благороден жанр, който води началото си от далечната 1700 година. Мястото е остаряло шато, издигнато в скалите. Замъкът се споделя „ Дивата коза”. „ Ще го запомня като едно от най-красивите места, които съм виждала в живота си. И с това, че моите домакини се оказаха ценители на българската кухня”, описа Йорданка
С наслаждение си спомня историята им: фамилията от години се славело като производител на парфюми. За тях и до през днешния ден работят „ специфичните носове на Франция” - хората, които точно сътворяват всеки мирис. „ За мен съчетаха роза и пачули, още си вардя този „ личен” парфюм. Обичам цветните нотки, мириса на цветя в парфюмите. Любими са ми " Dolce” на Dolce & Gabbana, също ароматите на LANCÔME”, споделя нашенката.
Снимки от Иван Кирев и персонален архив
Източник: marica.bg
КОМЕНТАРИ