Защо бананите покафеняват и как да ги спрем
На годишна база се създават към 105 милиона тона банани, което ги прави едни от най-любимите плодове в света (макар че от ботаническа позиция „ дървото “, на което порастват, в действителност е билка). Макар че обелката им също може да се яде, поради своята темпераментна природа те са зрели единствено за няколко дни.
И по този начин, за какво бананите покафеняват толкоз бързо и – което е по-важно – по какъв начин можем да спрем това?
Бананите могат да благодарят на един хормон, който се популяризира по въздуха, за богатия си на цвят витален цикъл – етилена. Той форсира процеса на зреене и до момента в който някои плодове и зеленчуци просто го всмукват, други интензивно го създават. Производителите му се разделят на две категории – климактерични и неклимактерични плодове. Климактеричните – като бананите – създават етилен по време на зреенето, до момента в който неклимактеричните плодове – като цитрусите и пъпешите – стопират да създават етилен, когато се наберат от растението.
Това значи, че климактеричните ще продължат да зреят и откакто са били откъснати, а съхраняването им до неклимактеричните, т.е. абсорбиращите етилен, плодове и зеленчуци ще докара до продължение и на тяхното зреене.
Контактът с етилена води до разграждане на киселините в плодовете, омекотяване на месестата част и разрушение на зелените пигменти на хлорофила. Това трансформира външния тип на плода, като в същото време го прави по-мек и сладостен. Докато етиленът продължава да работи върху бананите, жълтият пигмент се унищожава и образува кафяви петна в развой, наименуван ензимно покафеняване.
Бананите имат славата, че (по аргументите, които споменахме току-що) карат цялата купа с плодове да презрее и да се разкашка. Но те са едвам един от редица плодове, които стават кафяви – и затова взаимното предпазване на доста типове плодове, произвеждащи етилен, като банани, ябълки и авокадо, е рецепта за злополука и смряд.
Въпреки че може да няма метод да спрете изцяло процеса на покафеняване, има способи да запазите бананите си изцяло зрели за по-дълго време.
На първо място, потреблението на особено отредена кука, на която да ги закачате, ще предотврати натъртването и увреждането на меките им тъкани, което по принцип ускорява действието на етилена. Можете също по този начин да последвате образеца на някои супермаркети и да увиете дръжките в алуминиево или найлоново фолио. В дръжката на банана се отделя по-голямата част от етилена; надлежно в случай че превържем тази област, ще попречим на хормона да доближи до останалата част на плода.
Друг способ е бананите да се съхраняват на хладно и мрачно място. Слънчевата светлина предизвиква процеса на зреене и по тази причина самата компания Dole предлага 12°C като оптимална температура за предпазване. Същевременно в случай че ги държим в затворен резервоар, това ще увеличи равнищата на етилен и ще форсира узряването.
Съществуват и някои разногласието по отношение на практиката за предпазване на банани в ледник. Въпреки че безусловно е алтернатива да се замразят, с цел да се употребяват в коктейли или сладолед, процесът на изстудяване може да докара до увреждане, което визира авансово узрелите банани, като стопира по-нататъшното им зреене и предизвиква горчив и противен усет. Препоръчва се в ледник те да се съхраняват единствено изцяло узрели и макар че кожата им бързо ще стане тъмнокафява, самото месо вътре ще си резервира своя зрял усет.
Освен това, нарязаните бананови кръгчета покафеняват за няколко секунди, само че прибавянето на киселинен сок като лимонен или ананасов ще спре този развой, като обезврежда рН.
