Моцарела
Моцарела е сирене, което се подготвя от биволско мляко и произлиза от региона Кампания, разпростряла се към Неапол. Историята помни по какъв начин през Втората международна война нацистите успявят да унищожат голяма част от стадата биволи, което е причина за един дълъг интервал от време сиренето да се произвеждало единствено от краве мляко.
Днес истинската моцарела с биволско мляко е най-ценното такова сирене, което може да употребявате, само че огромни количества моцарела от краве мляко се създава интензивно единствено в Италия. Моцарелата е с съвсем бял, порцеланов цвят. Има гладка, някак перлена повърхнина и липса на твърда коричка за разлика от някои други типове сирена. Тя е безсолно сирене и по тази причина някои хора не са изключително огромни почитатели на моцарела.
Оригиналната биволската моцарела е първокласен артикул, с много по-мека текстура и по-приятен усет от тази, която се прави от краве сирене. Винаги се оформя на дребни, съвсем овални топки. Производството на моцарела започва със закваска с следващо загряване до температура 80-90°С при непрекъснато бъркане до приемането на еластична маса. От нея се отрязват топки с порцелановобял цвят и еластична сърцевина.
" Моцаре " значи " отсичам ”. Името на това обичано на мнозина от нас безсолно сирене идва от обособените порции, които не се слагат в калъпи, а просто се отрязват от огромни парчета прясно сирене. В следствие те минават през саламурена баня, с част от която и биват пакетирани. Майсторите настояват, че това е тайната за огромната продължителност на продуктите.
Всъщност моцарелата се е консумирала и приготвяла много от дълго време. За нея е маркирано в старинни документи, като се загатва под названието " моца " или " проватура ". За първи път терминът " моцарела " е въведен от един от готвачите на папската свита – Скарпи, през далечната 1570 година, в неговата готварска книга.
За потреблението на биволски млечни артикули съществуват сведения, които датират от 12 век. За монаси от манастира " Св. Лаврентий " в Капуа било традиция да оферират моца с парче самун на членовете на Събора на духовниците, които ги посещавали годишно.
Видове моцарела
Видовете моцарела се разделят според от млякото, от което е приготвена:
- Моцарела от биволско мляко (Mozzarella di bufala della Campania) - характеризира се с еластична тестура, която стои на влакна. Има мирис на сметана и относително мощен усет. Прясната моцарела от биволско мляко е с гладка сърцевина и е много богата на калций, протеини, доста витамини и минерални соли.
- Моцарела от краве мляко (Mozzarella fior di latte) - по-малкия другар на биволската моца. Този тип моцарела е с лек млечно-кисел усет и узрява относително бързо.
- Моцарела от соево мляко.
Състав на моцарелата
Моцарелата е извънредно богата на протеини, минерали (цинк, магнезий, фосфор) и витамини (А, В2, В12, D и РР). Отличава се с високото наличие на калций, който играе значима роля в редица процеси, протичащи в човешкия организъм, както и съществуването на живи млечни ферменти. ГИ (гликемичен индекс) = 78.32
В 100 г моцарела има: 302 калории, 180 ккал от мазнини, 20.03 г общо мазнини, 54 мг холестерол, 0.60 г фибри, 25.96 г белтъчини, 46 мл вода.
Избор и предпазване на моцарела
Тъй като моцарелата е малотраен артикул, през днешния ден тя може да се открие във формата на топки, потопени в саламура. Купувайте моцарела от тествани магазини и обръщайте внимание на периода на валидност. Не съхранявайте моцарелата дълго време, тъй като губи бързо своите качества. Купувайте единствено толкоз, какъв брой ви е належащо за избраното ядене.
Кулинарно приложение на моцарелата
Това меко и неповторимо вкусно сирене намира необятно приложение в безчет ястия. Добавяйте кубчета моцарела свободно към разнообразни салати, сосове, като гарнитура към зеленчукови ястия и даже в гювечета. Вкусът на пицата е несравним, в случай че от горната страна подредите няколко резена моцарела.
Има някои леки условия, когато консумирате моцарела. Така да вземем за пример е добре да я оставите за 2 часа на стайна температура преди да я поднесете, с цел да усетите естествената й разтегливост и мекия усет. Популярна е в комбиниране със салата Капрезе (с домати, босилек и зехтин), на пица Маргарита, лазаня или върху брускета. Комбинира се отлично със Совиньон Блан, шардоне, Пино Гриджо и тъмна бира.
Предлагаме ви забавен и изпитано апетитен вид на пица с моцарела.
За тестото: 1 яйце + вода = 300 мл, 20 мл. олио или зехтин, 1/2 ч.л. захар, 1 цялостна ч.л. сол, 1/2 кубче квас, към 3 ч.ч. брашно
За от горната страна: 2 с.л. доматено пюре, 2-3 с.л. лютеница, моцарела – на към и в количество по избор, маслини - обезкостени, гъби, ½ глава лук, нарязан, зехтин, сол, подправки – босилек, риган.
Начин на подготвяне: Разбийте яйцето с вилица и към него долейте вода до общо количество 300 мл. Прибавете вътре и кубчето квас и разбъркайте, до момента в който се разтвори. Замесете тесто дружно с останалите артикули и го оставете да втаса, до момента в който се удвои. От това тесто се вършат 2 блата, всеки към 26 см диаметър.
Отгоре намажете блатовете фино с доматено пюре и лютеницата и се подреждат филийки лук, гъби, маслините на око, полейте струйка зехтин и поръсете с подправките. Пъхнете пиците да се изпекат в загряна на 200 градуса фурна. Преди да са изцяло подготвени, извадете, подредете от горната страна по-дебелички резени моцарела и върнете пиците да се изпекат до леко разтопяване на сиренето.
Да си създадем домашна моцарела
Както към този момент стана ясно, най-вкусната и добра моцарела се прави от биволско мляко. Ако не можете да си набавите такова мляко, то може да се получи и с пълномаслено краве мляко.
Необходимите артикули: 2 л прясно нехомогенизирано, неварено мляко, ¼ ч.ч хладка вода, 1 ½ ч.л. лимонена киселина, 2 мл квас за сирене, ¼ ч.л. сол по желание
Начин на подготвяне: Млякото се сипва в подобаваща тенджера и към него се прибавя разтворената във водата лимонена киселина. Загрява се до 25-30 градуса, при което би трябвало да се пресече. С прибавянето на маята се разбърква добре и се нагрява на муден огън, до момента в който температура не стане 40 градуса. Всичко това става при непрестанно бъркане. Накрая тенджерата се маха от котлона и се оставете да престои към 15 минути, а през това време отделете суроватката от него.
Извароподобната примес, която се получава би трябвало да се прецеди благодарение на тензух. През него се изстисква колкото се може повече суроватка. Така получената топка сложете в купа и загрейте в микровълнова за към минута. Отделилата се течност се отцежда от сместа и тя се меси като самун - би трябвало да се образуват присъщите за моцарела конци. Това е моментът да добавите сол, в случай че желаете.
Работете с гумени ръкавици, в случай че е сиренето е горещо и обработвайте, до момента в който се получи лъскава примес. Колкото по-дълго месите, толкоз по-твърда ще стане моцарелата и противоположното. Масата се разделя на две топки и се пускат във вода с лед, с цел да се стегне. Охладената към този момент моцарела може да се употребява. Добре е да я съхранявате в компактно затворен съд до 4 дни.
За положителната моцарела е от голяма важност и качеството на маята за сирене. Можете при предпочитание да не добавяте сол и босилек - с него моцарелата става даже по-приятна на усет. Преди да приберете моцарелата в хладилника, придайте и присъщата кръгла форма.
Вреди от моцарелата
Консумирайте моцарелата в умерени количества, тъй като тя има доста лек и прелестен усет, само че в единствено в 100 г има 302 калории - факт, който не е за занемаряване. Не подценявайте и фактът, че доста огромна част от млечните артикули предизвикат алергии, заради съдържащите се в тях протеини.
