Мортадела
Мортадела съставлява известен колбас, който се създава по потвърдена рецепта. Мортаделата е необятно публикувана в северните и централните лимити на Италия и по-конкретно в град Болоня. За изработката на продукта се употребява единствено отбрано свинско месо, което се обработва деликатно. То се смесва с маслини и чушки, овкусява се с черен пипер, бял пипер, червен пипер, кориандър, мирта, индийско орехче и други подправки.
Известни са и разновидности на колбаса, при които се употребяват пуешко и говеждо месо. Разбира се, в комерсиалните вериги към този момент могат да бъдат открити и безчет фалшификати на този месен артикул, тъй че техния състав сигурно ще участват и не толкоз качествени съставни елементи.
През годините италианският колбас е станал известен и оттатък родината си и през днешния ден се среща в Съединени американски щати, Русия, Испания, Португалия, Аржентина, Боливия, Перу, Еквадор, Чили, Колумбия, Венецуела, Уругвай, Пуерто Рико. Хранителният артикул е мощно публикуван и в Европа. Освен в България, е създаван още в Румъния, Унгария, Сърбия, Словения, Полша, Македония. Оказва се, че мортадела похапват още жителите на Обединените арабски емирства, Израел, Йордания, Катар, Саудитска Арабия, Египет и др.
Състав на мортадела
Мортадела е източник на мононенаситени мастни киселини. Същият съставен елемент се съдържа и в зехтина. Освен това колбасът е източник на натрий, калий, мед, цинк, калций, фосфор, магнезий, селен, вода, протеини и въглехидрати. В състава на месния артикул се съдържат още витамин В1, витамин В2, витамин В3, витамин В4, витамин В6, витамин В12, витамин D12, витамин Е, витамин К и др.
История на мортадела
Този вкусен салам, който е незаменима част от закуската на редица нации, има остаряла история, датираща опреди седем епохи. По това време месарите в Болоня чествали основаването на личното си съдружие. За да отбележат уместно събитието те решили да употребяват нов метод за преправяне на свинско месо. Така се появила и мортаделата. Саламът бил кръстен на нещо като хаванче, което се употребило в Средновековието за мелене на месото. Този апарат се наричал Mortarium.
Той участвал и на логото на сдружението на месарите в Болоня. Мортаделата стана причина организацията да стане още по-популярна, а самия салам да стартира да се разпространява освен в цяла Италия, ами и в чужбина. Смята се, че прошареният италиански колбас става изключително прочут през втората половина на седемнадесети век, когато бива публикуван декрет на италиански аристократ.
В него ясно се показва по какъв метод би трябвало да се подготвя продукта, какво месо да се влага в него и други детайлности, свързани с технологията по производството на салама. Въпросният документ може да се приема за най-стария документ за качество на колбаса.
И без значение че множеството хората считат, че мортаделата е почнала да се създава през четиринадесети век, съществува легенда, която споделя по какъв начин първият първообраз на актуалния италиански колбас се е приготвял по римско време. Според същата легенда в него се е влагал благоуханен шубрак, наименуван myrtatum. На този шубрак бил наименуван и месния артикул.
Производство на мортадела
Както към този момент споменахме, истинската мортадела се създава по технология, съхранила се в продължение на епохи. По тази причина приготвянето на салама изисква време, старания и несъмнено, доста самообладание.
Производственият развой започва с сортиране на качествено свинско месо. Освен месо в колбаса участва и сланина. Първо обаче се обработват частите месо, като смилането се реализира при температура от 8 до 10 градуса. Ако стойностите на температурата се повишат, има действителна заплаха качеството на получения салам да се намали.
Раздробяването на месото се реализира на три стадия. През първия имаме по-грубо смляна примес, а по-късно към този момент се получава напълно гладка субстанция, с розовеещо обагряне. След това идва ред за обработването на сланината. Малката детайлност тук е, че тя се сортира единствено от гърба и гушата на прасето. Обработва се при температура от 0 градуса и се трансформира в кубчета. Те биват измити при по-висока температура от порядъка на 45 градуса. После се прави още едно измиване на материала, само че този път при по-ниска температура.
След това месото и сланината се размесват и се поставят всички подправки за овкусяването и други растителни съставни елементи. Всичко това се цялостни в свински (или други) вътрешности и се подлага на термична обработка. Готвенето се реализира на печки със изсъхнал въздух, като температурата не надвишава 100 градуса. Самото готвене може да продължи до 24 часа, ето за какво не е по никакъв начин лесна задача. След като саламът е подготвен, той се измива със студена вода и най-после се слага във фризер или камера.
Мортадела в кулинарията
Неустоимият уравновесен усет на мортадела, както и примамливото ѝ благоухание, трансформират салама в наложителен детайл от трапезата на мнозина. Разбира се, измежду другите нации съществуват разнородни способи за приложимост на италианския колбас. Най-често той се ползва в сандвичи с чабата, където се съчетава с домати, краставици, маруля, сирене, кашкавал, чушки, варено яйце.
Овкусява се всячески, само че най-често с майонеза, кетчуп и горчица. Освен в сандвичи този колбас се използва, нарязан на дребни късчета, в пици, лазаня, спагети, макарони и други Една качествена мортадела може да се употребява и като добавка на бяло или алено вино /шенин блан, пино мьоние, каберне фран, небиоло и др/. Достатъчно е просто да се нареже на тънки филийки и да се сервира в подобаваща паница.
