Гювечът е като виц - всеки го знае по свой начин
Есента е най-вълнуващият сезон за всеки същински чревоугодник, а ястието, в което тя намира своя приключен кулинарен облик, е гювечът. Вярно е, че гювеч може да се сготви и напролет, лятото и даже през зимата, само че тогава неизбежно се постанова някакъв дребен или по-голям компромис. Все някой от значимите артикули (а при гювеча маловажни артикули няма) липсва на пазара или не е постигнал естествената си зрялост, или се постанова да се вади от консерва. Есента предлага всичко в напълно приключена зрялост, заради което гювечът може да се подготви без никакви взаимни отстъпки.
Около гювеча витае безконечният метафизичен, а това значи и житейски въпрос за отношението сред форма и наличие - кое е първично и кое е вторично, т.е. кое е по-важното? Трудно е да се каже изрично дали продуктите дефинират качествата на ястието, или съдът, т.е. формата. И двете неща са значими, само че наподобява пръстеният съд, който е дал и името на това ядене, е по-голям. Тук формата изрично дефинира наличието. Гювеч, изпечен в железна тава, не е същински гювеч, а някакво друго ядене - месо със зеленчуци на фурна. Освен това продуктите може да варират; може да е постен или с месо, със сирене, яйца и така нататък Възможни са разновидности с риба или пиле. Към каноничните зеленчуци - картофи, тиквички, патладжан, домати, лук, бамя, зелен фасул и магданоз, някои прибавят също морков или грах. Така гювечът стартира да наподобява на анекдот, който всеки знае по различен метод. Пръстеният съд с похлупак обаче е наложителен. Без него човек рискува да похаби материала.
Самата дума гювеч е по ориенталски лукава и двусмислена или полисемантична. Тя може да значи първо пръстения съд, в който се готви, след това самото ядене, само че може да значи също обилие, нещо в допълнение, непредвидена полза или облага, а също така може да значи и „ всичко дружно ”. Думата е с турско-арабски генезис и стабилно участва в кулинарната лексика на множеството балкански нации. В същото време е несъмнено, че ястието е по-старо от самата дума. Ако се има вяра на археолозите, които при разкопки непроменяемо изравят от земята някакви пръстени гърнета (или гювечи) от разнообразни археологически столетия, това би трябвало да е било едно от най-старите ястия, измислени от индивида.
Иначе казано, гювечът е повсеместен, има го във всяка просвета, въпреки и с друго име и друг усет. Френският зеленчуков гювеч например се споделя рататуй и се прави от нарязани на кръгчета тиквички, патладжани, домати, лук, чесън, зехтин и зелени подправки.
Ако се наблюдава генеалогията на великите софтуерни открития, които трайно са променяли битието на индивида, ще се окаже, че при започване на дългата поредност от изобретения като колелото, книгопечатането, барута, парната машина, чадъра, радиото и малкия екран, с цел да стигнем до клетъчния телефон и компютъра, при започване на всичко това стои глиненото гърне, т.е. първообразът на гювеча. Това е първият предмет, посредством който индивидът е изразил своята природа на културно и окултуряващо своята среда създание. С появяването на гърнето е обвързвана неолитната гражданска война, която е и първата гражданска война в човешката история.
Сигурно е, че таман гювечът е едно от най-старите български ястия, въпреки да е получил настоящото си име по-късно. Проучвания върху средновековната българска кухненска керамика, както и обособени писмени сведения за българската софра от тези времена, недвусмислено потвърждават традицията да се готви месо или риба със зарзават. Естествено зеленчуците тогава са били по-други. Вместо картофи е имало гулия и цвекло, вместо боб са слагали бакла, доматите са замествани с различен зеленчук. Въпреки това няма подозрение, че през Средновековието е съществувал някакъв прототип на днешния гювеч. Подобни ястия, както стана дума, са правени във всички краища на Европа и света, когато въображението и принудата са карали готвачите да вкарват продоволствените наличия в пръстен съд с похлупак, да го натикан във фурната и да извадят след два часа оттова благоуханният, постен или месен, с риба или с нещо друго, само че непроменяемо галещ апетита и възбуждащ жадност за живот гювеч.
Класически гювеч
Продукти: 1 кг хубаво свинско, телешко или овнешко месо, 5-6 картофа, 1 патладжан, 1-2 тиквички, 200 г зелен боб, 150 г бамя, 1 морков, 2 домата, 2 глави лук, 4 с.л. растително масло, сол, черен пипер, червен пипер, 1 връзка магданоз, 1 люта чушка.
Месото се нарязва на части и се слага в пръстения съд дружно със ситно нарязания лук и нарязаните на едри кубчета, картофи, тиквички, патладжани (предварително обелени, посолени и отцедени от сока), изчистената бамя, зеления фасул, моркова, черен и червен пипер и цялата люта чушка, цепната с нож на върха. Добавя се лой и никаква вода. Посолява се, захлупва се и се пече към час и половина или повече в умерена фурна. След това се прибавят доматите, нарязани на кръгчета, и се запича без похлупак. Накрая се наръсва със ситно нарязан магданоз.
Рибен гювеч
Продукти: 1 кг риба (шаран, щука, костур), 1 кг зеленчуци (картофи, чушка, морков, патладжан, домати,) 3 глави лук, 2 скилидки чесън, 1 ч.ч. бяло вино, 2 с.л. растително масло, 1 лимон, 1 с.л. стафиди, малко кориандър, сол, щипка захар, черен пипер, мащерка, магданоз.
Изчистеният и ситно нарязан зарзават се задушава в растителното масло, прибавя се бялото вино, подправките и малко вода. Всичко се задушава до омекване. Малко преди този момент се прибавят стафидите. Рибата се почиства и в случай че е едра, се нарязва на части, подрежда се в гювеча и се поръсва с лимонен сок. Отгоре се изсипва зеленчукът и всичко се запича в умерена фурна за 20-25 минути.
Гювеч от птиче месо
Продукти: 1 кг птиче месо (без кости), 40 г прясно масло, 2 глави кромид лук, 3 моркова, парче целина, 300 г домати, 300 г пиперки, 300 г картофи, 1 тиквичка, 2 ябълки, 2 яйца, 3-4 с.л. сметана (или мляко), 2 с.л. растително масло, 1 лимон, черен пипер, сол, магданоз, джоджен.
Месото се посолява, наръсва се с черен пипер и лимонен сок, смесва се със ситно нарязания лук и се оставя да отлежи към половин час, след което се задушава с маслото. Пиперките се изпичат, обелват се, почистват се от семките и се наръсват с няколко капки лимонен сок. Морковите, целината, ябълките и тиквичките, нарязани на дребно, се прибавят поредно в растителното масло и се задушават, като се прибавя малко сол и вода. Задушеното месо се слага в пръстен съд и се покрива със сместа от задушените зеленчуци, върху които се прибавят поредно пиперките, нарязаните картофи и домати. Ястието се пече на фурна към 20-25 минути, след което се наръсва със примес от магданоз и джоджен. Пет минути преди изваждането от фурната се залива с яйцата и сметаната, разрушени с малко сол и щипка настъргана лимонова кора.
Гювечета с карфиол и сирене
Продукти: 600 г карфиол, 150 г синьо сирене, 100 г пушено сирене, 150 г кашкавал, 2 с.л. зехтин, 3 скилидки чесън, 50 мл бяло вино, 4 печени чушки, 50 мл сметана, 4 яйца, черен пипер.
Карфиолът се накъсва на розички и се разпределя в намазаните със зехтин гювечета. Добавят се накълцаният чесън, чушките, нарязани на ленти и бялото вино. Сирената и кашкавалът се настъргват, разбъркват се със сметаната и се подправят с черен пипер, след което се разпределят в гювечетата. Пекат се към 15 минути на 200 градуса. След това се изваждат, във всяко гювече се чуква по едно яйце и се запичат още няколко минути.
Френски постен гювеч (рататуй)
Продукти: за основата – 1 алена чушка, 1 зелена чушка, 2 с.л. зехтин, 2 скилидки счукан чесън, 1 глава лук, 3 домата, филиз мащерка, филиз магданоз, сол. За зеленчуците – 2 тиквички, 1 патладжан, 4 домата, 2 скилидки счукан чесън, 2 с.л. зехтин, мащерка, сол, черен пипер. За соса – 1 с.л. зехтин, 1 ч.л. балсамиков оцет, мащерка сол, черен пипер.
Чушките се изпичат, обелват се и се нарязват на ситно. Ситно нарязаният лук и чесънът се задушават няколко минути в зехтин, без да покафеняват. Добавят се обелените и нарязани на кубчета домати, мащерката и магданозът, вързани с конец. Задушават се на слаб огън и откакто омекнат, се прибавят чушките. Посолява се, а стръковете мащерка и магданоз се изхвърлят. Отделя се 1 с.л. от сместа, а останалото се разпределя на тъничък слой на дъното на тавичка или пръстен съд с похлупак. Тиквичките, патладжана и доматите се нарязват на тънки кръгчета и се редят върху основата, тъй че да се застъпват и да образуват серпантина. Отгоре се напръскват със примес от зехтин, счукан чесън и малко мащерка, сол и черен пипер. Пече се под похлупак (или фолио) на слаба фурна (140 градуса) към час и половина, до момента в който зеленчуците омекнат. Продуктите за соса се смесват дружно със непокътнатата 1 с.л. от основата. Сервира се топло, като се резервира ветрилообразната форма и към зеленчуците се покапва от соса.
Страницата приготви Ясен Бориславов
Около гювеча витае безконечният метафизичен, а това значи и житейски въпрос за отношението сред форма и наличие - кое е първично и кое е вторично, т.е. кое е по-важното? Трудно е да се каже изрично дали продуктите дефинират качествата на ястието, или съдът, т.е. формата. И двете неща са значими, само че наподобява пръстеният съд, който е дал и името на това ядене, е по-голям. Тук формата изрично дефинира наличието. Гювеч, изпечен в железна тава, не е същински гювеч, а някакво друго ядене - месо със зеленчуци на фурна. Освен това продуктите може да варират; може да е постен или с месо, със сирене, яйца и така нататък Възможни са разновидности с риба или пиле. Към каноничните зеленчуци - картофи, тиквички, патладжан, домати, лук, бамя, зелен фасул и магданоз, някои прибавят също морков или грах. Така гювечът стартира да наподобява на анекдот, който всеки знае по различен метод. Пръстеният съд с похлупак обаче е наложителен. Без него човек рискува да похаби материала.
Самата дума гювеч е по ориенталски лукава и двусмислена или полисемантична. Тя може да значи първо пръстения съд, в който се готви, след това самото ядене, само че може да значи също обилие, нещо в допълнение, непредвидена полза или облага, а също така може да значи и „ всичко дружно ”. Думата е с турско-арабски генезис и стабилно участва в кулинарната лексика на множеството балкански нации. В същото време е несъмнено, че ястието е по-старо от самата дума. Ако се има вяра на археолозите, които при разкопки непроменяемо изравят от земята някакви пръстени гърнета (или гювечи) от разнообразни археологически столетия, това би трябвало да е било едно от най-старите ястия, измислени от индивида.
Иначе казано, гювечът е повсеместен, има го във всяка просвета, въпреки и с друго име и друг усет. Френският зеленчуков гювеч например се споделя рататуй и се прави от нарязани на кръгчета тиквички, патладжани, домати, лук, чесън, зехтин и зелени подправки.
Ако се наблюдава генеалогията на великите софтуерни открития, които трайно са променяли битието на индивида, ще се окаже, че при започване на дългата поредност от изобретения като колелото, книгопечатането, барута, парната машина, чадъра, радиото и малкия екран, с цел да стигнем до клетъчния телефон и компютъра, при започване на всичко това стои глиненото гърне, т.е. първообразът на гювеча. Това е първият предмет, посредством който индивидът е изразил своята природа на културно и окултуряващо своята среда създание. С появяването на гърнето е обвързвана неолитната гражданска война, която е и първата гражданска война в човешката история.
Сигурно е, че таман гювечът е едно от най-старите български ястия, въпреки да е получил настоящото си име по-късно. Проучвания върху средновековната българска кухненска керамика, както и обособени писмени сведения за българската софра от тези времена, недвусмислено потвърждават традицията да се готви месо или риба със зарзават. Естествено зеленчуците тогава са били по-други. Вместо картофи е имало гулия и цвекло, вместо боб са слагали бакла, доматите са замествани с различен зеленчук. Въпреки това няма подозрение, че през Средновековието е съществувал някакъв прототип на днешния гювеч. Подобни ястия, както стана дума, са правени във всички краища на Европа и света, когато въображението и принудата са карали готвачите да вкарват продоволствените наличия в пръстен съд с похлупак, да го натикан във фурната и да извадят след два часа оттова благоуханният, постен или месен, с риба или с нещо друго, само че непроменяемо галещ апетита и възбуждащ жадност за живот гювеч.
Класически гювеч
Продукти: 1 кг хубаво свинско, телешко или овнешко месо, 5-6 картофа, 1 патладжан, 1-2 тиквички, 200 г зелен боб, 150 г бамя, 1 морков, 2 домата, 2 глави лук, 4 с.л. растително масло, сол, черен пипер, червен пипер, 1 връзка магданоз, 1 люта чушка.
Месото се нарязва на части и се слага в пръстения съд дружно със ситно нарязания лук и нарязаните на едри кубчета, картофи, тиквички, патладжани (предварително обелени, посолени и отцедени от сока), изчистената бамя, зеления фасул, моркова, черен и червен пипер и цялата люта чушка, цепната с нож на върха. Добавя се лой и никаква вода. Посолява се, захлупва се и се пече към час и половина или повече в умерена фурна. След това се прибавят доматите, нарязани на кръгчета, и се запича без похлупак. Накрая се наръсва със ситно нарязан магданоз.
Рибен гювеч
Продукти: 1 кг риба (шаран, щука, костур), 1 кг зеленчуци (картофи, чушка, морков, патладжан, домати,) 3 глави лук, 2 скилидки чесън, 1 ч.ч. бяло вино, 2 с.л. растително масло, 1 лимон, 1 с.л. стафиди, малко кориандър, сол, щипка захар, черен пипер, мащерка, магданоз.
Изчистеният и ситно нарязан зарзават се задушава в растителното масло, прибавя се бялото вино, подправките и малко вода. Всичко се задушава до омекване. Малко преди този момент се прибавят стафидите. Рибата се почиства и в случай че е едра, се нарязва на части, подрежда се в гювеча и се поръсва с лимонен сок. Отгоре се изсипва зеленчукът и всичко се запича в умерена фурна за 20-25 минути.
Гювеч от птиче месо
Продукти: 1 кг птиче месо (без кости), 40 г прясно масло, 2 глави кромид лук, 3 моркова, парче целина, 300 г домати, 300 г пиперки, 300 г картофи, 1 тиквичка, 2 ябълки, 2 яйца, 3-4 с.л. сметана (или мляко), 2 с.л. растително масло, 1 лимон, черен пипер, сол, магданоз, джоджен.
Месото се посолява, наръсва се с черен пипер и лимонен сок, смесва се със ситно нарязания лук и се оставя да отлежи към половин час, след което се задушава с маслото. Пиперките се изпичат, обелват се, почистват се от семките и се наръсват с няколко капки лимонен сок. Морковите, целината, ябълките и тиквичките, нарязани на дребно, се прибавят поредно в растителното масло и се задушават, като се прибавя малко сол и вода. Задушеното месо се слага в пръстен съд и се покрива със сместа от задушените зеленчуци, върху които се прибавят поредно пиперките, нарязаните картофи и домати. Ястието се пече на фурна към 20-25 минути, след което се наръсва със примес от магданоз и джоджен. Пет минути преди изваждането от фурната се залива с яйцата и сметаната, разрушени с малко сол и щипка настъргана лимонова кора.
Гювечета с карфиол и сирене
Продукти: 600 г карфиол, 150 г синьо сирене, 100 г пушено сирене, 150 г кашкавал, 2 с.л. зехтин, 3 скилидки чесън, 50 мл бяло вино, 4 печени чушки, 50 мл сметана, 4 яйца, черен пипер.
Карфиолът се накъсва на розички и се разпределя в намазаните със зехтин гювечета. Добавят се накълцаният чесън, чушките, нарязани на ленти и бялото вино. Сирената и кашкавалът се настъргват, разбъркват се със сметаната и се подправят с черен пипер, след което се разпределят в гювечетата. Пекат се към 15 минути на 200 градуса. След това се изваждат, във всяко гювече се чуква по едно яйце и се запичат още няколко минути.
Френски постен гювеч (рататуй)
Продукти: за основата – 1 алена чушка, 1 зелена чушка, 2 с.л. зехтин, 2 скилидки счукан чесън, 1 глава лук, 3 домата, филиз мащерка, филиз магданоз, сол. За зеленчуците – 2 тиквички, 1 патладжан, 4 домата, 2 скилидки счукан чесън, 2 с.л. зехтин, мащерка, сол, черен пипер. За соса – 1 с.л. зехтин, 1 ч.л. балсамиков оцет, мащерка сол, черен пипер.
Чушките се изпичат, обелват се и се нарязват на ситно. Ситно нарязаният лук и чесънът се задушават няколко минути в зехтин, без да покафеняват. Добавят се обелените и нарязани на кубчета домати, мащерката и магданозът, вързани с конец. Задушават се на слаб огън и откакто омекнат, се прибавят чушките. Посолява се, а стръковете мащерка и магданоз се изхвърлят. Отделя се 1 с.л. от сместа, а останалото се разпределя на тъничък слой на дъното на тавичка или пръстен съд с похлупак. Тиквичките, патладжана и доматите се нарязват на тънки кръгчета и се редят върху основата, тъй че да се застъпват и да образуват серпантина. Отгоре се напръскват със примес от зехтин, счукан чесън и малко мащерка, сол и черен пипер. Пече се под похлупак (или фолио) на слаба фурна (140 градуса) към час и половина, до момента в който зеленчуците омекнат. Продуктите за соса се смесват дружно със непокътнатата 1 с.л. от основата. Сервира се топло, като се резервира ветрилообразната форма и към зеленчуците се покапва от соса.
Страницата приготви Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ