Желатин и агар агар в безглутеновото готвене
Ако поддържате безглутенова диета, най-вероятно ви се постанова да търсите храни без глутен. Глутенът, който се намира в зърната, изключително в пшеничното брашно, извършва избрани функционалности в готвенето и печенето, които са ненапълно неповторими за самия глутен.
Трудно е да се намерят храни без глутен. Има два продукта, които могат да извършват функционалности, сходно на глутена: желатин и агар агар. Тези две добавки могат да се употребяват взаимозаменяемо в предписания без глутен, само че има разлики сред тях. Преди да се потопите в заместителите на глутена, най-добре е да имате ясна визия за това какво прави той.
Какво съставлява глутенът?
Снимка: Ваня Георгиева Глутенът е примес от два протеина (именно към тези протеини са алергични хората с цьолиакия). Когато се съдържа в рецепта, да вземем за пример в брашното в тортата, той извършва няколко разнообразни задания: обезпечава свързващо вещество, конструкция, разтегливост и задържане на влага.
Глутенът оказва помощ да се съберат и задържат съставките дружно, създавайки нещо като систематичен дирек, към който се придържат скорбялите, което разрешава на сътрудниците на брашното да си правят работата. Еластичността значи, че сместа може да бъде разтегната, само че към момента да се държи дружно, както и да бъде трансформирана във форма (и да остане така), като когато вършим продълговати хлябове или кръгла пица. Храните с глутен ще устоят по-дълго от тези, които не съдържат глутен, защото глутенът резервира влагата в храната и забавя застояването ѝ.
Замяна на глутена
Без глутен изпечените артикули са сухи, плътни и тежки и ще се разпаднат отвън фурната. Ето за какво готвачите и пекарите са разкрили, че прибавянето на съставна част, която да заеме неговото място, е най-хубавото решение (в съпоставяне с смяната, увеличението или намаляването на други съставки в рецептата). Те могат да включват ксантанова гума и гуарова смола, както и желатин и агар агар. Поради известни опасения по отношение на сигурността на ксантановата и гуаровата гума и отчетите за причиняване на храносмилателни проблеми, доста хора са се обърнали към естествения желатин и агар агар.
Използване на желатин
Повечето от нас знаят желатина като обагрен прахуляк, който се трансформира в желе. Самият желатин се употребява като добавка към някои предписания. Желатинът се преработва в прахуляк от скотски кости, копита и съединителна тъкан (което го прави несъответствуващ за вегетариански диети). Прахът няма мирис или цвят и се разтваря във вода. Трябва да сте в положение да намерите желатин в съвсем всеки магазин.
Когато се комбинира с вода, желатинът става гел, който в действителност улавя водата, което води до разтегливо тесто. По този метод той се употребява в безглутенови предписания за пица, защото прави тестото по-гъвкаво и по-лесно да се оформя без напукване.
Използване на агар агар
Агар агар е вегетарианска опция, която не съдържа ароматизатори и се употребява за модифицирани храни. Той се прави от червени водорасли и се преработва в листове, люспи и прахуляк. Формите на прахуляк и люспи са лесни за работа и са с високо наличие на протеини и фибри. При готвене на безглутенова рецепта следвайте напътствията на опаковката на продукта за приложимост, само че положително предписание е да употребявате 1 супена лъжица агарени люспи, с цел да сгъстите 1 чаша течност. Ако е на прахуляк, използвайте 1 чаена лъжичка агар за втвърдяване на 1 чаша течност.
Агар агар се употребява в модифицирани храни за приемане на гелообразна текстура, втвърдяване, текстуриране и стабилизиране на сладкарски произведения, млечни артикули, печени произведения, сосове и дресинги, месни артикули и даже питиета.
