Вечерта е хладна в северния индийски град Лакнау, някогашното седалище на навабите от Авад.
Намираме се в двора на Lebua Lucknow, Saraca Estate, имение от 30-те години на миналия век, превърнато в бутиков хотел, седнали около маса, стенеща от излишък. Има хлебчета, поръсени с маково семе или намазани с шафран, опушени кебапчета и биряни от Лукнауи – деликатно овкусено ястие от ориз и месо, приготвено в запечатани тенджери.
Но Акцентът на вечерта, ни казва главният готвач Мохсин Куреши, е десерт, „който никога не сте яли“.
Това, което сервира след това, в началото изглежда познато.
Деликатни зърна ориз с цвят на шафран, поръсени с кашу, стафиди, бадеми, махана (лисичи ядки) и трохи от кхоя (твърдо сухо мляко) и гарнирани с петна варк (сребърен лист).
Мирисът на шафран и подправки се смесва с ядковите нотки на кашу и бадеми, пържени в ароматно гхи. Ястието е обсипано с парчета дълбоко подправено, но леко подсладено месо.
„Това е мутанджан“, грее г-н Куреши. „Имаше време, когато ястието беше задължително на масата на ценителите на Бакрид“, казва той.
Mutanjan вече е труден за намиране - но си струва да се намери, ако може, тъй като не се поддава на кутии и е всичко друго, но не и обикновен.
Думата mutanjan идва от персо-арабската дума Mutajjan, което означава да бъдеш „пържен в тиган“. Популярно се смята, че мутанджан е ястие от близкоизточния произход. Въпреки това, жанрът ястия, наречен mutajjan в средновековната арабска кулинария, няма много общо със захарното ястие от ориз и месо на индийския субконтинент.
Например, един вариант е спанак, изпържен в сусамово масло и завършен с чесън, кимион, сух кориандър и канела, докато друг е ястие от варени яйца, които са първо изпържени цели и оваляни в микс от подправки и сол. От друга страна, персийското ястие от 16-ти век, наречено мутанджан, считано за любимо на сефевидския шах Абас Велики, е задушено месо.
В книгата Qadeem Lukhn'ow Ki Akhiri Bahar, авторът Мирза Джафар Хюсейн пише за 13 подаръка, които според него старият Лакнау е дал на света. Сред тях той посочи деликатния мутанджан.
