Тоскански хляб (Pane Toscano)
Необходими Продукти
●ПРЕДВАРИТЕЛНА ФЕРМЕНТАЦИЯ
● вода - 450 мл вряла
● брашно - 260 г
●
ОСНОВНО ТЕСТО
● брашно - 350 г + 200 г за измесване
● квас - 2 1/2 ч.л. суха
● зехтин - 2 с.л.
● вода - 120 мл на стайна температура
Начин на подготвяне
Фурна: 250 градуса + купа с вода на дъното ѝ. Пулверизатор с вода. Плоска тава, покрита с хартия за печене и поръсена с царевично брашно, царевичен грис или пшенични трици.
За предварителната ферментация:
Брашното по рецепта се залива с врящата вода. Разбърква се, с цел да се получи доста лепкаво тесто. Охлажда се, покрива се с фолио и се оставя за 1 нощ да престои.
За главното тесто се смесва брашното обещано по рецепта, маята, прави се кладенче и се изсипва тестото от предварителната ферментация, прибавя се зехтина и по малко от водата до цялостното ѝ привършване. С една ръка се измесва тесто, което е мощно лепкаво. Изважда се от купата върху мощно набрашнен плот и се измесва за 10 минути, като се слага брашно и от горната страна му.
Тестото ще е лепкаво и такова ще си остане, само че като се пипне би трябвало да лепи малко и да може елементарно да се почиства от плота. Не се прибавя повече брашно. Оформя се на топка и се слага в намаслена купа да шупва за 2 часа. След първия час се размесва леко в самата купа, с цел да излезе въздуха и се оставя да удвои размера си.
Готовото втасало тесто се дели на две равни елементи, към 660 година Премесва се леко още веднъж и се оформя в мечтаната форма, по-скоро е кръгла. Поставят се в тавата и се покриват с намаслено фолио. Оставят се да втасат за към 40 мин.
Фурната се загрява до 250 градуса с купа вода сложена на дъното ѝ. Преди да се вкара хлябът да се пече за по рустикален външен тип се напръсква с разпръсквач с вода и се поръсва с брашно през цедилка. Срязва се с доста изострен нож в профил на тестото.
Хлябът се слага във фурната и след 30 секунди стените на фурната се напръскват с пулверизатора с водата. Това се прави още три пъти с цел да има по - огромна влага и способства за по-добро изпичане. Температурата се понижава на 220 градуса и се пече за към 25-30 минути или до момента в който температурата във вътрешността му доближи 93 градуса.
Тосканският самун (Pane Toscano) е подготвен.
Инфо: Кулинарен блог на Йоана Петрова
Забележка: Този самун е подготвен в миксер с бъркалката за тесто. Тестото излиза тъкмо като количество - 1.336 кг. В този самун сол няма!
Рецептата за Пане Тоскано (Pane Toscano) е на Питър Рейнхард, в която показва тъкмо осъществяването на тъй наречените предварителната ферментация. Чрез нея, или по-точно посредством врялата вода се сготвя суровото брашно и се желира нишестето, което води до друг, неповторим усет на хляба.
Според него предварителното втасване би трябвало да продължи тъкмо 2 часа, през което време се основава спомагателен усет на тестото, като се премесва тестото по средата на процеса. Пак съгласно него, като цяло за приготвянето на този тип самун е доста повече като часове, само че пък съгласно Й. Петрова това което е пробвала е изцяло задоволително. От неналичието на сол, маята работи по-бързо. Не се прибавя сол!
Справка: В Тоскана не се прави нито паста, нито ризото, нито пица, т.е. те не се славят както в другите области в Италия условно казано. Тук в Тоскана и региона хлябът е въпрос на държавна политика!
Тосканецът яде самун на закуска, като го топи в чаша с кафе и мляко, преди обед утолява ранния си апетит с брускети, прекрасен хрускав топъл сухар полят с масло/зехтин и намазан с нещо вкусно от горната страна - дом. пюре, черен дроб, песто от маслини, воденички.
В Пистоя вършат Нечи (Necci), това са питки от кестеново брашно, а също и сухарчета на Св. Бригита наречени (brigidini) и берлингоци (berlingozzi), гевречета хрупкави извън и меки от вътрешната страна.
Те са типични за Сиена с лют мирис, подправки с извара, мед, лешници, бадеми. Точно тук е и фамозното Панфорте. Типично е и също по този начин в края на обяда върху хляба да се сложи парче овче сирене, сушени смокини, грозде.
Следобедната закуска се подготвя от самун намазан с хубаво мощно масло и поръсено със захар и няколко капки отлежало мощно вино. В Тоскана ловко се поддържа отработеният към този момент имидж на селската грубоватост даже и в най-елегантните заведения за хранене, като супата се сервира в глинени гърнета.
Тези, които са посещавали Тоскана и региона ѝ, евентуално знаят, че хлябът на тосканци е извънредно прочут. Например на Нова година се сервира тъкмо както е описала и Й. Петрова чорба от леща, наложително е леща, с цел да е богата годината и е тъкмо в глинени гърнета и с натопени залци самун за шанс и благодат.
Бях мощно учудена не толкоз от лещата, само че от залците натопени в нея. Разбира се, че е доста вкусно. Следва по този начин известния на всички телешки стек подготвен по тяхна неповторима рецепта.
PS: Добавям няколко фотоси и на едната се вижда термометъра, с който съм измервала вярната вътрешна температура, а другите са с добавка от сушени домати и зехтин.
