Вкусът на успеха: Историята зад най-успешните ресторанти в София
В свят, където кулинарните прекарвания стават все по-разнообразни, две имена се открояват с нововъведения, храброст и визия за ресторантския бизнес в България – Димитър Добрев и Петко Цочев. Те са създатели на MIZU , Street Chefs и YUM – концепции, които обгръщат както достоверната азиатска кухня, по този начин и модерните street food хрумвания и които последователно трансформират вкусовите привички на българската аудитория.
В това изявление създателите споделят своя опит, философията зад сполучливите си планове и по какъв начин виждат бъдещето на ресторантьорството в България. От ръководството на екипи и асортимент на фрагменти, през основаването на неповторими менюта и дегустационни прекарвания, до задачата да създадат достоверната азиатска кухня налична за всички – Димитър и Петко разкриват по какъв начин пристрастеността, постоянството и ясната идея могат да трансфорат една концепция в сполучлив и резистентен бизнес.
Как се е роди концепцията зад основаването на рестрорант MIZU?
Димитър: MIZU беше естествено продължение на това, с което се занимаваме към този момент 10 години. Между другото, тази година честваме и 10 години от основаването на StreetChefs . Преди известно време отворихме и един китайски ресторант. Там нещата се получиха сносно, а около това забелязахме и възходящ интерес към азиатската кухня – освен китайската, а въобще към усетите от Изтока. Хората пътуват повече, опознават разнообразни култури и от ден на ден се отварят към тази храна.
В международен мащаб азиатската кухня е измежду най-бързо растящите трендове, и въпреки че при нас нещата се случват малко по-бавно, някой би трябвало да бъде основател. Така взехме решение да създадем идната стъпка. Първоначално мислехме да разтеглим китайския ресторант, тъй като беше дребен, а ползата – огромен. Докато търсехме по-голямо място, инцидентно минахме по една улица и видяхме свободен ресторант. Това ни въодушеви не просто да продължим с китайската идея, а да я надградим – с ново меню и ястия от разнообразни елементи на света, които сме разкрили и харесали по време на пътуванията си. Така се роди концепцията за MIZU.
Отворени ли са българите да пробват непозната кухня и по-нестандартни комбинации, отвън обичайните усети?
Димитър: Според мен – да, от ден на ден. Това се дължи на обстоятелството, че хората към този момент имат опция да пътуват повече и да опознават света. След тежкия интервал на пандемията пътуванията се трансфораха в нещо още по-желано, а с тях пристигна и любознанието към нови кулинарни преживявания. Забелязваме това и при нас – когато организираме тематични вечери, да вземем за пример с виетнамска или тайландска кухня, ползата постоянно е огромен. Хората идват с готовност да опитат нещо друго.
Още през цялото време искахме да работим с достоверни готвачи от чужбина. В началото не успяхме да намерим такива и стартирахме с наш екип, само че последователно започнахме да каним гост-готвачи от разнообразни страни за специфични вечери. Много се радваме, че сега основният ни готвач е кореец – човек с дълготраен опит, работил в разнообразни страни в Европа. Заедно с него създадохме меню, което е разнообразно, самоуверено и доста забавно за нашите посетители. Азиатската кухня стои в основата на концепцията ни, само че я представяме по съвременен метод – като съчетаваме обичайни техники с нови хрумвания и усети от целия свят.
Трябва ли човек да познава добре международната кухня, с цел да разбере концепцията на MIZU?
Димитър: Нашата концепция е да представим най-хубавото и най-популярното от разнообразни кухни по света. Понякога обаче това, което сме видели и претърпели по време на пътуванията си, е по-трудно да се изясни на клиентите – изключително когато става дума за непознати усети или съчетания.
Какво отличава MIZU и кое ядене бихте определили като неговата визитна картичка?
Димитър: Според мен главният акцент в нашето меню са точно корейските оферти, тъй като, както загатнах, нашият шеф-готвач е кореец. Корейското барбекю е несъмнено нещо, което в София съвсем не може да се откри, а и е извънредно забавно прекарване. То се подготвя по характерен метод – на грил навътре в масата – и включва неповторими подправки и аромати. Хем е нещо друго, хем в това време е близо до нашите усети. Все отново тук, на Балканите, обичаме месо и барбекю, тъй че хората елементарно се припознават в тези ястия, само че откриват и нови, непредвидени вкусови нюанси.
Петко: Разбира се, в менюто имаме и други забавни оферти, които се харесват доста – разнообразни типове гйози и дъмплинги от Корея, Япония и Китай. Всеки може да опита друга интерпретация на познатите азиатски класики. Имаме и един специалитет, който е обичан и на мен персонално – корейски телешки тартар . Това ядене е в действителност друго, с внимателен усет и фина текстура и бих го определил като едно от най-запомнящите се неща в нашето меню.
Имате ли персонално обичано ядене от менюто?
Димитър: Имаме един обичан корейски телешки тартар , който е в действителност друг. Аз персонално бих го предложил – това е ядене, което се отличава от всички сходни разновидности, които може да се намерят другаде. На пръв взор наподобява познато, само че когато го опиташ, незабавно усещаш, че усетът е нещо напълно друго – доста по-фин, по-балансиран и с присъщ азиатски акцент. Хората постоянно го виждат за първи път, само че съвсем постоянно остават прелестно сюрпризирани какъв брой им подхожда.
Всички ястия, които подготвяме на уок станцията , също са измежду обичаните ми. Там работят готвачи от Азия, които владеят техниката в подробност – а това не е нещо, което всеки може да направи по верния метод. Изисква се опит, нюх и експедитивност. Като цяло имаме много забавни оферти, само че може би точно тези – телешкият тартар и уок ястията – са моите персонални любимци.
Петко: Аз бих заложил на корейското барбекю , сигурно, както и на корейското пържено пиле – характерно, ароматно и в това време много известно по света.
А би трябвало ли българите да бъдат „ учени “ да правят оценка азиатската кухня?
Петко: Може би ненапълно – да. От една страна, хората към този момент пътуват повече, пробват разнообразни неща и имат лично мнение. От друга страна, българинът обичайно схваща от всичко – в това число и от храна (смее се).
Често чуваме мнения от вида „ това ядене аз съм го ял в Тайланд, но там беше малко по-различно “ или „ в Япония го вършат по различен метод “. И това е отлично! Защото значи, че хората към този момент имат опит, пътуват, съпоставят, дегустират. Това е част от културата, която се построява последователно.
Димитър: Надяваме се и ние да способстваме за това – да оказваме помощ на българската аудитория да опознава по-добре азиатската кухня, като в същото време ѝ даваме опция да я преживее тук, в София, по достоверен, само че наличен метод.
Какво е най-голямото предизвикателство в ръководството на ресторанта – в работата с екипа и с клиентите?
Димитър: В нашата работа има разнообразни провокации – както в ръководството, по този начин и в общуването с хората. Българите, както към този момент споменахме, са любопитни и обичат да знаят доста, изключително когато става въпрос за храна. От една страна, това е отлично, тъй като демонстрира интерес и просвета, а от друга – изисква от нас да подхождаме деликатно и с почитание. Когато го създадем с внимание и пристрастеност, хората усещат това и се доверяват.
Организираме постоянно дегустационни менюта , с които представяме нови усети и комбинации. Когато стартирахме ресторанта, го направихме точно с такова дегустационно меню – поканихме гост-готвач от Индонезия, който тогава беше основен готвач в Прага и дружно с нашия тогавашен началник направиха кулинарен „ батъл “. Беше ужасно прекарване – гостите опитваха, сравняваха, даваха отзиви. Сега към този момент имаме ясно чувство, че сме на прав път. Най-важното за нас е ресторантът да бъде отворен за всички – не търсим избрана каста от клиенти.
Какви са провокациите на кулинарната сцена в София сега?
Петко: Едно от главните неща е, несъмнено, покупателната дарба на хората. Както и вие отбелязахте, трендовете у нас идват с малко забавяне. София към момента не е на равнището на градове като Барселона, Рим или Париж – за жалост, тук сцената е по-малка, а след пандемията и чужденците, които бяха значима част от ресторантския живот, съвсем изчезнаха.
За страдание, София към момента не е изцяло подготвена за доста тясно профилирани заведения за хранене – сцената не е толкоз огромна и профилирана, колкото ни се желае. Но имам вяра, че това последователно ще се промени. А до тогава ние желаеме MIZU да бъде място, където всеки може да се усеща добре , без значение от възрастта или опита му с азиатската кухня.
Димитър: Пример за това е и китайският ни ресторант на „ Шишман “ , който отворихме преди време. Китайската кухня от дълго време е позната в България, само че това, което липсваше, беше актуалното ѝ показване – съвременна конюнктура, прелестен интериор и отворена кухня, която вдъхва доверие. В предишното постоянно липсваше бистрота и хората имаха запаси – не толкоз към храната, колкото към чувството за хигиена и качество. Ние искахме да променим това. И мисля, че успяхме – планът се получи сполучливо, а доверието на клиентите набъбна.
Сега имаме вяра, че същото ще се случи и с паназиатската идея на MIZU – място, където човек може да опита усети от разнообразни азиатски райони, от типичен и познати ястия до нови тълкования. И сме уверени, че тази концепция има капацитет да се развие още повече в София.
Как се основават новите хрумвания и концепции в ресторанта?
Димитър: Ние главно се водим от вътрешните си чувства – интуицията и пристрастеността към храната. Не следваме прецизно трендовете или „ би трябвало “ – по-скоро се концентрираме върху това, което ни въодушевява, което ни се коства забавно и свежо. Така се раждат новите концепции, нововъведенията и всичко, което следва за напред.
Как виждате развиването на вкусовите привички и трендовете в България?
Петко: За положително или неприятно, от време на време би трябвало да мине време, с цел да се наложи една храна. Когато отворихме StreetChefs с бургерите, ние в действителност готвехме бургерите у дома, тъй като имаше доста малко места, които да предложат първокласен артикул. Повечето места предлагаха нещо почти като бургер, само че същинският бургер изискваше напълно друг метод.
Сега към този момент бургери могат да се намерят на всички места, само че тогава това беше нещо ново. По същия метод се развива и китайската или паназиатската кухня – хората последователно опознават и правят оценка достоверността. Надяваме се, че с MIZU сме на верния път, с цел да представим тази кухня по метода, по който заслужава.
Азиатската кухня в София – прекомерно известна ли е сега?
Димитър: Всъщност тя навлиза все по-смело и решително. Виждаме и наши сътрудници, които стартират да включват азиатски предписания в менюто си. Това е доста позитивно за нас, тъй като оказва помощ наклонността да се утвърди по-бързо и повече хора да проявят интерес към тази кухня. Така се основава среда, в която качествените и достоверни ястия стават все по-достъпни и разпознаваеми за клиентите.
Как се разграничава ръководството на другите ви обекти – да вземем за пример уличната храна, китайският ресторант и MIZU?
Петко: Разликата е голяма. При концепциите за улична храна и тайландския ресторант акцентът е върху бързото и комфортно прекарване , постоянно без класическо сервиране. Там клиентът взима храна и се движи, а взаимоотношението със сервиза е минимално. При MIZU е тъкмо противоположното – тук контактът сред клиента и сервиза е оптимален . Линията на чувство е напълно друга, фокусът е върху интериера, храната, обслужването – всички съставни елементи работят дружно, с цел да се сътвори пълноценно прекарване.
Едно е да вземеш бургер в картонена кутия, напълно друго е да седнеш, да се храните на място, да видиш приготвянето на храната и да усетиш атмосферата. Клиентите правят оценка това прекарване, даже в случай че не го осъзнават незабавно. Разбира се, има и провокации – изключително първоначално, когато се построяват процесите, образова се личният състав и се настройват всички елементи. Но с времето всичко стартира да работи безпрепятствено и клиентите остават щастливи.
Какви са най-честите проблеми при фрагментите в ресторантьорството?
Петко: Най-често срещаните компликации са ниско равнище на отговорност , липса на професионализъм и незадоволителна лична дисциплинираност . За страдание, това е систематичен проблем в сектора и няма бързо решение.Имаше време, когато учебните заведения и професионалните стратегии за кулинария подготвяха фрагменти с отлична дисциплинираност и умения. Ние сме имали позитивни образци – да вземем за пример при първата ни „ StreetChefs “ каравана, всички младежи, които бяха минали през учебните заведения, се отличаваха с изрядна хигиена, вярно нареждане на хладилници и лесна работа в екип. Това улесняваше ръководството извънредно доста.
Димитър: Днес обаче обстановката е друга – липсват готови фрагменти, доста от тях се назначават от нулата и би трябвало да се образоват на процедура. Това е развой, който изисква време, самообладание и неизменност. Темата е дълга и заслужава настрана изявление, тъй като обгръща освен заведенията за хранене, а целия бизнес и подготовката на младежите в професионалните учебни заведения.
Какви са усещанията ви от студентите и младежите, които се интересуват от ресторантьорството и предприемачество?
Димитър: Младите хора по-скоро се впечатляват от нашия бизнес модел и история. Те виждат по какъв начин сме почнали като занимание и сме развили нещо ново и сполучливо за 10 години. Това ги въодушевява, тъй като демонстрира, че даже на улицата може да се сътвори резистентен и забавен бизнес – нещо, което доста други не съумяха.
Значи ли това, че българите стават по-отворени към предприемачество?
Петко: Според мен – да. Предприемачеството постоянно е било заложено като концепция след 30 години преход, само че въпросът е до каква степен образованието приготвя хората съответно за това. Финансите, да вземем за пример, са към момента тъмна територия за огромна част от бизнеса, а те са измежду най-важните аспекти за триумфа. Въпреки това младежите демонстрират интерес, любознание и подготвеност да се учат, което е доста обнадеждаващо.
Какъв съвет бихте дали на хора, които стартират бизнес, само че не знаят по какъв начин да го управляват вярно?
Петко: На първо място е значимо да имат ясна идея . Това, което ни е пособие през годините, е да стартираме единствено с добре премислена концепция – нещо неповторимо, което се откроява и дава добавена стойност за клиента. Когато параметрите са добре заложени и тактиката е ясна, останалото зависи от дисциплината и непрекъснатата работа. Постоянството и следването на авансово заложената визия са ключът към резистентен и сполучлив бизнес.
Димитър: Препоръчвам младите бизнесмени да възнамеряват най-малко за 3–5 години напред . Разбира се, самата идея няма да реши всичко, значимо е младите бизнесмени да имат ясна визия и да я съблюдават.
Каква е визията ви за бъдещето на MIZU – нови обекти, разнообразни менюта?
Петко: Първо и главно, желаеме хората да схванат за нас и да имат опция да опитат нашите оферти . Много хора към момента не знаят за ресторанта, а ние желаеме да сме сигурни, че всяко наше изпитание доближава до клиентите. Важно е да усетим интереса и да забележим непрекъснатия напор, с цел да преценим по кое време и по какъв начин да разтеглим потенциала или да отворим нови обекти.
Димитър: Що се отнася до менюто – желаеме MIZU да бъде живо място , освен това от общоприет ресторант. Планираме сезонни менюта, специфични събития и неповторими прекарвания . Например, нашият хот-пот е единственото място в България, където се предлага в същинския си вид.
Какво бихте желали да кажете на читателите на Novinite.bg за MIZU?
Димитър: Искаме хората да опитат нашия ресторант не един път, а неведнъж . Менюто е подбрано по този начин, че всякога гостите да могат да открият нещо ново и достоверно. Всичко е деликатно селектирано – няма непотребни ястия, тъй че има уместно за всеки усет. Най-добре е да дойдат с другари и да споделят храната – да поръчат общите ястия, както е типично за доста азиатски култури.
Концепцията на MIZU се корени в шерването на храната и удоволствието от откриването на нови усети . Благодарим на всички, които желаят да дойдат и да се потопят в този свят на азиатската кухня. Шеф Лий е подготвил дегустационно меню с две варианти , които включват селекция от най-интересните и достоверни ястия. Когато се чудите какво да изберете, можете да пробвате едно от тези менюта и да споделите храната с другари – по този начин всеки ще има опция да открие своите любимци.
В това изявление създателите споделят своя опит, философията зад сполучливите си планове и по какъв начин виждат бъдещето на ресторантьорството в България. От ръководството на екипи и асортимент на фрагменти, през основаването на неповторими менюта и дегустационни прекарвания, до задачата да създадат достоверната азиатска кухня налична за всички – Димитър и Петко разкриват по какъв начин пристрастеността, постоянството и ясната идея могат да трансфорат една концепция в сполучлив и резистентен бизнес.
Как се е роди концепцията зад основаването на рестрорант MIZU?
Димитър: MIZU беше естествено продължение на това, с което се занимаваме към този момент 10 години. Между другото, тази година честваме и 10 години от основаването на StreetChefs . Преди известно време отворихме и един китайски ресторант. Там нещата се получиха сносно, а около това забелязахме и възходящ интерес към азиатската кухня – освен китайската, а въобще към усетите от Изтока. Хората пътуват повече, опознават разнообразни култури и от ден на ден се отварят към тази храна.
В международен мащаб азиатската кухня е измежду най-бързо растящите трендове, и въпреки че при нас нещата се случват малко по-бавно, някой би трябвало да бъде основател. Така взехме решение да създадем идната стъпка. Първоначално мислехме да разтеглим китайския ресторант, тъй като беше дребен, а ползата – огромен. Докато търсехме по-голямо място, инцидентно минахме по една улица и видяхме свободен ресторант. Това ни въодушеви не просто да продължим с китайската идея, а да я надградим – с ново меню и ястия от разнообразни елементи на света, които сме разкрили и харесали по време на пътуванията си. Така се роди концепцията за MIZU.
Отворени ли са българите да пробват непозната кухня и по-нестандартни комбинации, отвън обичайните усети?
Димитър: Според мен – да, от ден на ден. Това се дължи на обстоятелството, че хората към този момент имат опция да пътуват повече и да опознават света. След тежкия интервал на пандемията пътуванията се трансфораха в нещо още по-желано, а с тях пристигна и любознанието към нови кулинарни преживявания. Забелязваме това и при нас – когато организираме тематични вечери, да вземем за пример с виетнамска или тайландска кухня, ползата постоянно е огромен. Хората идват с готовност да опитат нещо друго.
Още през цялото време искахме да работим с достоверни готвачи от чужбина. В началото не успяхме да намерим такива и стартирахме с наш екип, само че последователно започнахме да каним гост-готвачи от разнообразни страни за специфични вечери. Много се радваме, че сега основният ни готвач е кореец – човек с дълготраен опит, работил в разнообразни страни в Европа. Заедно с него създадохме меню, което е разнообразно, самоуверено и доста забавно за нашите посетители. Азиатската кухня стои в основата на концепцията ни, само че я представяме по съвременен метод – като съчетаваме обичайни техники с нови хрумвания и усети от целия свят.
Трябва ли човек да познава добре международната кухня, с цел да разбере концепцията на MIZU?
Димитър: Нашата концепция е да представим най-хубавото и най-популярното от разнообразни кухни по света. Понякога обаче това, което сме видели и претърпели по време на пътуванията си, е по-трудно да се изясни на клиентите – изключително когато става дума за непознати усети или съчетания.
Какво отличава MIZU и кое ядене бихте определили като неговата визитна картичка?
Димитър: Според мен главният акцент в нашето меню са точно корейските оферти, тъй като, както загатнах, нашият шеф-готвач е кореец. Корейското барбекю е несъмнено нещо, което в София съвсем не може да се откри, а и е извънредно забавно прекарване. То се подготвя по характерен метод – на грил навътре в масата – и включва неповторими подправки и аромати. Хем е нещо друго, хем в това време е близо до нашите усети. Все отново тук, на Балканите, обичаме месо и барбекю, тъй че хората елементарно се припознават в тези ястия, само че откриват и нови, непредвидени вкусови нюанси.
Петко: Разбира се, в менюто имаме и други забавни оферти, които се харесват доста – разнообразни типове гйози и дъмплинги от Корея, Япония и Китай. Всеки може да опита друга интерпретация на познатите азиатски класики. Имаме и един специалитет, който е обичан и на мен персонално – корейски телешки тартар . Това ядене е в действителност друго, с внимателен усет и фина текстура и бих го определил като едно от най-запомнящите се неща в нашето меню.
Имате ли персонално обичано ядене от менюто?
Димитър: Имаме един обичан корейски телешки тартар , който е в действителност друг. Аз персонално бих го предложил – това е ядене, което се отличава от всички сходни разновидности, които може да се намерят другаде. На пръв взор наподобява познато, само че когато го опиташ, незабавно усещаш, че усетът е нещо напълно друго – доста по-фин, по-балансиран и с присъщ азиатски акцент. Хората постоянно го виждат за първи път, само че съвсем постоянно остават прелестно сюрпризирани какъв брой им подхожда.
Всички ястия, които подготвяме на уок станцията , също са измежду обичаните ми. Там работят готвачи от Азия, които владеят техниката в подробност – а това не е нещо, което всеки може да направи по верния метод. Изисква се опит, нюх и експедитивност. Като цяло имаме много забавни оферти, само че може би точно тези – телешкият тартар и уок ястията – са моите персонални любимци.
Петко: Аз бих заложил на корейското барбекю , сигурно, както и на корейското пържено пиле – характерно, ароматно и в това време много известно по света.
А би трябвало ли българите да бъдат „ учени “ да правят оценка азиатската кухня?
Петко: Може би ненапълно – да. От една страна, хората към този момент пътуват повече, пробват разнообразни неща и имат лично мнение. От друга страна, българинът обичайно схваща от всичко – в това число и от храна (смее се).
Често чуваме мнения от вида „ това ядене аз съм го ял в Тайланд, но там беше малко по-различно “ или „ в Япония го вършат по различен метод “. И това е отлично! Защото значи, че хората към този момент имат опит, пътуват, съпоставят, дегустират. Това е част от културата, която се построява последователно.
Димитър: Надяваме се и ние да способстваме за това – да оказваме помощ на българската аудитория да опознава по-добре азиатската кухня, като в същото време ѝ даваме опция да я преживее тук, в София, по достоверен, само че наличен метод.
Какво е най-голямото предизвикателство в ръководството на ресторанта – в работата с екипа и с клиентите?
Димитър: В нашата работа има разнообразни провокации – както в ръководството, по този начин и в общуването с хората. Българите, както към този момент споменахме, са любопитни и обичат да знаят доста, изключително когато става въпрос за храна. От една страна, това е отлично, тъй като демонстрира интерес и просвета, а от друга – изисква от нас да подхождаме деликатно и с почитание. Когато го създадем с внимание и пристрастеност, хората усещат това и се доверяват.
Организираме постоянно дегустационни менюта , с които представяме нови усети и комбинации. Когато стартирахме ресторанта, го направихме точно с такова дегустационно меню – поканихме гост-готвач от Индонезия, който тогава беше основен готвач в Прага и дружно с нашия тогавашен началник направиха кулинарен „ батъл “. Беше ужасно прекарване – гостите опитваха, сравняваха, даваха отзиви. Сега към този момент имаме ясно чувство, че сме на прав път. Най-важното за нас е ресторантът да бъде отворен за всички – не търсим избрана каста от клиенти.
Какви са провокациите на кулинарната сцена в София сега?
Петко: Едно от главните неща е, несъмнено, покупателната дарба на хората. Както и вие отбелязахте, трендовете у нас идват с малко забавяне. София към момента не е на равнището на градове като Барселона, Рим или Париж – за жалост, тук сцената е по-малка, а след пандемията и чужденците, които бяха значима част от ресторантския живот, съвсем изчезнаха.
За страдание, София към момента не е изцяло подготвена за доста тясно профилирани заведения за хранене – сцената не е толкоз огромна и профилирана, колкото ни се желае. Но имам вяра, че това последователно ще се промени. А до тогава ние желаеме MIZU да бъде място, където всеки може да се усеща добре , без значение от възрастта или опита му с азиатската кухня.
Димитър: Пример за това е и китайският ни ресторант на „ Шишман “ , който отворихме преди време. Китайската кухня от дълго време е позната в България, само че това, което липсваше, беше актуалното ѝ показване – съвременна конюнктура, прелестен интериор и отворена кухня, която вдъхва доверие. В предишното постоянно липсваше бистрота и хората имаха запаси – не толкоз към храната, колкото към чувството за хигиена и качество. Ние искахме да променим това. И мисля, че успяхме – планът се получи сполучливо, а доверието на клиентите набъбна.
Сега имаме вяра, че същото ще се случи и с паназиатската идея на MIZU – място, където човек може да опита усети от разнообразни азиатски райони, от типичен и познати ястия до нови тълкования. И сме уверени, че тази концепция има капацитет да се развие още повече в София.
Как се основават новите хрумвания и концепции в ресторанта?
Димитър: Ние главно се водим от вътрешните си чувства – интуицията и пристрастеността към храната. Не следваме прецизно трендовете или „ би трябвало “ – по-скоро се концентрираме върху това, което ни въодушевява, което ни се коства забавно и свежо. Така се раждат новите концепции, нововъведенията и всичко, което следва за напред.
Как виждате развиването на вкусовите привички и трендовете в България?
Петко: За положително или неприятно, от време на време би трябвало да мине време, с цел да се наложи една храна. Когато отворихме StreetChefs с бургерите, ние в действителност готвехме бургерите у дома, тъй като имаше доста малко места, които да предложат първокласен артикул. Повечето места предлагаха нещо почти като бургер, само че същинският бургер изискваше напълно друг метод.
Сега към този момент бургери могат да се намерят на всички места, само че тогава това беше нещо ново. По същия метод се развива и китайската или паназиатската кухня – хората последователно опознават и правят оценка достоверността. Надяваме се, че с MIZU сме на верния път, с цел да представим тази кухня по метода, по който заслужава.
Азиатската кухня в София – прекомерно известна ли е сега?
Димитър: Всъщност тя навлиза все по-смело и решително. Виждаме и наши сътрудници, които стартират да включват азиатски предписания в менюто си. Това е доста позитивно за нас, тъй като оказва помощ наклонността да се утвърди по-бързо и повече хора да проявят интерес към тази кухня. Така се основава среда, в която качествените и достоверни ястия стават все по-достъпни и разпознаваеми за клиентите.
Как се разграничава ръководството на другите ви обекти – да вземем за пример уличната храна, китайският ресторант и MIZU?
Петко: Разликата е голяма. При концепциите за улична храна и тайландския ресторант акцентът е върху бързото и комфортно прекарване , постоянно без класическо сервиране. Там клиентът взима храна и се движи, а взаимоотношението със сервиза е минимално. При MIZU е тъкмо противоположното – тук контактът сред клиента и сервиза е оптимален . Линията на чувство е напълно друга, фокусът е върху интериера, храната, обслужването – всички съставни елементи работят дружно, с цел да се сътвори пълноценно прекарване.
Едно е да вземеш бургер в картонена кутия, напълно друго е да седнеш, да се храните на място, да видиш приготвянето на храната и да усетиш атмосферата. Клиентите правят оценка това прекарване, даже в случай че не го осъзнават незабавно. Разбира се, има и провокации – изключително първоначално, когато се построяват процесите, образова се личният състав и се настройват всички елементи. Но с времето всичко стартира да работи безпрепятствено и клиентите остават щастливи.
Какви са най-честите проблеми при фрагментите в ресторантьорството?
Петко: Най-често срещаните компликации са ниско равнище на отговорност , липса на професионализъм и незадоволителна лична дисциплинираност . За страдание, това е систематичен проблем в сектора и няма бързо решение.Имаше време, когато учебните заведения и професионалните стратегии за кулинария подготвяха фрагменти с отлична дисциплинираност и умения. Ние сме имали позитивни образци – да вземем за пример при първата ни „ StreetChefs “ каравана, всички младежи, които бяха минали през учебните заведения, се отличаваха с изрядна хигиена, вярно нареждане на хладилници и лесна работа в екип. Това улесняваше ръководството извънредно доста.
Димитър: Днес обаче обстановката е друга – липсват готови фрагменти, доста от тях се назначават от нулата и би трябвало да се образоват на процедура. Това е развой, който изисква време, самообладание и неизменност. Темата е дълга и заслужава настрана изявление, тъй като обгръща освен заведенията за хранене, а целия бизнес и подготовката на младежите в професионалните учебни заведения.
Какви са усещанията ви от студентите и младежите, които се интересуват от ресторантьорството и предприемачество?
Димитър: Младите хора по-скоро се впечатляват от нашия бизнес модел и история. Те виждат по какъв начин сме почнали като занимание и сме развили нещо ново и сполучливо за 10 години. Това ги въодушевява, тъй като демонстрира, че даже на улицата може да се сътвори резистентен и забавен бизнес – нещо, което доста други не съумяха.
Значи ли това, че българите стават по-отворени към предприемачество?
Петко: Според мен – да. Предприемачеството постоянно е било заложено като концепция след 30 години преход, само че въпросът е до каква степен образованието приготвя хората съответно за това. Финансите, да вземем за пример, са към момента тъмна територия за огромна част от бизнеса, а те са измежду най-важните аспекти за триумфа. Въпреки това младежите демонстрират интерес, любознание и подготвеност да се учат, което е доста обнадеждаващо.
Какъв съвет бихте дали на хора, които стартират бизнес, само че не знаят по какъв начин да го управляват вярно?
Петко: На първо място е значимо да имат ясна идея . Това, което ни е пособие през годините, е да стартираме единствено с добре премислена концепция – нещо неповторимо, което се откроява и дава добавена стойност за клиента. Когато параметрите са добре заложени и тактиката е ясна, останалото зависи от дисциплината и непрекъснатата работа. Постоянството и следването на авансово заложената визия са ключът към резистентен и сполучлив бизнес.
Димитър: Препоръчвам младите бизнесмени да възнамеряват най-малко за 3–5 години напред . Разбира се, самата идея няма да реши всичко, значимо е младите бизнесмени да имат ясна визия и да я съблюдават.
Каква е визията ви за бъдещето на MIZU – нови обекти, разнообразни менюта?
Петко: Първо и главно, желаеме хората да схванат за нас и да имат опция да опитат нашите оферти . Много хора към момента не знаят за ресторанта, а ние желаеме да сме сигурни, че всяко наше изпитание доближава до клиентите. Важно е да усетим интереса и да забележим непрекъснатия напор, с цел да преценим по кое време и по какъв начин да разтеглим потенциала или да отворим нови обекти.
Димитър: Що се отнася до менюто – желаеме MIZU да бъде живо място , освен това от общоприет ресторант. Планираме сезонни менюта, специфични събития и неповторими прекарвания . Например, нашият хот-пот е единственото място в България, където се предлага в същинския си вид.
Какво бихте желали да кажете на читателите на Novinite.bg за MIZU?
Димитър: Искаме хората да опитат нашия ресторант не един път, а неведнъж . Менюто е подбрано по този начин, че всякога гостите да могат да открият нещо ново и достоверно. Всичко е деликатно селектирано – няма непотребни ястия, тъй че има уместно за всеки усет. Най-добре е да дойдат с другари и да споделят храната – да поръчат общите ястия, както е типично за доста азиатски култури.
Концепцията на MIZU се корени в шерването на храната и удоволствието от откриването на нови усети . Благодарим на всички, които желаят да дойдат и да се потопят в този свят на азиатската кухня. Шеф Лий е подготвил дегустационно меню с две варианти , които включват селекция от най-интересните и достоверни ястия. Когато се чудите какво да изберете, можете да пробвате едно от тези менюта и да споделите храната с другари – по този начин всеки ще има опция да открие своите любимци.
Източник: novinite.bg
КОМЕНТАРИ