Традицията повелява всяка година по това време десетки тонове зарзават

Традицията повелява всяка година по това време десетки тонове зеленчук да се трансфорат в разнообразни туршии. Освен големите количества домати, корнишони, чушки, зеле, патладжани и така нататък процесът изисква и оцет. Много оцет. За неволя пазарът е наводнен с разнообразни фалшификати на киселата субстанция. Експерти са на мнение, че имитациите на оцета освен унищожават туршиите, само че може да имат неподходящо влияние и върху човешкия организъм.
Подобно на етиловия алкохол оцетната киселина е позната от праисторически времена. Самото чисто вещество е било получено още през 1700 година, а водният му разтвор е бил прочут и преди този момент. През междинните епохи лекарите посещавали болните от чума, носейки със себе си шишенце оцет за стерилизация на ръцете.
Микроскопичните същества, наречени дрожди, са причина за превръщането на захарта или нишестето в алкохол.

Ако ябълков сок се подложи на действието на тези микроорганизми, получава се нещо като ябълково вино, наречено сайдер. Съдържанието на етилов алкохол в сайдера може да доближи до 15%. Ако сайдер се подложи на действието на необикновен вид бактерии (оцетнокисели бактерии), етиловият алкохол се трансформира в оцетна киселина. Тези бактерии имат едно изключително скъпо качество: те разрешават оцетната киселина да се натрупва, без да я трансформират по-нататък. Това ще рече, че сайдерът (а също и другите вина) при престояване става кисел заради натрупването на киселина. В древността и през Средновековието евтините виновност са били съвсем постоянно кисели. Думите за „ оцет “ на френски (vinaigre) и на британски (vinegar) идват от старофренските думи vin egre, което значи „ кисело вино “. Оцетът, който купуваме в магазина, нормално съдържа към 3-6% оцетна киселина. Именно оцетната киселина придава на оцета присъщата миризма и киселия му усет.

Аналогична миризма и усет имат и десетките имитационни артикули, употребявани със същото предопределение като оцета. Примамливата им цена от 50-60 стотинки за бутилка постоянно притъпява вниманието ни и даже не виждаме изписаните на етикета съставки: оцетна киселина (Е260), оцветител карамел (Е150d), аромати.
Менте оцетът нормално се значи като „ оцетен подкиселител “ или „ кисел артикул “
Общото сред всички тях е, че са напълно синтетични. Разтварянето на тези химикали в несъмнено количество вода води до приемане на неестествен артикул, до наскоро именуван също оцет.

Ето по какъв начин се прави: промишлено синтезирана оцетна киселина се разтваря във вода (от чешмата) в съответствие 1:17 (което прави към 6%-ен разтвор на оцетна киселина). Цветът на киселия артикул се докарва с неестествен оцветител – най-често Е150d (оцветител карамел, получен по амониево-сулфитния метод), а ароматът – с подобаващи за задачата ароматични субстанции (уви, не ни е отредено да знаем какви — ароматизантите в хранителната промишленост са се сдобили със супер статут, който не ни разрешава да знаем какви тъкмо химикали са употребявани за една или друга цел – обстановка, аналогична на потреблението на ароматите в парфюмерията). Цялата процедура може да се организира за 5-10 минути даже в скромно помещение като гараж или мазе. В случая по-проблемно е бутилирането и етикетирането на готовата продукция.
Но този разтвор не може да се назовава оцет. Не и според поправките в Закона за виното отпреди две години. Законът за виното и спиртните питиета разграничава натуралния винен оцет от подправката, за която се употребява оцетна киселина Е260.

Според закона оцет може да се създава само по естествен път от биологична суровина посредством осъществяване на оцетно-кисела ферментация на вино, плодове, плодово вино и етилов алкохол от аграрни генезис.
Предлаганият на пазара оцет най-често се получава по така наречен натоварен способ, при който окислението на етиловия алкохол се форсира посредством продухване на въздух през ферментационната среда. Продължителността на процеса е до три дни, заради което цената на получения артикул е прекомерно ниска. Значително по-качествен оцет се получава, в случай че процесът се остави да протече по натурален метод – в продължение на няколко месеца и даже повече в някои случаи. Прословутият „ Балсамико “ да вземем за пример би трябвало да отлежава най-малко 12 години в дървени съдове. Бавната ферментация и контактът с дървесината на кестена, дъба или черешата разпростират извънредно впечатляващ вкусов и благоуханен букет, заслужен за трапезата и на най-претенциозните персони.

Теоретично сред естествената и синтетичната оцетна киселина разлика няма. Но на процедура има основна разлика сред натуралния и синтетично приготвения оцет. Изкуствената оцетна киселина се създава по няколко метода, като най-застъпени са синтезът от петролни източници (делът на който непрестанно намалява) и така наречен карбонилиране на метанол – химичен прийом за съчетание на токсичния метилов алкохол с още по-токсичния въглероден оксид при специфични условия. Познат е и по-екзотичен способ за приемане на оцетна киселина с присъединяване на живак и живачни соли като катализатори.
Годишно в света се създават към 6,5 милиона тона оцетна киселина, като единствено дребна част от нея е предопределена за хранителни цели. По-голямата част от промишления химикал се употребява в производството на полиетилентерефталат, употребен главно за производството на пластмасови бутилки за напитки; на целулозен ацетат, от който към момента се изготвят фотофилми, и на поливинилацетат – изходна суровина при производството на лепило за дърво, синтетични нишки и тъкани.

Синтетичната оцетна киселина, влагана в оцетните фалшификати, се изписва с наименованието й или се значи като Е260 на етикетите. Според специалисти тя е рискова за здравето и е главната причина за развалянето на домашните консерви. Неправилно дозирана (т.е. в централизация над 6%), тя може да аргументи изгаряне на гърлото.
Прекомерната консумация на оцетна киселина, без значение от какъв генезис и без значение от рекомендациите, които сте прочели в интернет, може да се окаже животозастрашаващо положение заради сензитивна пхромяна в рН равнищата на организма. Често в менте оцета се прибавя известно количество лимонена киселина, ролята на която при консервирането не е доста ясна.

Според статистиката годишно продажбите на оцетни заместители в страната ни са 56% към 44% за натуралния оцет. Това нормално се изяснява с по-ниските цени (средно с 26%). Наред с ниската цена значително значение оказват точната информация за наличието и ясното показване на продукта. Често производителите употребяват подвеждащи изображения на етикетите – да вземем за пример на плодове, навяващи асоциацията, че продуктът е създаден от плодова суровина; изображения на деца загатват, че продуктът е за деца, или пък фотография на туршия – явен намек, че продуктът е подобаващ за домашно консервиране.
Ако нямате доверие на българския производител, можете да си приготвите същински оцет в домашни условия. Достатъчно предписания за това има в интернет. Но в случай че смятате да го употребявате за домашно консервиране, малко сте закъснели – киселият артикул не става за по-кратко от два месеца.
Инфо: Лупа