Тракийска гъбена чорба
Необходими Продукти
● праз - 3 стръка● целина - 1 дребна глава
● моркови - 1 - 2 броя
● гъби - 500 г пресни (различни видове)
● сушени гъби - 1 шепа
● ориз - 1 шепа
● мащерка - 1 с.л.
● сминдух - ½ с.л.
● магданоз - 1 шепа
● люти чушки - по избор
● чесън - 1 глава
● олио - на око
● сол - на усет
Начин на подготвяне
Рецептата е обичайната за кухнята на пловдивското село Труд.
1. Праза нарязах на ситно и сложих да се задуши с малко лой.
2. Добавих настърганите на ситно моркови и нарязаната на дребни кубчета глава целина и продължих да удушавам с малко суха мащерка.
3. Добавих гъбите (в случая печурки и патешки крак), които не са нарязани доста дребно. Важното за гъбите е, че не трябва да се мият, тъй като поемат вода при измиването, а избираме да поемат ароматите в тенджерата. Гъбите единствено се почистват с четчица, в случай че има полепнали песъчинки. Добрият гъбар по този начин бере гъбите, че не ги цапа с пръст – това знам от баба.
4. Добавих към 1.5 л вода и дръжките от магданоза нарязани на ситно (защото на село всичко се оползотворява). Добавих също шепата ориз и разполовената люта чушка, за малко огън в гозбата. Подправих със сол на усет и шепа сушени гъби (баба на село сушеше манатарки, челядинки и патешки крак) – в тази ситуация бяха манатарки. Когато тази супа се готвеше през зимата, несъмнено, всички гъби бяха сушени.
5. След като всичко са е варило 5 минути – прибавих една по-голяма щипка сминдух и още малко мащерка (типичното за село Труд неколкократно подправяне на гозбата в хода на готвене) и разполовените скилидки чесън.
6. Когато всичко се свари, се получава уютна леко по-гъста гъбена супа с мирис на гора и билки. Оттеглям от огъня и прибавям малко ситно нарязани листа от магданоз и прясна мащерка, в случай че има.
7. Чорбата се сервира със саламура от малко счукан чесън и оцет. Подчертавам, че чесънът е малко – 1 скилидка, просто за мирис, тъй като въпреки всичко е гъбена чорба, а не шкембе супа. Не се тормозим, че сме поставили цяла глава чесън при варенето, тъй като той има напълно различен мирис.
Бележки към рецептата за тракийска гъбена супа
Тракийската гъбена супа е многолика. В взаимозависимост по кое време в сезона се готви, към нея се прибавят разнообразни неща. Когато нямаше прясна целина, се ползваше изсушена. Рано напролет към гъбената супа се добавяше щедро левурда (див чесън), коприва, киселец, лобода и други
Когато нямаше праз се ползваше остарял или свеж лук. Понякога оризът се заменяше с булгур.
Ключовото е, че няма червен пипер; че се употребяват няколко типа гъби; че има целина и мащерка; се готви с люта чушка и се подготвя по-гъстичка, с цел да е засищаща.
Селският опит и мъдрост някак си са стигнали до чудната композиция праз, гъби и мащерка, която е една от класическите във великата френска кухня. Французите, несъмнено, прибавят масло, вино и сметана.
В кухнята на село Труд се употребява постоянно вино, само че в тази селска супа не помня баба да е слагала. Вие, в случай че желаете – може да пробвате да обогатите гозбата. Признавам си, че аз я сготвям с масло.
Сполай Ви!
