Забравен руски десерт: варенец с боровинки
Това съветско ядене, приготвено от мляко на императорските приеми от XIX век, върви един до друг с тортите и другите вкусни сладкиши.
Преди двеста години варенецът е бил деликатес за специфични посетители. Сервира се даже на императорски приеми, макар че всичко, от което се нуждаете, с цел да го приготвите, е фурна и млечни артикули.
През 1822 година вдовицата на съветския император Павел I Мария Фьодоровна прави банкет за офицери в двореца Павловск (намиращ се в предградията на Санкт Петербург). „В галерията бяха сложени маси, – написа съвременник, – отрупани с разнородни ястия с разнообразни типове бисквитки, „баби“, торти, варенци, пасти, портокали, сладки и други сладкиши.
Според речника от 1834 година варенецът е „мляко, притоплено с пяна и по-късно подквасено със заквасена сметана“.
В кулинарната книга „Вечеря за Лев“ на София Толстая, брачната половинка на Лев Толстой, има предписания за елементарен и подквасен варенец.
„Когато варенецът се охлади до топлината на задушеното мляко“, разказва квасените варенци София Толстая, „вземете, според от количеството варенец, една или две супени лъжици прясна заквасена сметана, сложете я във варенца и откакто разбъркате, поставете го на топло място за няколко часа и, когато варенецът спихне, го занесете в мазето и го сложете върху лед“.
Поради ниската температура на шупване варенецът придобива кремообразен цвят и деликатна текстура. Споделяме рецепта от основния готвач на ресторант „Ухват“ Виктор Белей. В неговия вид на сервиране сметаната с ябълково пюре и боровинки придава спомагателна киселинност на ястието.
Съставки за 4 порции:
Ресторант „Ухват“
Варенец:
Задушено мляко – 2 лЗаквасена сметана – 300 грЗахар – 200 гр
Сметана с ябълки:
Ябълки – 1 кгСметана 33% – 200 млВода – 100 млМед – 100 гр
Накиснати боровинки:
Захар – 100 грПресни или замразени боровинки – 200 грЧервено вино – 200 млПриготвяне:
Ресторант „Ухват“
Добавете заквасената сметана към 1 литър мляко и прибавете захар към втория литър мляко. Поставете в пещ или фурна за 12 часа при 100-120°C. След това поставете млякото на тензух за 3-4 часа, с цел да премахнете непотребната влага. Разбийте всеки тип мляко до хомогенна маса в обособен съд.
Ябълково пюре: Обелете зелените ябълки, смесете с вода и мед и гответе във фурната за 20-25 минути при 160°C. Намачкайте задушените ябълки с вилица и охладете до стайна температура.
Накиснати боровинки: Разтопете захарта в тиган, прибавете алено вино, разбъркайте до цялостното разтваряне на захарта, прибавете боровинките.
Разбийте сметаната и прибавете ябълковото пюре. За да сервира в ресторанта, готвачът прекарва получената маса през сифон в течен азот, с цел да се получи сфера. Вкъщи можете деликатно да разбъркате сметаната с ябълковото пюре с дървена или силиконова шпатула и по-късно да го поставите в центъра на чинията (2 супени лъжици), в близост – варенец (2-3 супени лъжици) и да поръсите с накиснати боровинки на усет.
създател: МАРИЯ БУНИНА
източник: bg.rbth.com
Преди двеста години варенецът е бил деликатес за специфични посетители. Сервира се даже на императорски приеми, макар че всичко, от което се нуждаете, с цел да го приготвите, е фурна и млечни артикули.
През 1822 година вдовицата на съветския император Павел I Мария Фьодоровна прави банкет за офицери в двореца Павловск (намиращ се в предградията на Санкт Петербург). „В галерията бяха сложени маси, – написа съвременник, – отрупани с разнородни ястия с разнообразни типове бисквитки, „баби“, торти, варенци, пасти, портокали, сладки и други сладкиши.
Според речника от 1834 година варенецът е „мляко, притоплено с пяна и по-късно подквасено със заквасена сметана“.
В кулинарната книга „Вечеря за Лев“ на София Толстая, брачната половинка на Лев Толстой, има предписания за елементарен и подквасен варенец.
„Когато варенецът се охлади до топлината на задушеното мляко“, разказва квасените варенци София Толстая, „вземете, според от количеството варенец, една или две супени лъжици прясна заквасена сметана, сложете я във варенца и откакто разбъркате, поставете го на топло място за няколко часа и, когато варенецът спихне, го занесете в мазето и го сложете върху лед“.
Поради ниската температура на шупване варенецът придобива кремообразен цвят и деликатна текстура. Споделяме рецепта от основния готвач на ресторант „Ухват“ Виктор Белей. В неговия вид на сервиране сметаната с ябълково пюре и боровинки придава спомагателна киселинност на ястието.
Съставки за 4 порции:
Ресторант „Ухват“ Варенец:
Задушено мляко – 2 лЗаквасена сметана – 300 грЗахар – 200 гр
Сметана с ябълки:
Ябълки – 1 кгСметана 33% – 200 млВода – 100 млМед – 100 гр
Накиснати боровинки:
Захар – 100 грПресни или замразени боровинки – 200 грЧервено вино – 200 млПриготвяне:
Ресторант „Ухват“ Добавете заквасената сметана към 1 литър мляко и прибавете захар към втория литър мляко. Поставете в пещ или фурна за 12 часа при 100-120°C. След това поставете млякото на тензух за 3-4 часа, с цел да премахнете непотребната влага. Разбийте всеки тип мляко до хомогенна маса в обособен съд.
Ябълково пюре: Обелете зелените ябълки, смесете с вода и мед и гответе във фурната за 20-25 минути при 160°C. Намачкайте задушените ябълки с вилица и охладете до стайна температура.
Накиснати боровинки: Разтопете захарта в тиган, прибавете алено вино, разбъркайте до цялостното разтваряне на захарта, прибавете боровинките.
Разбийте сметаната и прибавете ябълковото пюре. За да сервира в ресторанта, готвачът прекарва получената маса през сифон в течен азот, с цел да се получи сфера. Вкъщи можете деликатно да разбъркате сметаната с ябълковото пюре с дървена или силиконова шпатула и по-късно да го поставите в центъра на чинията (2 супени лъжици), в близост – варенец (2-3 супени лъжици) и да поръсите с накиснати боровинки на усет.
създател: МАРИЯ БУНИНА
източник: bg.rbth.com
Източник: novinata.bg
КОМЕНТАРИ