Мариновани Телешки Котлети на Скара
Необходими Продукти
● телешки котлети - 2 бр. (500 г всеки)● зехтин - 80 мл
● соев сос - 5 - 6 капки
● лимонен сок - 5 - 6 капки
● черен пипер - 1 с.л. млян, или на усет
● мед - 1 с.л. течен
● сол - едра, за поръсване, на люспи
Начин на подготвяне
За да приготвите нежно и вкусно телешко или говеждо месо, основен фактор е породата и качеството на самото месо. Изберете селектирана порода като да вземем за пример Блек ангъс/Абърдийн ангъс. Най-добре е месото да е зряло, т.е. претърпяло развой, в който колагенът в него е липсващ (това се случва при зреенето) и мускулните нишки да са отпуснати, с цел да бъде то нежно и сочно. Също по този начин се ускорява и развива богатият му усет.
Ако вашето телешко или говеждо е прясно, то може да го оставите да съзрее в домашни условия като за сухото зреене ще ви е нужна специфична витрина (продават се в магазинната мрежа). Там се слага на строго избрана температура (от 2 до 4 градуса) и мокрота (от 58-80 %). Може и в хладилника, само че там е много рисковано, защото температурата и влажността могат да варират.
Месото би трябвало да е завито в чисти кърпи и сложено на решетка, с цел да няма допир със течността, която отделя (във витрините то стои окачено на кука обикновено). Кърпите се сменят всеки ден, а времето на зреене зависи от породата, възрастта и размера на парчето месо.
Препоръчително е да е да има лой. Ако са обособени котлети, към този момент нарязани, времето за зреене е малко - 48 часа. При огромни цели части то може да доближи до няколко седмици, само че при указаните условия. Преди консумация се изрязват потъмнелите и втвърдени краища, чиито аспект не би трябвало да ви смущава, тъй като от вътрешната страна месцето е великолепно.
Има и мокро зреене, което се реализира за по-кратко време, като месото се вакуумира, откакто е добре измито и подсушено, и по този начин престоява няколко дни, още веднъж според от размера на пържолите, типа и породата.
Преди да бъде сготвено, с изключение на да се почисти добре, котлетите би трябвало да престоят 2-3 часа на стайна температура, покрити със стреч фолио, с цел да не влиза въздух. В случай че ще ги мариновате, както вършим в тази рецепта, то намажете ги щедро преди този момент в примес от зехтин, мед, черен пипер, соев сос и малко лимон. Имайте поради и че без марината такова месо е великолепно и няма потребност от в допълнение овкусяване. Затова и не употребяваме съвсем никакви подправки, които да засенчат усета му.
Моята рекомендация е да си закупите напряко готово съзряло телешко или говеждо Dry Aged.
Скарата се пали най-малко 30 минути авансово. Използват се въглища единствено с растителен генезис и щедро количество въпреки и да вършиме единствено две пържоли.
Решетката на скарата би трябвало да е с V образни алуминиеви решетки, като улейчета да образуват и да е леко наклонена. Така отделящата се при печенето лой се оттича отвън жарта и не пада върху нея, с цел да се възпламенява или опушва неприятно месото.
Скарата се слага на допустимо най-ниска позиция над жарта и се нагрява оптимално, тогава се слагат котлетите и се запечатват от двете страни за по 4 минути. Едра сол се поръсва щедро единствено на към този момент запечатаната страна! След това се обръща за по още 5-8 минути от всяка страна, според от мечтаната степен на изпичане и дебелината на котлетите.
Идеалната такава е 4 см. Крайният резултат би трябвало да са 3 цвята при прорез. Тъмно кафяво извън, следва слой кефеникаво-розовеещо и от вътрешната страна - алено. Червеният цвят не значи, че месото е сурово. До него е достигнала нужната температура и е сготвено, въпреки някои хора да го обичат и в действителност по-сурово, когато приготвите няколко пъти котлетите по този метод, ще усъвършенствате коя степен на изпичане ви подхожда най-вече.
При сервиране поръсете с още люспеста сол и поднесете в компания с картофки, свежа салата и хубаво алено вино.
Добър вкус!
