Сода за хляб срещу бакпулвер. Каква е разликата?
Станете по-добър хлебар, като научите същинските разлики сред бакпулвера и содата за самун. Днес ще обсъдим една от най-объркващите тематики в цялото царство на печенето. Каква е разликата сред бакпулвера и содата? Еднакви ли са те?
Ако има едно нещо, което би трябвало да знаете, това е, че бакпулвер и сода за самун са безусловно разнообразни. Те наподобяват еднообразно, миришат по еднакъв метод, звучат еднообразно, само че не са едни и същи. Те са химически разнообразни.
Какво съставлява содата за самун?
Нека да стартираме със содата. Сода бикарбонат е химично съединяване, направен от дребни бели кристали. Спомняте ли си научния опит, който всички ние правихме в учебно заведение? Смесване на сода за самун с оцет и гледане на изригване на мехурчета? Обикновено сме правили това в някакъв тип модел на вулкана. Когато смесвате сода за самун (BASE) с оцет (ACID), получавате химическа реакция (изригване на мехурчета). Продуктът от тази реакция е въглероден диоксид.
Същата точна реакция се случва в нашите бисквитки, сладкиши, самун и така нататък Когато в една рецепта има сода за самун (BASE), тя нормално изисква някакъв тип ACID като мътеница, кафява захар, кисело мляко, лимонен сок, оцет, меласа, ябълки или мед. Нуждаете се от ACID в рецептата, с цел да реагира със содата за самун, което на собствен ред основава въглероден диоксид и ви разрешава да се издигате печивото.
Содата за самун е мощна. Всъщност тя е към 3-4 пъти по-силна от бакпулвера. Повече сода за самун в рецептата не значи безусловно повече надигане на печивото. Искате да употребявате задоволително, с цел да реагирате с количеството киселина в рецептата. Твърде доста сода за самун и незадоволителна киселинност значи, че в рецептата ще остане сода за самун и ще сътвори железен, сапунен усет на вашия сладкиш.
Правило: Обикновено употребявам към 1/4 чаена лъжичка сода на 1 чаша брашно в рецептата.
Какво съставлява бакпулверът?
Той съдържа сода за самун. Бакпулверът е сода за самун, взет на идващото равнище. Това е примес от сода и двете киселини: монокалциев фосфат и натриев пирофосфат киселина или натриев алуминиев сулфат.
В наши дни множеството прахове за печене са двойно настоящи. Първо, прахуляк се прибавя към мокра примес и потегля реакция сред монокалциев фосфат и содата. След това, когато тестото се слага в пещ, топлината задейства втора реакция сред втората киселина и содата. Това значи, че първата реакция става, когато прахът се намокри (ето за какво не можете да приготвите някои сладкиши по–рано, с цел да се пекат по-късно, тъй като прахът за печене към този момент е активиран), втората – когато се нагрее.
Правило: Обикновено употребявам към 1 чаена лъжичка прахуляк за печене за 1 чаша брашно в рецептата.
Защо някои предписания изискват и двете?
Някои предписания изискват както бакпулвер, по този начин и сода за самун. Тези предписания съдържат някаква киселина (кисело мляко, кафява захар и т.н.), само че въглеродният диоксид, основан от киселината и содата за самун, не е задоволителен, с цел да узрее размера на тестото в рецептата. Ето за какво се употребява и бакпулвер - с цел да се добави нужното надигане на тестото. Става въпрос за баланс.
Как да заместим?
Това е мъчно. Ако имате рецепта, изискваща сода за самун, можете да я замените с бакпулвер. Въпреки това, ще ви би трябвало до 4 пъти повече от него, с цел да получите същото количество. И според от рецептата може да се окажете, че изпечено е малко горчиво. Можете да замените сода за бакпулвер единствено в случай че увеличите количеството киселина в рецептата - което евентуално трансформира усета и структурата на вашето печиво. Вие също ще се нуждаете от по-малко сода за самун, защото тя е към 3-4 пъти по-силна. Така че просто се придържайте към рецептата.
Не забравяйте - те имат период на валидност!
Заменяйте бакпулвера и содата на всеки 3 месеца, с цел да сте сигурни, че постоянно са свежи за предписания.
Как да тествате бакпулвер
За да тествате бакпулвера, изсипете 3 супени лъжици топла вода в дребна купа. Добавете 1/2 чаена лъжичка бакпулвер. Леко го разбъркайте. Сместа би трябвало умерено да изсъхва, в случай че прахът е пресен. Ако няма реакция, хвърлете бакпулвера и купете нова опаковка.
Как да тествате сода за хляб
За да тествате сода за самун, изсипете 3 супени лъжици бял дестилиран оцет в дребна купа. Добавете 1/2 чаена лъжичка сода за самун. Леко разбъркайте. Сместа би трябвало бързо да стане като балон, в случай че содата е свежа. Ако няма реакция, изхвърлете содата за самун и купете нова опаковка.
Не забравяйте, че печенето е химия и се изисква процедура, опит и неточности и подготвеност за учене, с цел да се успее.
