Сезоните не са четири, те са около 8-10. Поне така

Сезоните не са четири, те са към 8-10. Поне по този начин наподобяват за хората, които се стремят освен на личната им софра, само че и на тази на гостите им, да има постоянно храна, съответна на сезона. Това е съществена идея в столичния ресторант " Багри ", където не може да очаквате в менюто шопска салата през януари. Но пък може да се открие нещо, което не е в сезона си, само че е претърпяло ферментация, преди да се появи в чинията. Казано с други думи - ядене от туршия. Думата идва от турски и значи кисело, а в най-общия смисъл - ферментация.

Тя е значима тематика за Димитър Николов, който след пет години образование по медицина, взема решение, че в напълно друга сфера ще откри задоволство в живота си. Заема се с фамилния бизнес, който включва още - лозов масив и овчарник в региона на парк " Персин ", а неотдавна и мандра, чиито артикули следва да излязат на пазара.

Медицината в действителност много му оказва помощ да навлезе в дебрите на ферментацията, при която се създават бактерии, потребни за хората. Но в случай че сте гледали бабите си по какъв начин обилно сипват оцет и даже слагат по някой аспирин в бурканите със зимнина, то тук нещата са напълно разнообразни. Използват се единствено сол и подправки. Именно подправките са тези, които могат да трансфорат моркова в ядене, чиито усет е присъщ за друг от България район на света.

Ферментацията протича в особено помещение към ресторанта. То е цялостно с разнообразни по мярка и тип съдове, цялостни с джанки, левурда, зелени кайсии, риба, месо, яйца...

" Започнахме като цялостни лаици в този отрасъл, искахме да предложим нещо, което не е правено. Две години по-късно продължаваме да подвигаме качеството и да надскачаме себе си ", споделя Димитър за опита си в ресторантския бизнес. Тук сериозен принос има брачната половинка му, която е с опит в кухнята и отвън нейната персонална.

Ферментацията е нещо, без което животът в Европа не може да съществува, акцентира Димитър. Обяснява, че тя е метод продуктите да се придвижват оттатък техния натурален сезон, а също така ги прави годни и за следваща обработка преди да стигнат до чиниите. " Суровите туршии може да се преглеждат като сурови артикули, които подлежат на преправка - печене, превръщането им в сос, в гел, в извлек. После към този момент готвачът е на ход.

Дали употребява рецептите на баба си? Димитър е надалеч оттатък тези фамилни познания. " Аз се стремя непрекъснато да се развъртвам в тази посока, чета доста книги, диря професионално литература, черпя опит от други хора, които са по-напред в този развой ".

За хората, които желаят да се занимават с това, споделя, че двата основни момента са изключителната хигиена - продуктите доста хубаво да се измиват преди приложимост и да се наблюдават до момента в който ферментират. Ако, да вземем за пример, се стигне до такава степен да омекнат - това не ги прави негодни или нездравословни, само че текстурата им няма да е доста приятна и също така ще са с настойчив кисел усет. При обработката на месо пък осоляването играе основна роля, а тук хигиената и следенето са още по-ангажиращи.

Оцетът е артикул на последна ферментация на алкохола. Това значи, че той може да бъде употребен като консервант, в дребни дози може да бъде балансьор на киселинността на средата и по този начин да се подкрепи развиването на лактобацилите. Така Димитър дава отговор дали употребява оцет при приготвянето на бурканите.

Продуктите, с които работи, са от български фермери, които персонално познава и знае, че ги отглеждат без да употребяват химикали, а цитрусите получава от Гърция - в сезона на обирането им от фермери, които ги отглеждат биологично.

За читателите на " Дневник " Димитър показа две свои предписания, които могат относително елементарно да се подготвят вкъщи и са отвън листата на обичайно приготвяните консерви.

Ферментирало прасковено масло

Обезкостяваме прасковите и ги слагаме на невисок градус във фурната (до 60 градуса) или в дехидрататор за интервал сред 4 и 8 часа, съгласно влажността на продукта. Търсим артикул с към 20% остатъчна мокрота.
Нарязваме прасковите на ситно и по-късно смачкваме с вилица. Поставяме ги в блендер и прибавяме към 1/15 от размера на сухия артикул мед и започваме да блиндираме като по едно и също време прибавяме цвик (водата от цедено кисело мляко). Блиндираме до мечтаната консистенция, като търсим да се доближим близо до тази на мармалад.

Получената примес изсипваме в буркан като се стремим бурканът да е запълнен оптимално близо до ръба му. Оставяме 1-2 дни на мрачно на стайна температура, като следим развиването му (да няма миризма на алкохолни пари, да няма мехури) и го слагаме в хладилника.

Препоръчително е да изчакаме към 1 месец преди да консумираме готовото прасковено масло.

Ферментирал зелен лук

Измиваме добре зеления лук, почистваме горната ципа и изрязваме мустаците и перата (от перата на лука, може да приготвите песто).

Готовите главички осоляваме добре като втриваме солта компактно с ръце, тъй че да стартира да отпуска сок.

Натъпкваме хубаво в буркан и притискаме мощно с ръце (като задачата ни е консистенцията да стигне до ръба на буркана).

Оставяме на стайна темепратура за 1-2 дни на мрачно като всекидневно отваряме буркана и в допълнение притискаме лука. Целта е лукът да се покрие напълно със личния си сос.

След това слагаме в ледник и още веднъж изчакваме към 1 месец преди да консумираме.

Очаквайте в идващ материал фотоси от бурканите с ферментиращи артикули на " Багри ".