Нишесте, захар, кожи и хрущяли: Обогатената рецепта на съвременния салам Бургас
Рецептата за шпековият колбас с името Бургас е създадена в предишното, когато приготвянето на колбаси е главно в огромните регионални предприятия. Оригиналният производител е Родопа-Бургас. Според сведения на някогашни чиновници от завода създаваният тогава артикул се е употребил с огромно почитание в страната, най-много заради строгото съблюдаване на качеството на продукцията, нещо което всекидневно не беше мощна страна на социндустрията.
Възстановена е по спомените на служащи от " Родопа-Бургас ", както и според условията на настоящия и в този момент, стандарт БДС 18-86. Рецептата е следната: едросмляно (3 до 30 мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са единствено 4 съставки! Съгласно БДС се позволява и прибавянето на твърда сланина. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, в това число фасции и тлъстина. Така разказват рецептата от Асоциация " Активни консуматори " , чието проучване за актуалния колбас " Бургас " демонстрира една много по-видоизменена рецепта, в случай че съдим по съставките, които се влагат в продуктите през днешния ден.
Оказва се, че саламите, съдържащи в наименованието си " Бургас " нямат нищо общо с оригинала на тогавашния производител " Родопа-Бургас " . В изследването са включени 25 марки салами, съдържащи в наименованието " Бургас ".
Оригиналната рецепта включва 4 съставки - свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. Съвременните салами " Бургас " доста са " забогатели ". Усреднено в тях се откриват 14,7 съставния елемент , т.е. съвсем 4 пъти повече. Рекордьор е продукта Аро на Метро с 23 съставки разказани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас запаса със 7, излиза наяве от разбора,
Броя на съставените елементи се дължи на влагането на софтуерни добавки - така наречен (Е-номера) и всевъзможни други нетипични за саламите първични материали. Част от тях са малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, останки от млечната промишленост, китайското знамение фалшификация глутамат и други
Поне при 7 марки е добавено и пилешко, макар, че то не се употребява при трайните колбаси. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.
Източник:
Източник:
Рекордьор по-най-много вложени артикули е " Аро " на Метро с 23 съставки разказани в етикета, а най-близо до оригинала е " КФМ Бургас " запаса със 7 съставки. При единствено три от изследваните 25 салама, вложените артикули са под 10 броя.
От " Активни консуматори " предлагат да се употребяват колбаси с числова оценка не повече от 2 (таблицата), и съдържащи до 10 съставния елемент в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните 25 търговски марки на горните условия подхождат единствено 5, т.е. 20%.
" Други вероятни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на колбаса макар, че те значително са субективни. Качественият шпеков салам би трябвало да е по-твърд при пипане, и с присъща мозаична текстура. Последното се дължи на потреблението на едросмляно месо, най-типичната и забележима за потребителите характерност на истинската технология ", се споделя в изводите.
Според Асоциацията би трябвало да стартира сериозен диалог по тематиката кой и по какъв начин може да употребява наименованието " Бургас " в името. Сегашният безпорядък вреди на месопреработвателния отрасъл, споделят от " Активни консуматори ".
Възстановена е по спомените на служащи от " Родопа-Бургас ", както и според условията на настоящия и в този момент, стандарт БДС 18-86. Рецептата е следната: едросмляно (3 до 30 мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са единствено 4 съставки! Съгласно БДС се позволява и прибавянето на твърда сланина. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, в това число фасции и тлъстина. Така разказват рецептата от Асоциация " Активни консуматори " , чието проучване за актуалния колбас " Бургас " демонстрира една много по-видоизменена рецепта, в случай че съдим по съставките, които се влагат в продуктите през днешния ден.
Оказва се, че саламите, съдържащи в наименованието си " Бургас " нямат нищо общо с оригинала на тогавашния производител " Родопа-Бургас " . В изследването са включени 25 марки салами, съдържащи в наименованието " Бургас ".
Оригиналната рецепта включва 4 съставки - свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. Съвременните салами " Бургас " доста са " забогатели ". Усреднено в тях се откриват 14,7 съставния елемент , т.е. съвсем 4 пъти повече. Рекордьор е продукта Аро на Метро с 23 съставки разказани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас запаса със 7, излиза наяве от разбора,
Броя на съставените елементи се дължи на влагането на софтуерни добавки - така наречен (Е-номера) и всевъзможни други нетипични за саламите първични материали. Част от тях са малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, останки от млечната промишленост, китайското знамение фалшификация глутамат и други
Поне при 7 марки е добавено и пилешко, макар, че то не се употребява при трайните колбаси. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.
Източник:
Източник:
Рекордьор по-най-много вложени артикули е " Аро " на Метро с 23 съставки разказани в етикета, а най-близо до оригинала е " КФМ Бургас " запаса със 7 съставки. При единствено три от изследваните 25 салама, вложените артикули са под 10 броя.
От " Активни консуматори " предлагат да се употребяват колбаси с числова оценка не повече от 2 (таблицата), и съдържащи до 10 съставния елемент в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните 25 търговски марки на горните условия подхождат единствено 5, т.е. 20%.
" Други вероятни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на колбаса макар, че те значително са субективни. Качественият шпеков салам би трябвало да е по-твърд при пипане, и с присъща мозаична текстура. Последното се дължи на потреблението на едросмляно месо, най-типичната и забележима за потребителите характерност на истинската технология ", се споделя в изводите.
Според Асоциацията би трябвало да стартира сериозен диалог по тематиката кой и по какъв начин може да употребява наименованието " Бургас " в името. Сегашният безпорядък вреди на месопреработвателния отрасъл, споделят от " Активни консуматори ".
Източник: money.bg
КОМЕНТАРИ