Карс – турската столица на сиренето
Разположена покрай границите с Армения и Грузия, турската столица на сиренето Карс е дом на кулинарни обичаи, наследени от прогонена съветска фракция, споделя в собствен репортаж BBC.
Ако вземете Източния експрес от Анкара, пресечете река Ефрат, 1300 км по-късно турската влакова линия ще ви спре в рядко посещавания граничен град Карс.
Карс е единствено на час път с кола от Грузия и Армения, а през вековете безчет империи и кралства са се сражавали за града. Хоризонтът е доминиран от извисяващ се палат от XII в., заобиколен от минарета, куполи на православни църкви и съветски бетонни пунктове.
Наследствата на римляни, византийци, арменци, селджукски турци, османци и царска Русия се сливат под обгърнати в мъгла планини. Но тук останките от минали империи са оживели освен в архитектурата, само че и в локалното сирене.
Дом на традициите в производството на сирене, наследени от съветските изгнаници, отдалечен Карс е столицата на сиренето на Турция. Сега нов музей чества това завещание, до момента в който локалните производители на сирене се стремят да показват кулинарните блага от Източна Турция на целия свят.
„ Карското сирене е известно в Турция “, споделя Шейма Чай, която основава направления за травъл експертите от Silk Road Moments.
Сиренето „ Кашар “ от Карс е едно от най-вкусните сирена в страната. Местните сирена са толкоз известни поради стотиците разнообразни сортове растения в района, които се ядат от животните. Особено мазното мляко, което те дават, прави сирената с още по-вкусни ", изяснява Чай.
Главната улица на Карс е изпълнена с мандира, или магазини, които продават сирене, където групите с туристи (почти напълно турски) са заети да дегустират и да закупят локалните специалитети, включващи карския „ Кашар “ – отлежало сирене, нарпавено от краве и овче мляко – и моя персонален любимец „ Гравиер “, локално твърдо сирене, кръстено на швейцарското „ Грюер “, което като усет повече се приближава до Ементал.
Загубих броя на търговците на сирене, около които минах, до момента в който отивах към Музея на сиренето на Карс, където реплики на колелата на карския „ Гравиер “ опасват входа, водещ към студена бетонна цитадела, издигната през 1734 година, с цел да пази османски Карс от разширяващата се съветска империя. „ Когато руснаците анексирали Карс през 1878 година, те употребявали тази цитадела за предпазване на сирене “, изясни музейният „ повествовател на истории “ и екскурзовод Бирол Айдън.
Преди осем хиляди години хората правели сирене на река Ефрат “, добави той, отбелязвайки, че традициите в производството на сирене в Турция датират от древността. „ Когато турците са били номади в Централна Азия, те правили сирене и имаме писмени препратки към анадолското сирене, датиращи още от XII век “, сподели Айдън.
Когато руснаците, окупирали огромна част от днешна Източна Турция в интервала 1878 - 1918 година, решили да прогонят религиозна група, наречена молокани, в района, те несъзнателно подарили на Карс актуалните обичаи за произвеждане на сирене, срещани и до ден-днешен. Молокан значи " млекопиещи " и последователите на сектата били хулени в Русия за потреблението на млечни артикули по време на пости като Великия пост, когато православните християни се въздържат от потреблението на такива артикули.
Карс се намира на надморска височина от 1756 метра, а фермите за млечни артикули на молоканите процъфтявали на леден климат, където отглеждането на животни и земеделието били единственият метод да оцелееш през дългите зими. Айдън изясни по какъв начин молокани донесли нови типове сирене в източната част на Турция и в края на XIX в. руснаците построили първата съвременна фабрика за сирене в Карс.
През 1878 година гостуващ швейцарски производител на сирене на име Дейвид Мозер разкрил условия за произвеждане на швейцарско сирене и той показал техниките и рецептите, които към момента се употребяват за производството на карския „ Гравиер “, понастоящем едно от най-известните сирена в Турция.
Професор Фюген Дурлу-Озкая от Факултета по туризъм, гастрономия и кулинарни изкуства към Университета Хаси Байръм Вели, описа по какъв начин привлекателността на „ Гравиер “ произтича значително от неговите неповторими, локални индустриални способи, които са останали правилни на смесените си молоканско-швейцарски корени от XIX в.
Местните производители на сирене употребяват истински индустриални способи. Запазването същността на сиренето спомага за неговата известност “, счита Дурлу-Озкая. „ Използването на медни котли в производството, на истински дървени лопати и щателното потребление на обичайните способи в стадиите на стареене и зреене на сиренето са детайлите, които го вършат толкоз особено и вкусно “, разяснява специалистът.
На идващия ден имах опцията да видя тези достоверни индустриални техники в деяние, когато посетих селото за произвеждане на сирене Богатепе, на половин час път с кола от града. Богатепе е едно от тогавашните молокански села, учредени през XIX в., и до момента в който множеството молокани се връщат в Русия след Първата международна война, или се интегрират в модерна Турция (местните ми споделят, че в селото е останал единствено един дъртак, определящ се като молокан), техните предписания са непокътнати от генерации турски производители на сирене.
Богатепе се слави с това, че създава някои от най-хубавите сирена в Турция и съвсем цялото количество, продавано в мандри в Карс, се създава в дребни фамилни заводи тук.
Семейство Кочулу са едно от произвеждащите сирене фамилии в Богатепе, и аз се причислих към Чагдаш Кочулу - който се показва като „ Майсторът на сиренето “ и е изучавал производството на сирене в Карс, Швейцария и Германия – за огромна обиколка на тяхната фабрика. Млякото се вари в молокански медни съдове, за които Кочулу твърди, че са на 150 години, до момента в който колелата на карския „ Гравиер “ зреят в студени изби под фабриката.
Карският „ Гравиер “ изисква изключително качество краве мляко, което се дефинира от това какви треви и растения изяждат кравите. Затова и този вид сирене се създава единствено напролет и лятото.
Бях на посещаване през януари, когато е налично по-малко мляко, по тази причина и производството бе фокусирано върху това, което те назовават „ свежо жълто сирене “, или неотлежала версия на карския „ Кашар “. „ Разликата в сезоните въздейства на текстурата и усета на сиренето “, изясни Кочулу, вадейки нож, с който отряза елементи от свежото жълто сирене, приготвено по-рано същия ден. „ Този вид сирене е по-сладко и захарно по отношение на „ Гавиер “, което е по-солено и кисело “, сподели Майсторът на сиренето.
Процесът на зреене е също толкоз значим, колкото качеството на млякото - „ Гравиер “ зрее за най-малък интервал от 6 месеца и оптимален интервал от 4 години. Свежото жълто сирене има доста по-кратко зреене и може да е готово единствено за няколко седмици или месеци, само че в случай че узрее в чували, може да се продаде като „ узряло жълто сирене “, както го разказва Кочулу.
Производителите на сирене в Богатепе създават до 32 разнообразни типа сирене и непрестанно създават или „ откриват “ нови.
Това не можете да го намерите в супермаркетите в Истанбул “, сподели Кочулу, показвайки ми „ Кавказко овче сирене “. " Това беше изгубено, забравено сирене, само че ние преоткрихме рецептата и започнахме да го произвеждаме още веднъж. Никой различен не прави този тип сирене “, прибавя производителят.
Той ме разведе из дребния музей на сиренето на Богатепе, а по-късно седнахме в трапезарията над фамилния магазин за сирене.
Докато подреждаше пет или шест сирена на дървената маса, майката на Кочулу, Нигяр, изясни по какъв начин туристите вършат късото пътешестване от Карс към Богатепе единствено за закуска. Те нормално се отбиват на път за други известни близки забележителности в района, като езерото Килдир, голямо сладководно езеро, замръзнало през зимата, и Ани, където можете да посетите руините от XI в. на някогашната столица на арменското кралство. Докато наливаше безкрайни чаши парещ чай, Нигяр също изясни по какъв начин производството на сирене е избавило Богатепе.
През 2000 година имаше доста тъжно пътнотранспортно произшествие. Седемнадесет души от селото бяха убити. Много от селяните имаха намерение да мигрират в градовете, с цел да избягат от спомените ", сподели Нигяр.
По време на бедствието производството на сирене на Богатепе е в застой, давайки още една причина за овакантяване. Братът на Нигяр, Илхан Кочулу, се справил с предизвикването и убедил доста бъдещи емигранти да останат, откакто обезпечил финансиране от Програмата за развиване на Организация на обединените нации. Той стартирал маркетингова акция, която показала локалните сирена - като „ Гравиер “ - на феновете на сиренето в цяла Турция, което поддържа растежа на кулинарните туристи в Карс.
Подпомогнати от финансирането от Организация на обединените нации, Илхан, Нигяр и различен локален гражданин на Богатепе, Зюмран Омур, основават женски кооператив, който обезпечава контактна точка за посетителите, образова локалните дами в нюансите на туристическата промишленост и им разрешава да вършат резервации в квартири в селото. Това значи, че производителите на сирене могат да се съсредоточат върху занаята си, поддържайки мандрата в Карс, защото кооперативът се занимава с туристическия бизнес в Богатепе.
Кооперативът е за нашите деца “, сподели Нигяр, изразявайки вяра, че традициите в производството на сирене в Богатепе ще оцелеят и в бъдещето. „ Той може да ни помогне да останем тук и да предотвратим идващото потомство да замине за по-големите градове. Само вижте сина ми. Той остана тук и учи произвеждане на сирене, а в този момент стана сполучлив предприемач в селото “, споделя Нигяр.
Докато се върна в Карс по-късно същия ден, имам възприятието, че като че ли съм изял кг сирене, само че същата вечер употребявам още от него, до момента в който виждам танци в кавказки жанр в ресторант на име " Пушкин ". С ненаситност поръчвам още едно плато с локални деликатеси, в това число още „ Гравиер “, „ Тулум “ (меко козе сирене, узряло в козя кожа) и " Кашар ". Тъй като източната част на Турция се отваря за туризъм, в този момент е моментът за феновете на сиренето да посетят турската столица на сиренето Карс.
Ако вземете Източния експрес от Анкара, пресечете река Ефрат, 1300 км по-късно турската влакова линия ще ви спре в рядко посещавания граничен град Карс.
Карс е единствено на час път с кола от Грузия и Армения, а през вековете безчет империи и кралства са се сражавали за града. Хоризонтът е доминиран от извисяващ се палат от XII в., заобиколен от минарета, куполи на православни църкви и съветски бетонни пунктове.
Наследствата на римляни, византийци, арменци, селджукски турци, османци и царска Русия се сливат под обгърнати в мъгла планини. Но тук останките от минали империи са оживели освен в архитектурата, само че и в локалното сирене.
Дом на традициите в производството на сирене, наследени от съветските изгнаници, отдалечен Карс е столицата на сиренето на Турция. Сега нов музей чества това завещание, до момента в който локалните производители на сирене се стремят да показват кулинарните блага от Източна Турция на целия свят.
„ Карското сирене е известно в Турция “, споделя Шейма Чай, която основава направления за травъл експертите от Silk Road Moments.
Сиренето „ Кашар “ от Карс е едно от най-вкусните сирена в страната. Местните сирена са толкоз известни поради стотиците разнообразни сортове растения в района, които се ядат от животните. Особено мазното мляко, което те дават, прави сирената с още по-вкусни ", изяснява Чай.
Главната улица на Карс е изпълнена с мандира, или магазини, които продават сирене, където групите с туристи (почти напълно турски) са заети да дегустират и да закупят локалните специалитети, включващи карския „ Кашар “ – отлежало сирене, нарпавено от краве и овче мляко – и моя персонален любимец „ Гравиер “, локално твърдо сирене, кръстено на швейцарското „ Грюер “, което като усет повече се приближава до Ементал.
Загубих броя на търговците на сирене, около които минах, до момента в който отивах към Музея на сиренето на Карс, където реплики на колелата на карския „ Гравиер “ опасват входа, водещ към студена бетонна цитадела, издигната през 1734 година, с цел да пази османски Карс от разширяващата се съветска империя. „ Когато руснаците анексирали Карс през 1878 година, те употребявали тази цитадела за предпазване на сирене “, изясни музейният „ повествовател на истории “ и екскурзовод Бирол Айдън.
Преди осем хиляди години хората правели сирене на река Ефрат “, добави той, отбелязвайки, че традициите в производството на сирене в Турция датират от древността. „ Когато турците са били номади в Централна Азия, те правили сирене и имаме писмени препратки към анадолското сирене, датиращи още от XII век “, сподели Айдън.
Когато руснаците, окупирали огромна част от днешна Източна Турция в интервала 1878 - 1918 година, решили да прогонят религиозна група, наречена молокани, в района, те несъзнателно подарили на Карс актуалните обичаи за произвеждане на сирене, срещани и до ден-днешен. Молокан значи " млекопиещи " и последователите на сектата били хулени в Русия за потреблението на млечни артикули по време на пости като Великия пост, когато православните християни се въздържат от потреблението на такива артикули.
Карс се намира на надморска височина от 1756 метра, а фермите за млечни артикули на молоканите процъфтявали на леден климат, където отглеждането на животни и земеделието били единственият метод да оцелееш през дългите зими. Айдън изясни по какъв начин молокани донесли нови типове сирене в източната част на Турция и в края на XIX в. руснаците построили първата съвременна фабрика за сирене в Карс.
През 1878 година гостуващ швейцарски производител на сирене на име Дейвид Мозер разкрил условия за произвеждане на швейцарско сирене и той показал техниките и рецептите, които към момента се употребяват за производството на карския „ Гравиер “, понастоящем едно от най-известните сирена в Турция.
Професор Фюген Дурлу-Озкая от Факултета по туризъм, гастрономия и кулинарни изкуства към Университета Хаси Байръм Вели, описа по какъв начин привлекателността на „ Гравиер “ произтича значително от неговите неповторими, локални индустриални способи, които са останали правилни на смесените си молоканско-швейцарски корени от XIX в.
Местните производители на сирене употребяват истински индустриални способи. Запазването същността на сиренето спомага за неговата известност “, счита Дурлу-Озкая. „ Използването на медни котли в производството, на истински дървени лопати и щателното потребление на обичайните способи в стадиите на стареене и зреене на сиренето са детайлите, които го вършат толкоз особено и вкусно “, разяснява специалистът.
На идващия ден имах опцията да видя тези достоверни индустриални техники в деяние, когато посетих селото за произвеждане на сирене Богатепе, на половин час път с кола от града. Богатепе е едно от тогавашните молокански села, учредени през XIX в., и до момента в който множеството молокани се връщат в Русия след Първата международна война, или се интегрират в модерна Турция (местните ми споделят, че в селото е останал единствено един дъртак, определящ се като молокан), техните предписания са непокътнати от генерации турски производители на сирене.
Богатепе се слави с това, че създава някои от най-хубавите сирена в Турция и съвсем цялото количество, продавано в мандри в Карс, се създава в дребни фамилни заводи тук.
Семейство Кочулу са едно от произвеждащите сирене фамилии в Богатепе, и аз се причислих към Чагдаш Кочулу - който се показва като „ Майсторът на сиренето “ и е изучавал производството на сирене в Карс, Швейцария и Германия – за огромна обиколка на тяхната фабрика. Млякото се вари в молокански медни съдове, за които Кочулу твърди, че са на 150 години, до момента в който колелата на карския „ Гравиер “ зреят в студени изби под фабриката.
Карският „ Гравиер “ изисква изключително качество краве мляко, което се дефинира от това какви треви и растения изяждат кравите. Затова и този вид сирене се създава единствено напролет и лятото.
Бях на посещаване през януари, когато е налично по-малко мляко, по тази причина и производството бе фокусирано върху това, което те назовават „ свежо жълто сирене “, или неотлежала версия на карския „ Кашар “. „ Разликата в сезоните въздейства на текстурата и усета на сиренето “, изясни Кочулу, вадейки нож, с който отряза елементи от свежото жълто сирене, приготвено по-рано същия ден. „ Този вид сирене е по-сладко и захарно по отношение на „ Гавиер “, което е по-солено и кисело “, сподели Майсторът на сиренето.
Процесът на зреене е също толкоз значим, колкото качеството на млякото - „ Гравиер “ зрее за най-малък интервал от 6 месеца и оптимален интервал от 4 години. Свежото жълто сирене има доста по-кратко зреене и може да е готово единствено за няколко седмици или месеци, само че в случай че узрее в чували, може да се продаде като „ узряло жълто сирене “, както го разказва Кочулу.
Производителите на сирене в Богатепе създават до 32 разнообразни типа сирене и непрестанно създават или „ откриват “ нови.
Това не можете да го намерите в супермаркетите в Истанбул “, сподели Кочулу, показвайки ми „ Кавказко овче сирене “. " Това беше изгубено, забравено сирене, само че ние преоткрихме рецептата и започнахме да го произвеждаме още веднъж. Никой различен не прави този тип сирене “, прибавя производителят.
Той ме разведе из дребния музей на сиренето на Богатепе, а по-късно седнахме в трапезарията над фамилния магазин за сирене.
Докато подреждаше пет или шест сирена на дървената маса, майката на Кочулу, Нигяр, изясни по какъв начин туристите вършат късото пътешестване от Карс към Богатепе единствено за закуска. Те нормално се отбиват на път за други известни близки забележителности в района, като езерото Килдир, голямо сладководно езеро, замръзнало през зимата, и Ани, където можете да посетите руините от XI в. на някогашната столица на арменското кралство. Докато наливаше безкрайни чаши парещ чай, Нигяр също изясни по какъв начин производството на сирене е избавило Богатепе.
През 2000 година имаше доста тъжно пътнотранспортно произшествие. Седемнадесет души от селото бяха убити. Много от селяните имаха намерение да мигрират в градовете, с цел да избягат от спомените ", сподели Нигяр.
По време на бедствието производството на сирене на Богатепе е в застой, давайки още една причина за овакантяване. Братът на Нигяр, Илхан Кочулу, се справил с предизвикването и убедил доста бъдещи емигранти да останат, откакто обезпечил финансиране от Програмата за развиване на Организация на обединените нации. Той стартирал маркетингова акция, която показала локалните сирена - като „ Гравиер “ - на феновете на сиренето в цяла Турция, което поддържа растежа на кулинарните туристи в Карс.
Подпомогнати от финансирането от Организация на обединените нации, Илхан, Нигяр и различен локален гражданин на Богатепе, Зюмран Омур, основават женски кооператив, който обезпечава контактна точка за посетителите, образова локалните дами в нюансите на туристическата промишленост и им разрешава да вършат резервации в квартири в селото. Това значи, че производителите на сирене могат да се съсредоточат върху занаята си, поддържайки мандрата в Карс, защото кооперативът се занимава с туристическия бизнес в Богатепе.
Кооперативът е за нашите деца “, сподели Нигяр, изразявайки вяра, че традициите в производството на сирене в Богатепе ще оцелеят и в бъдещето. „ Той може да ни помогне да останем тук и да предотвратим идващото потомство да замине за по-големите градове. Само вижте сина ми. Той остана тук и учи произвеждане на сирене, а в този момент стана сполучлив предприемач в селото “, споделя Нигяр.
Докато се върна в Карс по-късно същия ден, имам възприятието, че като че ли съм изял кг сирене, само че същата вечер употребявам още от него, до момента в който виждам танци в кавказки жанр в ресторант на име " Пушкин ". С ненаситност поръчвам още едно плато с локални деликатеси, в това число още „ Гравиер “, „ Тулум “ (меко козе сирене, узряло в козя кожа) и " Кашар ". Тъй като източната част на Турция се отваря за туризъм, в този момент е моментът за феновете на сиренето да посетят турската столица на сиренето Карс.
Източник: economic.bg
КОМЕНТАРИ