Нов научен експеримент за повишаване на антиоксидантността на бирата
Продължават научните опити за повишение на антиоксидантния потенциал на пивото от българските учени, които тази година честват 65-та годишнина от основаването на родната пивоварна просвета. Един от най-активните научни екипи в това поле на знанието, е този на проф. Габриела Маринова от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ). Експертите към този момент завършиха втория стадий на най-новото си проучване за връзката сред степента на охмеляване на пивото и антиоксидантите му качества.
Този път фокусът на новото изследване са флавоноидите на хмела, които са едни от най-важните естествени биологично-активни съставки. Те са с растителен генезис и с изключение на в хмела, се съдържат в доста други лечебни и диетични растения с ясно изразени антиоксидантни, противовъзпалителни, анти-вирусни и регулиращи ензимните процеси свойства. Примери за богати на флавоноиди храни са: лук, магданоз, боровинки, банани, черен шоколад, алено вино и други Според редица национални и интернационалните научни изявления, в пивото в разнообразни концентрации са открити шест класа флавоноиди, като разликите са обусловени от употребяваните първични материали – сортовете ечемик и хмел, изискванията за протичане на ферментационния развой и времетраене на отлежаването. Най-изследвани в пивото са флаванолите и фенолните киселини.
В рамките на ръководеното от проф. Маринова проучване за установяване на флавоноидния профил на пива при по-висока степен на охмеляване и вложени хмелови аромати е употребен разбор с високоефективна течна хромография (HPLC). Изследването е извършено в лабораторни условия с осем проби питие, за ферментацията на които са употребявани дрожди за горна и долна ферментация и охмеляване със 120 и 200 mg/l α-горчиви киселини и хмелови аромати.
Заключенията на екипа учени от ИКХТ откриват, че общото наличие на флавоноиди, разпознати с течна хромография е по-високо от стойностите, получени с класическия спектрофотометричен способ. Пробите питие, съдържащи хмелови аромати, се характеризират с по-високо общо наличие на флавоноиди, в сравнение с пивата, охмелени с по-висока доза α-горчиви киселини. В взаимозависимост от степента на охмеляване, наличието на флаваноидите в другите проби питие варират от 626 мг на литър до 307 mg/l. Най-високо е общото наличие на флавоноиди в пробите питие вид IPA - 625,91 mg/l - наклонност, доказана и от резулататите от класическия разбор. По данни на задгранични проучвания, сходни стойности (519-607 mg/l флавоноиди) са получени за питие от елда и това евентуално се дължи на обстоятелството, че елдата е функционална храна с високо наличие на биоактивни съставни елементи, включително флавоноиди.
Според типа флавоноиди, най-високо е количеството на флаванолите – при седем от осемте проби те съставляват 93-97% от общото наличие на флавоноиди. Най-слабо застъпената група са фенолните киселини, като при седем от осемте проби количеството им е от 0,65 до 1,36% от флавоноидно наличие.
Общото флавоноидно наличие като стойност (определено спектрофотометрично и с течнохроматографски метод) на изследваните пива е съпоставено с данни от сходни проучвания, провеждани от време на време в България и в други европейски страни. Разликите в общото наличие на флавоноиди сред стойностите на актуалното проучване и тези в литературата биха могли да се отдадат на употребяваните първични материали, продължителността на софтуерния развой, техниката на майшуване и варене, вида на ферментация, типа на пивото, изискванията на съхранението му и други
,,Досега се считаше за задоволително и обичайно охмеляването на ярко питие с към 80-90 mg/l α-горчиви киселини. Нашите опити са с умерена и по-висока степен на охмеляване – 120 и 200 mg/l α-горчиви киселини и с по този начин модерното изсъхнало охмеляване (по време или след ферментационния процес) “, показа проф. Габриела Маринова. Изводите от проучването демонстрират, че по-високата степен на охмеляване на пивната отплата не води до разстройване в развиването и размножаването на дрождите. Не са открити отклонения и в естествените параметри на ферментационния развой.
,,В резултат можем да заключим, че умереното вложение на хмел в бирата е по-благоприятно за повишение на нейните биоактивни съставни елементи, в сравнение с по-наситеното охмеляване. Това е значимо да се знае и от пивопроизводителите и от потребителите, още повече, че флавоноидите на хмела дават спомагателен потребен капацитет на пивото. Струва си да подчертаем, че пивото е единствената напитка с хмел, който е богат на субстанции с необятен и невероятен набор на влияние върху индивида. Може да се смята, че прибавен в умерени количества в пивото, той способства позитивно за уравновесеното хранене и асимилиране на храната. “, добави проф. Маринова.
Въпреки усложнената поради пандемията конюнктура, българските учени от ИКХТ, Центъра по биология на храните и Университета по хранителни технологии, Пловдив, не престават да реализират редица планове за развиването на пивоварната категория и технология. Изследването за флавоноидния профил на пивото е шестото българско научно изследване през последните 2 години. Резултатите от тези проучвания са единствено част от значимите достижения на родните учени в региона на пивоварната просвета в нейната 65 годишна история. Само през последните 10 години в тази приложна област у нас са осъществили към 75 изследвания и проучвателен задания, отразени в над 80 научни отчети и изявления.
Допълнителна информация:
Хмелът е една от четирите съществени, първични материали за произвеждане на питие и дефинира значително типичните му качества, като горчив усет, хмелов мирис и непоклатимост на пяната. Той балансира сладостта на малца с мъка и многообразие от усети и аромати. Обикновено няколко грама хмел са задоволителни и с решаващо влияние върху добре дефинираните характерности на пивото.
Този път фокусът на новото изследване са флавоноидите на хмела, които са едни от най-важните естествени биологично-активни съставки. Те са с растителен генезис и с изключение на в хмела, се съдържат в доста други лечебни и диетични растения с ясно изразени антиоксидантни, противовъзпалителни, анти-вирусни и регулиращи ензимните процеси свойства. Примери за богати на флавоноиди храни са: лук, магданоз, боровинки, банани, черен шоколад, алено вино и други Според редица национални и интернационалните научни изявления, в пивото в разнообразни концентрации са открити шест класа флавоноиди, като разликите са обусловени от употребяваните първични материали – сортовете ечемик и хмел, изискванията за протичане на ферментационния развой и времетраене на отлежаването. Най-изследвани в пивото са флаванолите и фенолните киселини.
В рамките на ръководеното от проф. Маринова проучване за установяване на флавоноидния профил на пива при по-висока степен на охмеляване и вложени хмелови аромати е употребен разбор с високоефективна течна хромография (HPLC). Изследването е извършено в лабораторни условия с осем проби питие, за ферментацията на които са употребявани дрожди за горна и долна ферментация и охмеляване със 120 и 200 mg/l α-горчиви киселини и хмелови аромати.
Заключенията на екипа учени от ИКХТ откриват, че общото наличие на флавоноиди, разпознати с течна хромография е по-високо от стойностите, получени с класическия спектрофотометричен способ. Пробите питие, съдържащи хмелови аромати, се характеризират с по-високо общо наличие на флавоноиди, в сравнение с пивата, охмелени с по-висока доза α-горчиви киселини. В взаимозависимост от степента на охмеляване, наличието на флаваноидите в другите проби питие варират от 626 мг на литър до 307 mg/l. Най-високо е общото наличие на флавоноиди в пробите питие вид IPA - 625,91 mg/l - наклонност, доказана и от резулататите от класическия разбор. По данни на задгранични проучвания, сходни стойности (519-607 mg/l флавоноиди) са получени за питие от елда и това евентуално се дължи на обстоятелството, че елдата е функционална храна с високо наличие на биоактивни съставни елементи, включително флавоноиди.
Според типа флавоноиди, най-високо е количеството на флаванолите – при седем от осемте проби те съставляват 93-97% от общото наличие на флавоноиди. Най-слабо застъпената група са фенолните киселини, като при седем от осемте проби количеството им е от 0,65 до 1,36% от флавоноидно наличие.
Общото флавоноидно наличие като стойност (определено спектрофотометрично и с течнохроматографски метод) на изследваните пива е съпоставено с данни от сходни проучвания, провеждани от време на време в България и в други европейски страни. Разликите в общото наличие на флавоноиди сред стойностите на актуалното проучване и тези в литературата биха могли да се отдадат на употребяваните първични материали, продължителността на софтуерния развой, техниката на майшуване и варене, вида на ферментация, типа на пивото, изискванията на съхранението му и други
,,Досега се считаше за задоволително и обичайно охмеляването на ярко питие с към 80-90 mg/l α-горчиви киселини. Нашите опити са с умерена и по-висока степен на охмеляване – 120 и 200 mg/l α-горчиви киселини и с по този начин модерното изсъхнало охмеляване (по време или след ферментационния процес) “, показа проф. Габриела Маринова. Изводите от проучването демонстрират, че по-високата степен на охмеляване на пивната отплата не води до разстройване в развиването и размножаването на дрождите. Не са открити отклонения и в естествените параметри на ферментационния развой.
,,В резултат можем да заключим, че умереното вложение на хмел в бирата е по-благоприятно за повишение на нейните биоактивни съставни елементи, в сравнение с по-наситеното охмеляване. Това е значимо да се знае и от пивопроизводителите и от потребителите, още повече, че флавоноидите на хмела дават спомагателен потребен капацитет на пивото. Струва си да подчертаем, че пивото е единствената напитка с хмел, който е богат на субстанции с необятен и невероятен набор на влияние върху индивида. Може да се смята, че прибавен в умерени количества в пивото, той способства позитивно за уравновесеното хранене и асимилиране на храната. “, добави проф. Маринова.
Въпреки усложнената поради пандемията конюнктура, българските учени от ИКХТ, Центъра по биология на храните и Университета по хранителни технологии, Пловдив, не престават да реализират редица планове за развиването на пивоварната категория и технология. Изследването за флавоноидния профил на пивото е шестото българско научно изследване през последните 2 години. Резултатите от тези проучвания са единствено част от значимите достижения на родните учени в региона на пивоварната просвета в нейната 65 годишна история. Само през последните 10 години в тази приложна област у нас са осъществили към 75 изследвания и проучвателен задания, отразени в над 80 научни отчети и изявления.
Допълнителна информация:
Хмелът е една от четирите съществени, първични материали за произвеждане на питие и дефинира значително типичните му качества, като горчив усет, хмелов мирис и непоклатимост на пяната. Той балансира сладостта на малца с мъка и многообразие от усети и аромати. Обикновено няколко грама хмел са задоволителни и с решаващо влияние върху добре дефинираните характерности на пивото.
Източник: novini.bg
КОМЕНТАРИ