Срамните тайни на хляба
Правят го с боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори и овкусители
Боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори, овкусители. Това са част от срамните секрети на българския самун.
Че черният, считан за по-здравословен е в действителност оцветен, е известно от дълго време. За да доближат огромни размери от по 10 000 или 20 000 хляба за малко време, производители трансформират цвета на бялото брашно.
Оказва се обаче, че боядисват и белия самун. За да се употребява огромно количество брашно за промишлено произвеждане, то се изсветлява изкуствено. Защото, с цел да се получи натурален бял цвят на брашното, би трябвало в продължение на 9 седмици то да се изсветлява всеки ден по 2 пъти - по този начин в него влиза О2. Това води до естественото му окисляване, а оттова и до снежния цвят.
Само че това брашно е 4 пъти по-скъпо от оцветеното, което е към 50 ст. на кг на едро.
Във всяко дружество може да има първокласен самун, стига обаче да се прави по мудна технология.
Много легенди се навъдиха, объркват хората и ги вкарват в неверни направления - спорно и назад на това, което науката сочи, счита проф. Гроздан Караджов - експерт по хранителни и сладкарски произведения. Той не схваща за какво на всички места хлябът се анатемосва, в това число глутенът.
Според специалиста хлябът е измежду най-чистите хранителни артикули на фона на сирена без мляко и салами със подозрителен състав. Освен това Караджов акцентира, че има държавен стандарт за хляба и производителите, които са го приели, го съблюдават, тъй като контролът е доста непоколебим.
По стандарта има три вида - “Софийски ”, “Стара Загора ” (бял) и “Добруджа ”.
Те са еднотипни като софтуерни условия. Първият се прави единствено от брашно вид 1150, белият е единствено от вид 500, а “Добруджа ” - от вид 700. Стандартът изисква както точното съоръжение, по този начин и спазването на технологиите. Предвижда и внасянето единствено на емулгатори. Има лист на позволените подобрители, в който е указано къде може да се прибавят и в какви количества.
Защо хлябът не е апетитен като едно време, питат постоянно по-паметливи българи. Ето повода съгласно проф. Караджов - употребяват се съкратени технологии при втасването и изпичането. Така липсва ферментация и съзряване на тестото. Вследствие на това не се натрупват задоволително количество ароматно-вкусови субстанции. Ако се употребява на същия ден след производството, на усет е добър. Но в случай че престои, става блудкав.
Начинът на изпичане също води до струпване на вкусови субстанции - продължителното провокира химични реакции, които натрупват огромно количество ароматни и вкусови субстанции. Но множеството производители редуцират процеса на печене.
“Има производители, които държат на качеството на хляба, съблюдават технологиите и получават тесто по двуфазен способ, който доста рядко се ползва ”, споделя Караджов. Този прийом допуска тесто с квас и главното тесто. Двете съзряват задоволително време, с цел да натрупат огромно количество ароматни субстанции, които усъвършенстват качеството на хляба.
Сега обаче хлебозаводите прибавят повече субстанции, които да улеснят процесите на произвеждане. Ползват се овлажнители и омекотители, които не разрешават тестото да се залепя за машината. Добавят се ензими, които имат за задача да ускорят ферментационните процеси, тъй че да се натрупа по-голямо количество субстанции. С тях се усъвършенства ароматът, усетът, качество и цветът на кората. Не са рискови за здравето на хората, изясняват специалисти. Безвредни са, само че нормално производителите на подобрители показват примес от субстанции, без да е ясно какви тъкмо са те. Това се изписва и на пакета - комплекс от ензими. Тези компании дават инструкции на хлебарите по какъв начин да употребяват продукта и по какъв начин и по кое време да се дозира.
“При промишлено произвеждане, което е поток и не стопира, с цел да се уеднакви качеството на хляба, е належащо да се поставят субстанции, които да поправят свойствата на брашното ”, счита Караджов.
“Това се практикува по целия свят при така наречен едностранно произвеждане. Какво и по какъв начин ще се постави, зависи от преценката на производителите, които към този момент имат задоволителен опит. Никой не поставя нещо, което да провокира отрицателен резултат върху човешкия организъм и което да утежни качеството, тъй като ще си вкара автогол ”, счита специалистът.
Той предлага да се заобикалят хлябове, които са с доста нескончаем период на предпазване. Това се реализира с консерванти, а те работят отрицателно освен на външните микроорганизми, само че и на човешкото тяло.
36 часа е годността на хляба, по-късно той се втвърдява, в случай че няма добавени субстанции. Постепенно губи мирис и усет, придобива аромат на остарял, кората става мека и еластична, а средата - твърда.
“Стои ли средата, а и целият самун мек след 36 часа, това е сигурен симптом, че в него има неща, които не са за препоръчване и за непрекъсната консумация ”, споделя професорът.
В заводите постоянно опаковат хляба още топъл, което води до конденз.
Така от микробиологичното замърсяване от опаковката е доста евентуално да се появят плесени. Често се появява класическата синьо-зелена - пеницилиум. Тя не е страшна и в случай че се в профил, хлябът може да се употребява.
Мукорът е бяла мухъл, аспергилусът е черно-зелен-жълт. Розовата се провокира от мухъл трихоциниум, която рядко се появява.
“Там, където хлябът се обработва след излизането от пещта, хигиената не е на нужното равнище. Има ограничения, които да предотвратят това ”, споделя Караджов. Той предизвестява, че в случай че в средата на хляба има розово оцветяване, става въпрос за така наречен картофена болест, само че тя няма нищо общо с картофите.
Предизвиква се от бацилус мезентерикус и бацилус субтилис, или така наречен картофени пръчици, както се назовават микроорганизмите. Тази болест минава през разнообразни етапи. Първата е лек плодов мирис, наподобяващ пъпеш. Ако е открита, хлябът не е кадърен за консумация. Следва появяването на розово оцветяване в средината, което е първият симптом за натрупването на токсините. По-нататък средината омеква, става тъмна и се точи.
“Такъв самун не би трябвало да се дава даже и на животните. Разграждат се белтъците до токсични субстанции, които имат съществено отрицателно влияние върху живия организъм ”, споделя Караджов.
За пълнозърнестия самун той твърди, че може да е здравословен за някого, а за други - противопоказен. Голяма част от хората страдали от болести като гастрити, колити, язви и така нататък
Пълнозърнестият самун нервира стомаха, по тази причина не е целесъобразен за хора със стомашни проблеми. Когато се приказва за пълнозърнест самун, се счита, че брашното, от което е получен, съдържа всички анатомични елементи на зърното - не се отделят трици, ареронов пласт, зародиши и така нататък “Такъв самун аз не съм срещал у нас. По магазините може да написа, че го оферират, само че не е подобен. Най-близкият до пълнозърнест, който се създава у нас, е този от брашно вид 1850, споделя Караджов.
“Вероятно ще засегна производители, само че в полза на истината би трябвало да кажа - смесват се брашна. Например вид 700 с 1150 и се поставят хранителни трици. Това не е неприятно, те са хранителни, само че този самун не може да се назовава пълнозърнест ”, споделя Караджов.
Според професора лимецът се води антична пшеница, само че какъв брой е антична, отгледана в този момент в наши условия, е различен въпрос. Съдържанието на глутен в лимеца и надлежно фракциите - водоразтворима и неразтворима, са в разнообразни съотношения, има по-богат белтък и по-добро съответствие на аминокиселини. “Може би е по-полезен, само че надали надвишава в пъти пшеницата, както се твърди. Мисля, че това е комерсиална реклама, преекспонират се позитивните качества на лимеца ”, споделя той.
Според него е допустимо да има ярък ръжен самун, само че няма по какъв начин да е бял. Ендоспермът на ръженото зърно е сивкав, в случай че се почисти от всевъзможни други обвивки - вътрешни или външни, и се извади сърцевината на ендосперма, с цел да се получи единствено чисто брашно, то ще е сивкаво.
Оттам и хлябът ще има подобен нюанс, ще е много по-тъмен от пшеница. За това спомага и индустриалният развой, при който се натрупват още тъмни субстанции. Но някои производители изсветлявали изкуствено и ръжения самун.
Според пекаря Георги Лефтеров в заводите хлябът се подготвя за два часа. За съпоставяне у дома или в занаятчийски условия ще отнеме най-малко 6 часа, а междинното време, належащо за първокласен самун, е едно денонощие.
По Българския държавен стандарт от 1956 година да вземем за пример единствено първичното втасване на хляба е четири часа, изясни специалистът.
Според него думата “мая ” се интерпретира неверно в България. Означава закваска, през днешния ден обаче се приема като селектирани дрожди, или така наречен пекарска гъбичка. По БДС на кг брашно би трябвало да се прибавя 6 грама квас, а сега се употребяват 24 грама.
Така се реализира по-бърз резултат, само че с по-ниско качество. Лефтеров също дефинира като мит изказванието, че хлябът от лимец е най-полезен - той въпреки всичко е от фуражна пшеница.
“Това е един прелестен пиар. Има в пъти по-полезни хлябове, като да вземем за пример ръженият, когато е вярно изработен ”, счита Георги Лефтеров.
“24 часа ” се свърза с Митко Караджов, притежател на “Симид София ”, която е измежду огромните производители на самун в страната. Той изясни, че ще се въздържи от коментар. “Имаме браншови съюз, обърнете се към тях ”, сподели той.
От “Добруджански самун ” обясниха, че няма да съумеят да разясняват до приключването на броя.
Марияна Кукушева - ръководител на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите, не отговори на позвъняването на “24 часа ”.
В края на предходната година тя разяснява, че по време на пости, когато хлябът е съществена храна на трапезата, се подават послания към обществото по непочтителен метод за неговото качество. “В българския самун няма нито една рискова съставна част. Тази сензитивност на обществото не е инцидентна, защото всяко българско дете знае, че хлябът е най-балансираната и съществена храна на българската софра ”, твърди Кукушева.
Според нея у нас се създава пшеница с изключителни хлебопекарни качества.
Рецептата била опростена - брашно, от време на време от няколко типа пшеница, вода, сол за стабилизатор, квас или мая.
В последните две години над 75% от предприятията, които работят на ярко, най-вече дребни и междинни, употребяват мая, с цел да дават отговор на потребителското търсене.
Проблем имало със сивата стопанска система. Най-големият % от оборота на тази храна ставал за 5-6 часа, което било повода и да съществува сив бранш.
Но хлябът не бил рискова храна и не можел да докара до утежняване на здравния статус на потребителя, в случай че същият няма характерни болести. /24chasa.bg
Боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори, овкусители. Това са част от срамните секрети на българския самун.
Че черният, считан за по-здравословен е в действителност оцветен, е известно от дълго време. За да доближат огромни размери от по 10 000 или 20 000 хляба за малко време, производители трансформират цвета на бялото брашно.
Оказва се обаче, че боядисват и белия самун. За да се употребява огромно количество брашно за промишлено произвеждане, то се изсветлява изкуствено. Защото, с цел да се получи натурален бял цвят на брашното, би трябвало в продължение на 9 седмици то да се изсветлява всеки ден по 2 пъти - по този начин в него влиза О2. Това води до естественото му окисляване, а оттова и до снежния цвят.
Само че това брашно е 4 пъти по-скъпо от оцветеното, което е към 50 ст. на кг на едро.
Във всяко дружество може да има първокласен самун, стига обаче да се прави по мудна технология.
Много легенди се навъдиха, объркват хората и ги вкарват в неверни направления - спорно и назад на това, което науката сочи, счита проф. Гроздан Караджов - експерт по хранителни и сладкарски произведения. Той не схваща за какво на всички места хлябът се анатемосва, в това число глутенът.
Според специалиста хлябът е измежду най-чистите хранителни артикули на фона на сирена без мляко и салами със подозрителен състав. Освен това Караджов акцентира, че има държавен стандарт за хляба и производителите, които са го приели, го съблюдават, тъй като контролът е доста непоколебим.
По стандарта има три вида - “Софийски ”, “Стара Загора ” (бял) и “Добруджа ”.
Те са еднотипни като софтуерни условия. Първият се прави единствено от брашно вид 1150, белият е единствено от вид 500, а “Добруджа ” - от вид 700. Стандартът изисква както точното съоръжение, по този начин и спазването на технологиите. Предвижда и внасянето единствено на емулгатори. Има лист на позволените подобрители, в който е указано къде може да се прибавят и в какви количества.
Защо хлябът не е апетитен като едно време, питат постоянно по-паметливи българи. Ето повода съгласно проф. Караджов - употребяват се съкратени технологии при втасването и изпичането. Така липсва ферментация и съзряване на тестото. Вследствие на това не се натрупват задоволително количество ароматно-вкусови субстанции. Ако се употребява на същия ден след производството, на усет е добър. Но в случай че престои, става блудкав.
Начинът на изпичане също води до струпване на вкусови субстанции - продължителното провокира химични реакции, които натрупват огромно количество ароматни и вкусови субстанции. Но множеството производители редуцират процеса на печене.
“Има производители, които държат на качеството на хляба, съблюдават технологиите и получават тесто по двуфазен способ, който доста рядко се ползва ”, споделя Караджов. Този прийом допуска тесто с квас и главното тесто. Двете съзряват задоволително време, с цел да натрупат огромно количество ароматни субстанции, които усъвършенстват качеството на хляба.
Сега обаче хлебозаводите прибавят повече субстанции, които да улеснят процесите на произвеждане. Ползват се овлажнители и омекотители, които не разрешават тестото да се залепя за машината. Добавят се ензими, които имат за задача да ускорят ферментационните процеси, тъй че да се натрупа по-голямо количество субстанции. С тях се усъвършенства ароматът, усетът, качество и цветът на кората. Не са рискови за здравето на хората, изясняват специалисти. Безвредни са, само че нормално производителите на подобрители показват примес от субстанции, без да е ясно какви тъкмо са те. Това се изписва и на пакета - комплекс от ензими. Тези компании дават инструкции на хлебарите по какъв начин да употребяват продукта и по какъв начин и по кое време да се дозира.
“При промишлено произвеждане, което е поток и не стопира, с цел да се уеднакви качеството на хляба, е належащо да се поставят субстанции, които да поправят свойствата на брашното ”, счита Караджов.
“Това се практикува по целия свят при така наречен едностранно произвеждане. Какво и по какъв начин ще се постави, зависи от преценката на производителите, които към този момент имат задоволителен опит. Никой не поставя нещо, което да провокира отрицателен резултат върху човешкия организъм и което да утежни качеството, тъй като ще си вкара автогол ”, счита специалистът.
Той предлага да се заобикалят хлябове, които са с доста нескончаем период на предпазване. Това се реализира с консерванти, а те работят отрицателно освен на външните микроорганизми, само че и на човешкото тяло.
36 часа е годността на хляба, по-късно той се втвърдява, в случай че няма добавени субстанции. Постепенно губи мирис и усет, придобива аромат на остарял, кората става мека и еластична, а средата - твърда.
“Стои ли средата, а и целият самун мек след 36 часа, това е сигурен симптом, че в него има неща, които не са за препоръчване и за непрекъсната консумация ”, споделя професорът.
В заводите постоянно опаковат хляба още топъл, което води до конденз.
Така от микробиологичното замърсяване от опаковката е доста евентуално да се появят плесени. Често се появява класическата синьо-зелена - пеницилиум. Тя не е страшна и в случай че се в профил, хлябът може да се употребява.
Мукорът е бяла мухъл, аспергилусът е черно-зелен-жълт. Розовата се провокира от мухъл трихоциниум, която рядко се появява.
“Там, където хлябът се обработва след излизането от пещта, хигиената не е на нужното равнище. Има ограничения, които да предотвратят това ”, споделя Караджов. Той предизвестява, че в случай че в средата на хляба има розово оцветяване, става въпрос за така наречен картофена болест, само че тя няма нищо общо с картофите.
Предизвиква се от бацилус мезентерикус и бацилус субтилис, или така наречен картофени пръчици, както се назовават микроорганизмите. Тази болест минава през разнообразни етапи. Първата е лек плодов мирис, наподобяващ пъпеш. Ако е открита, хлябът не е кадърен за консумация. Следва появяването на розово оцветяване в средината, което е първият симптом за натрупването на токсините. По-нататък средината омеква, става тъмна и се точи.
“Такъв самун не би трябвало да се дава даже и на животните. Разграждат се белтъците до токсични субстанции, които имат съществено отрицателно влияние върху живия организъм ”, споделя Караджов.
За пълнозърнестия самун той твърди, че може да е здравословен за някого, а за други - противопоказен. Голяма част от хората страдали от болести като гастрити, колити, язви и така нататък
Пълнозърнестият самун нервира стомаха, по тази причина не е целесъобразен за хора със стомашни проблеми. Когато се приказва за пълнозърнест самун, се счита, че брашното, от което е получен, съдържа всички анатомични елементи на зърното - не се отделят трици, ареронов пласт, зародиши и така нататък “Такъв самун аз не съм срещал у нас. По магазините може да написа, че го оферират, само че не е подобен. Най-близкият до пълнозърнест, който се създава у нас, е този от брашно вид 1850, споделя Караджов.
“Вероятно ще засегна производители, само че в полза на истината би трябвало да кажа - смесват се брашна. Например вид 700 с 1150 и се поставят хранителни трици. Това не е неприятно, те са хранителни, само че този самун не може да се назовава пълнозърнест ”, споделя Караджов.
Според професора лимецът се води антична пшеница, само че какъв брой е антична, отгледана в този момент в наши условия, е различен въпрос. Съдържанието на глутен в лимеца и надлежно фракциите - водоразтворима и неразтворима, са в разнообразни съотношения, има по-богат белтък и по-добро съответствие на аминокиселини. “Може би е по-полезен, само че надали надвишава в пъти пшеницата, както се твърди. Мисля, че това е комерсиална реклама, преекспонират се позитивните качества на лимеца ”, споделя той.
Според него е допустимо да има ярък ръжен самун, само че няма по какъв начин да е бял. Ендоспермът на ръженото зърно е сивкав, в случай че се почисти от всевъзможни други обвивки - вътрешни или външни, и се извади сърцевината на ендосперма, с цел да се получи единствено чисто брашно, то ще е сивкаво.
Оттам и хлябът ще има подобен нюанс, ще е много по-тъмен от пшеница. За това спомага и индустриалният развой, при който се натрупват още тъмни субстанции. Но някои производители изсветлявали изкуствено и ръжения самун.
Според пекаря Георги Лефтеров в заводите хлябът се подготвя за два часа. За съпоставяне у дома или в занаятчийски условия ще отнеме най-малко 6 часа, а междинното време, належащо за първокласен самун, е едно денонощие.
По Българския държавен стандарт от 1956 година да вземем за пример единствено първичното втасване на хляба е четири часа, изясни специалистът.
Според него думата “мая ” се интерпретира неверно в България. Означава закваска, през днешния ден обаче се приема като селектирани дрожди, или така наречен пекарска гъбичка. По БДС на кг брашно би трябвало да се прибавя 6 грама квас, а сега се употребяват 24 грама.
Така се реализира по-бърз резултат, само че с по-ниско качество. Лефтеров също дефинира като мит изказванието, че хлябът от лимец е най-полезен - той въпреки всичко е от фуражна пшеница.
“Това е един прелестен пиар. Има в пъти по-полезни хлябове, като да вземем за пример ръженият, когато е вярно изработен ”, счита Георги Лефтеров.
“24 часа ” се свърза с Митко Караджов, притежател на “Симид София ”, която е измежду огромните производители на самун в страната. Той изясни, че ще се въздържи от коментар. “Имаме браншови съюз, обърнете се към тях ”, сподели той.
От “Добруджански самун ” обясниха, че няма да съумеят да разясняват до приключването на броя.
Марияна Кукушева - ръководител на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите, не отговори на позвъняването на “24 часа ”.
В края на предходната година тя разяснява, че по време на пости, когато хлябът е съществена храна на трапезата, се подават послания към обществото по непочтителен метод за неговото качество. “В българския самун няма нито една рискова съставна част. Тази сензитивност на обществото не е инцидентна, защото всяко българско дете знае, че хлябът е най-балансираната и съществена храна на българската софра ”, твърди Кукушева.
Според нея у нас се създава пшеница с изключителни хлебопекарни качества.
Рецептата била опростена - брашно, от време на време от няколко типа пшеница, вода, сол за стабилизатор, квас или мая.
В последните две години над 75% от предприятията, които работят на ярко, най-вече дребни и междинни, употребяват мая, с цел да дават отговор на потребителското търсене.
Проблем имало със сивата стопанска система. Най-големият % от оборота на тази храна ставал за 5-6 часа, което било повода и да съществува сив бранш.
Но хлябът не бил рискова храна и не можел да докара до утежняване на здравния статус на потребителя, в случай че същият няма характерни болести. /24chasa.bg
Източник: dnesplus.bg
КОМЕНТАРИ