Похапва ви се шоколад и намирате едно блокче в шкафа.

Похапва ви се шоколад и намирате едно блокче в шкафа. Разопаковате го и откривате, че целият е на петна – белеещи или сивеещи. Става ли за ястие, или не? Можете умерено да хапнете блокчето.



То е просто жертва на събитие, познато от дълго време измежду шоколатиерите като „ маслено побеляване”.

То се случва, когато течните мазнини в шоколада, избият на повърхността и кристализират като основават белите петна. Шансът това да се случи нараства с времето, в което го съхранява и с повишението на температурата.

Въпреки че процесът е прочут, ние знаем малко за аргументите, които го провокират, споделя Свеня Рейнке от софтуерния университет в Хамбург. Макар масленото побеляване да е изцяло безвредно, то коства цяло положение на сладкарската промишленост поради променения външен тип на шоколада и жалбите на потребителите. Побеляването е един от най-големите проблеми на сладкарската промишленост.

За да проучат по какъв начин течните мазнини мигрират в блокчето шоколад, откривателите са подложили разнообразни проби на рентгенови лъчи, разсейването на фотоните в материята, които дават скъпа и точна информация за структурата й. Точността на проучването е от порядъка на няколко нанометра. Идеята е да се сложи микрокапка масло върху пробите и да се изследва нейният път на равни шпации – през 5, 10 минути, половин час, 1 час 2 часа, 5 часа, един ден, с цел да се види по какъв начин мазнините си проправят път сред какаовите частици, захарта и сухото мляко.