Овкусяването на храната или добавянето на дресинг към ястието може

Овкусяването на храната или прибавянето на дресинг към ястието може да ви помогне да усвоявате повече витамини и минерали. Учените считат, че това може да увеличи количеството потребни субстанции, които получаваме от храната.

Черният пипер е ценена фалшификация от хиляди години поради способността си да придава усет даже на най-блудкавите ястия. Той е обработен за първи път преди над 3500 години в Индия. Зърната се получават от растение, което е особено за района, и с времето се трансформират в една от най-ценните артикули в античния свят. Днес множеството от нас го поръсват върху храната си като фалшификация, постоянно даже без да се замислят.

Но прибавянето на черен пипер към ястието може да прави освен това от това просто да прибавя усет. То може да усилва количеството хранителни субстанции, които организмът ви усвоява.

Зърната черен пипер съдържат химично съединяване, което спомага витамините и другите хранителни субстанции да се усвояват по-лесно в кръвния поток. Доказано е, че дребните капчици мазнини, съдържащи се в млякото и зехтина, усъвършенстват достъпността на потребните субстанции до организма. В момента учените се пробват да употребяват тези резултати, с цел да разработят нови типове обогатени храни и да оказват помощ на хората, които имат усложнения с усвояването на нужните им за здравето хранителни субстанции.

Един от проблемите, с които се сблъскваме даже при най-богатите на хранителни субстанции ястия, е дали организмът ни е в положение да извлече витамините и минералите, до момента в който те минават през храносмилателната ни система.

Например сладката царевица. Зърната ѝ несъмнено са цялостни с потребни субстанции, богати на фибри, протеини, витамини и микроелементи като калий. Но восъчната външна обвивка на зърното е сложна за разграждане от организма, изключително в случай че авансово не е сдъвкана добре.

" Когато ядете сладка царевица (без да я сдъвчете задоволително добре), тя минава през целия ви стомашно-чревен тракт и най-после попада в тоалетната, като всички хранителни субстанции остават към момента заключени в зърната ", твърди Дейвид Джулиън МакКлементс, професор по хранителни науки в Университета на Масачузетс, Съединени американски щати.

За благополучие посредством дъвчене на сладката царевица можем да освободим богатата ѝ на хранителни субстанции сърцевина, тъй че тя да бъде усвоена.

►Какво съставлява матрицата?

Този краен образец илюстрира един елементарен факт за храната - с цел да бъдат питателните субстанции смлени и употребявани от организма, те първо би трябвало да бъдат освободени от комплицираната матрица от протеини, въглехидрати, мазнини и други съставни елементи, които придават на храната текстура.

Съществуват и други спънки, които могат да попречват усвояването на витамините. След като бъдат освободени от хранителната матрица, витамините би трябвало да могат да се разтварят в стомашно-чревните течности. След това те би трябвало да бъдат пренесени до тънките вътрешности, където специфични кафези, наречени ентероцити, ги всмукват през чревната стена в кръвния поток.

Много витамини обаче - в това число A, D, E и K, които се класифицират като мастноразтворими - се нуждаят от помощ, с цел да доближат своето предопределение.

" Мастноразтворимите витамини не се разтварят във вода, тъй че в случай че ги приемете, без да има мазнини в храната ви, те просто ще преминат през стомашно-чревния тракт и ще излязат с изпражненията ", споделя МакКлементс.

И тук хранителната матрица може да помогне. " Ако приемате витамините дружно с малко мазнини - те се  разграждат и в стомаха се образуват дребни частици с наноразмери, наречени мицели ", показва МакКлементс. " Те улавят витамините в себе си и по-късно ги придвижват през водната среда на стомашно-чревния тракт до епителните кафези, където могат да бъдат усвоени ".

Съществуват обаче хора, които се сблъскват с спомагателни проблеми при усвояването на витамините от храната.

Хората със синдром на малабсорбция страдат от нарушена дарба да усвояват потребните субстанции поради увреждане на лигавицата на червата. Това може да бъде породено от разнообразни фактори, в това число възпаления, целиакия, лъчетерапия и химиотерапия. При продължителен панкреатит пациентите към този момент не могат да създават ензимите, които са от решаващо значение за разграждането на мазнини, протеини и въглехидрати.

Чернодробните болести също могат да попречват отделянето на жлъчка в тънкото черво. Тя оказва помощ за разграждането на мазнините и без питателните мазнини организмът не може да усвоява мастноразтворимите витамини. В такива случаи постоянно се предлага приемът на витамини като добавки.

►Проблемът с питателните добавки

" Витамини и минерали като добавки не трябва да се употребяват всеобщо и множеството хора нямат потребност от тях ", поучава ДжоАн Менсън, професор по медицина в Медицинското учебно заведение на Харвард, която организира огромни проучвания върху въздействието на витамините и питателните добавки върху организма.

Вместо това, съгласно нея, здравословната и уравновесена диета би трябвало да е изцяло задоволителна. " Въпреки това хората с болест на Крон, улцерозен колит и целиакия постоянно не могат да усвояват съответно мазнините. Това води до недостиг на мастноразтворими витамини като A, D, E и K. В такива случаи приемът на мултивитамини може да бъде изцяло подобаващ ", показва Менсън.

Но витамините се усвояват по-трудно, когато се одобряват под формата на добавки. Затова, с цел да се преодолее този проблем, учените създават нови способи за доставянето им на организма. Ключът, наподобява, са наночастици, които се образуват непринудено към витамините. " Учените, които изследват този проблем, се пробват да имитират това, което организмът към този момент прави, само че употребявайки други типове молекули, които нормално не се срещат в храните ", изяснява МакКлементс.

Наночастиците са извънредно дребни - с размер от 1 до 100 нанометра (nm). За съпоставяне, човешкият косъм е с дебелина почти от 80 000 до 100 000 nm.

Междувременно учени от Университета в Албърта, Канада, открили, че капсулирането на витамин D в наночастици, направени от грахов протеин, също усилва усвояването му.

Изследванията на МакКлемънтс демонстрират, че приемът на таблетки с бета-каротин, който е прекурсор на витамин A - дружно с емулсия от мастни глобули с наноразмери, известни като липозоми, може да увеличи „ бионаличността “ на добавката, т.е. количеството витамин, което се всмуква в кръвта, с 20%. Добри източници на каротеноиди са блестящо оцветените плодове и зеленчуци като моркови, броколи, листни зеленчуци и домати.

По време на едно от изследванията си МакКлемънтс помолил участниците да изядат салата със или без наночастици. Тя съдържала 50 грама бейби спанак, 50 грама римска маруля, 70 грама настъргани моркови и 90 грама чери домати.

„ Ако им дадете единствено салатата, доста малко каротеноиди в действителност попадат в кръвния поток, тъй като без мазнини те не се разтварят в стомашно-чревните течности “, споделя МакКлемънтс. „ Но, в случай че салатата се употребява с тип дресинг, който съдържа доста, доста дребни мастни капчици, това доста усилва количеството каротеноиди, които се всмукват в кръвта “.

►Силата на подправките

И тук идва ролята на черния пипер. Когато МакКлементс и екипът му добавили черен пипер към салатата и дресинга, това още повече нараснало усвояването на витамините.

Клетките в лигавицата на червата постоянно имат транспортни механизми, които могат да „ изхвърлят “ към този момент усвоени хранителни субстанции назад в стомашно-чревния тракт. Химично съединяване в черния пипер обаче блокира тези транспортери, което разрешава повече витамини или каротеноиди да бъдат всмукани в кръвния поток.

Тогава МакКлементс достигнал до просветление - този метод в действителност съществувал от хиляди години. „ Работихме с години върху подобряването на бионаличността на куркумина (съединение, съдържащо се в куркумата) “, отбелязва той. И добавя: „ Сравнявахме разнообразни системи за доставка, направени от протеини, мазнини или въглехидрати, и се оказа, че най-хубавото е система от дребни липидни капчици, които доста наподобяват на мляко, в което се прибавя куркуминът ”.

Той си спомня и по какъв начин получил прозрението: „ Разхождах се из родния си град и видях реклама на по този начин нареченото „ златно мляко ”. Това е обичайната антична индийска напитка. И всъщност тя има тъкмо същата формула, която ние създадохме – единствено че в Индия са го създали преди 1000 години “.

Древната индийска напитка се състояла от куркума, смесена с млечен артикул, в който е прибавен черен пипер.

МакКлементс и неговите сътрудници потвърдили, че високи концентрации на куркумин могат да бъдат вложени в краве мляко и да останат постоянни най-малко две седмици, в случай че се съхраняват в ледник. Напоследък те опитват и с прибавянето на това съединяване към растителни млека.

►Значението на дресинга за салата

Като оставим настрани новите и съвременни формули, има ли нещо, което всички можем да създадем, с цел да увеличим усвояването на витамините?

Според МакКлементс, в случай че приемате витамини, е добра концепция това да става с храна, съдържаща мазнини. „ В идеалния случай това би трябвало да е нещо, което съдържа дребни частици мазнини, като прясно или кисело мляко “, поучава той.

Също по този начин е значимо да се означи, че въпреки растенията да са богати на потребни витамини, те постоянно съдържат и по този начин наречените „ антинутриенти ". Това са молекули, които могат да попречат на способността на организма да усвоява избрани хранителни субстанции.

Например броколите и брюкселското зеле съдържат глюкозинолати, които могат да попречват усвояването на йод. Зеленолистните зеленчуци пък са богати на съединения, наречени оксалати, които се свързват с калция и не му разрешават да бъде усвоен. Въпреки това, когато се употребява разнообразна растителна храна, изгодите за здравето надвишават всички евентуални негативни резултати.

И най-после, в случай че решите да се поглезите с онази сочна, апетитна салата, изборът на дресинг или олио може да се окаже решителен. Ново изследване на МакКлементс и неговия сътрудник Руодзие Джан от Университета на Мисури демонстрира, че комбинирането на кейл - извънредно хранителен зарзават, богат на каротеноиди и витамини C и E,  с дресинг на основата на зехтин - може да помогне за „ отключването “ на повече от тези хранителни субстанции за организма.

Това изобретение може да е една от аргументите питателните режими, богати на зехтин и съчетани с пресни плодове и зеленчуци - като средиземноморската диета, постоянно да се считат за толкоз здравословни.

" Установихме, че наночастиците, направени от зехтин, доста покачват бионаличността на каротеноидите, до момента в който тези от кокосово масло въобще не го вършат “, споделя МакКлементс.

И изяснява: " Причината е, че кокосовото масло образува много дребни мицели, а каротенът е прекомерно огромен, с цел да се побере в тях. Това е като да се опитваш да вкараш слон в " Мини Купър " - от време на време просто ти би трябвало по-голямо транспортно средство “.