Хляб с ръжен квас
Необходими Продукти
● брашно - 500 г + за доизмесване● вода - 300 мл.
● сол - 1 и 1/2 ч.л.
● ръжен мая - 80 - 100 г
●
За подготвяне на домакински мая
● ръжено брашно - пълнозърнесто
● изворна вода
Начин на подготвяне
Сложете 5 супени лъжици ръжено брашно в стъклен буркан, налейте толкоз вода, че да получите кашичка по-гъста от боза. Затворете капачката на буркана, само че не нацяло, с цел да влиза отнякъде въздух. Може и да я пандизите изцяло, като пробиете в нея няколко дупчици. Оставете по този начин на топло за един ден. Ако е зимно време, може да покриете с забрадка.
На идващия ден захранете с лъжица две брашно и водичка до реализиране на същата консистенция. Добре е водата да е топла, само че не гореща. Отново оставете вашия предстоящ мая и на идващия ден най- евентуално към този момент ще забележите формираните мехурчета. Захранете го още веднъж, като вършиме това по опция и два пъти дневно през дълги шпации от часове.
Квасът ще е подготвен за към 4-5 дни, само че от време на време лишава и до 7. Всичко е много релативно и зависи от брашното, температурата в помещението и употребяваната вода. Ще познаете, че ръженият мая е подготвен, когато е хубаво пенлив и изпълнен с мехурчета. Мирисът му е леко накисляващ, сходно на боза, само че би трябвало да сте деликатни и в случай че забележите, че миризмата му е прекомерно остра или на повърхността има плесен. Ако е единствено от горната страна, просто се отстранява. При прекомерно остра миризма на вкиснато също не е добър знак и значи, че квасът е прекомерно превтасал от прекомерно топла среда и след това може да утежни усета на хляба.
Дори и да не съумеете от първия опит, не се отхвърляйте да отгледате собствен жив ръжен мая. С времето ще усетите тънкостите и ще знаете по какъв начин да процедирате в изискванията, с които разполагате, защото, както казахме, всичко е прекомерно релативно.
За подготвяне на апетитен домакински самун с ръжен мая си отделете ден, в който сте свободни, защото си изисква своето време и наблюдаване.
Захранете си кваса 2-3 часа преди да започнете хляба, по този начин ще бъде пресен. Когато шупне си отделете към 100 грама, а остатъка може да приберете в ледник, с цел да приспите кваса или пък да продължите да го захранвате за скорошно ново хлебче.
Пресейте брашното в купа и смесете с водата, с цел да се хидратира, би трябвало да е като гъста каша. Оставете да престои по този начин 1 час. Тук е момента да кажа, че брашно може да употребявате каквото решите - пшенично бяло или типово, примес, пълнозърнесто, лимец, спелта.. или още веднъж ръжено. В взаимозависимост от избора ви ще получите самун с разнообразни консистенции, по-малко или повече набъбнал, както и ще е належащо друго количество течност защото свойствата за абсорбация на течности варират. Ако сте привикнали да месите, ще знаете по кое време едно тесто е с идеална текстура и тип.
Към гъстата каша от брашно и вода прибавете кваса и още брашно, в случай че е належащо. Измесете до гладкост и разтегливост. На два-три пъти оставяйте да почине за 30 минути и още веднъж премесвайте, като добавите на части и солта. Колкото повече работите с тестото, толкоз по-хубав самун ще имате.
Оформете и оставете да удвои размера си (може да отнеме от 6 до 8 часа, или по- малко, според от силата на вашия квас).
Поръсете с брашно, направете прорези по повърхността по избор и сложете в загрята на 220 градуса фурна за 10 минути. Хубаво е в нея да се постави и купичка с вода, с цел да се генерира пара, влажна среда.
След десетата минута намалете фурната до 180 градуса и печете към 40 минути (много зависи и от брашното, което сте използвали)
Хлябът е подготвен, когато при почукване върху кората издава тон на кухо.
Преди да нарежете оставете да изстине изцяло върху решетка.
Добър вкус!
