Молекулярната гастрономия носи добри новини за каръците в кухнята
Обичате да готвите, само че не можете да разберете за какво все не ви се получава? Напълно ви разбирам. Никога не съм била богиня в кухнята, само че хора като татко ми ми пълнят душата. Защото той е същински цар на тигана, монарх на ризотото, алхимик на пълнените гъби с прошуто и пармезан. Векове наред готвенето с изключение на същинска пристрастеност е било същинска инстинктивна просвета, алхимия на подправките, изкуство на точните смески, температури и реакции.
Всеки, който се е потил над печката, знае какъв брой е значимо да се реализира точното съответствие на съставките, по какъв начин всяка храна реагира друго на другите градуси на котлона или фурната и трансформира характера си при въздействието на въздуха, водата и огъня. Не е доста друго от това, което се случва в химическите лаборатории, нали? Затова
химията и физиката се притекоха на помощ на готвачите каръци.
През 80-те години на 20. век двама учени събраха чела и взеха решение, че готвенето може да премине едно ходило по-нагоре и да влезе с почести в света на научния разбор. Така през 1988 година физиците Николас Курти и Ерве Тис от Оксфордския университет сътвориха термина и науката молекулярна гастрономия.
“Щом има молекулярна биология, за какво да няма и молекулярна гастрономия? ”, пита реторично Тис, който през днешния ден е единственият човек с докторат по специалността. Той дефинира тази нова просвета като използването на научни правила към разбирането и подобрението на методите, по които се подготвя храната. Тис към този момент управлява група по молекулярна гастрономия в лабораторията “Жан-Мари Лен ” в парижкия Колеж дьо Франс и парира обвиняванията, че специалността му не може да се назова сериозна по този начин: “Науката е проучване на света. Кулинарните действия са част от нашия свят. Ето за какво има смисъл да използван научните си знания към тази по този начин значима за всички ни сфера ”. Практиката сподели, че Тис е прав -
молекулярната гастрономия претърпя същински взрив
през последните няколко години и навлезе освен в лабораториите, само че и в кухните на някои от най-известните готвачи по света.
Специалистите в региона имат вяра, че резултатите в кухнята ще се подобрят, в случай че готвачите схващат по-добре процесите, които протичат по време на приготвянето на храната, и употребяват рационални модели, които да им оказват помощ осъзнато да получават мечтаните резултати. Новата просвета към този момент направи доста смайващи открития. Омръзнало ли ви е да вземем за пример да не успявате да накарате суфлето си да бухне? Тис поучава: включете печката по този начин, че да го затопля единствено изпод, тъй като изпаряващата се вода избутва молекулите на гозбата нагоре. Важно е също белтъците да се разбият оптимално добре, защото по този начин те дават по-стабилна консистенция на ястието и то няма да спихне пред гостите и да ви разплаче.
Звучи просто, нали? Но в действителност
в тези елементарни препоръки са вложени съществени научни изследвания ,
които са тествали характерностите на другите съставки и реакциите им при разнообразни външни тласъци. Така Тис опроверга схващането, че суфлетата се надигат, тъй като мехурчетата в яйчените белтъци нарастват. Той мери температурата и налягането в суфлето и потвърди, че мехурчетата могат да набъбнат най-вече до 20%, до момента в който самото ядене удвоява размера си, тъй като водната пара издува всичките му съставки, до момента в който се издига нагоре.
Разбира се, не всички правила на молекулярната кулинария са използвани вкъщи. Всъщност над доста от практиките на експертите в региона би трябвало да стои знак “Внимание! Не опитвайте това вкъщи! ”. Едно, че опитите на високо равнище изискват и високо равнище на знания по химия, само че и постоянно за тях е нужно съоръжение, което коства повече от цялата ви кухня. И въпреки всичко постоянно в комплицираната просвета има съществени правила, които с малко повече внимание и опит биха могли да са потребни и на елементарния човек. Познанията по химия ще ви оказват помощ да вземем за пример да дадете на ястието си добър тип. Биохимичката Шърли Корихер поучава да пускате аспержите си напряко във вряща вода, тъй като тогава клетките им се издуват внезапно и дават яркозелен цвят на зеленчуците. Ако ги преварите, стените на клетките им ще се свият и ще изтърван киселина, която прави аспержите неапетитно сивкави.
Не по-малко химия има и в аленото зеле -
когато го сложите в парещ тиган, високите температури разграждат аления му пигмент антоцианин и то трансформира цвета си. Добавете малко оцет, с цел да повишите киселинността на средата, и зелето още веднъж ще почервенее. Готварската сода пък ще му придаде синкав нюанс.
Ако сте хитри химици, ще можете и безусловно за една нощ да накарате плодовете си да узреят. Сложете една леко презряла ябълка и едно зелено авокадо в хартиена торбичка и ще видите какво ще стане - на идната заран авокадото ви ще е готово за ястие. Тайната е в етиленовия газ. Някои плодове (като ябълките и бананите) го изпускат и това е повода наличието в смесените фруктиери постоянно да изгнива безусловно за часове. “Използваме етиленовия газ като скоростен метод да оказваме помощ на плодовете да узреят ”, изяснява Корихер. Само внимавайте да не го оставите да се вихри отвън вашия надзор.
Молекулярните гастрономи постоянно си сътрудничат с същински готвачи.
Така те научават доста от емпиричния опит на кулинарите, като в подмяна на това им предават нови познания за приготвянето и подобряването на разнообразни ястия, а също по този начин ги учат и на нови предписания. Ерве Тис да вземем за пример работи с майстор-готвача Пиер Ганер и му посвещава едно научно-кулинарно изобретение месечно, което Ганьер разгласява на уеб страницата си. С възприятие за комизъм Тис изяснява на приятеля си по какъв начин да прави ананасово желе или да подготвя по-крехко месо, а Ганер рапортува за резултата и реакцията на клиентите си. Молекулярният чревоугодник даже измисля нови предписания. Ето една от тях: тя носи неапетитното име “шоколадова дисперсия ” и се обляга на теорията за емулсиите, която, колкото и неприятно да ви припомня за контролните по химия в учебно заведение, е в положение да ви трансформира в същински първокачествен занаятчия на десерти. Идеята е следната: стопете парче шоколад на водна баня и изчакайте, до момента в който температурата му падне под 61 °С. Добавете към шоколада белтък и разбийте сместа добре. Накрая я поставете за една минута в микровълновата печка. В този развой
мазнините в шоколада се трансформират в полутвърда маса, наречена още химически гел.
Резултатът наподобява на шоколадова торта, само че без брашното. С помощта на микроскоп Тис наблюдава по какъв начин мрежата от белтъчини прихваща капчиците шоколад и образува гелообразна емулсия. Сладкишът, който се получава от този развой, ухае мощно на шоколад - доста повече от елементарната торта с помощта на късото излагане на високи температури - и е доста гальовен на усет.
Един от главните въпроси пред молекулярната гастрономия е комбинацията на усетите. Учените откриха, че храните, които вървят добре една с друга, нормално споделят по една значима ароматна молекула. Сиренето и виното имат няколкостотин разнообразни молекулярни съставния елемент, само че споделят един, който прави комбинацията им сполучлива. Същото се отнася и за рибата и картофите и за ягодите и сметаната. Молекулярният чревоугодник от Университета в Бристол Питър Барнъм упорства, че
научно кафето и чесънът са също една идеална двойка.
Други изненадващи комбинации, открити от учените и към този момент прилагани от по-авантюристично настроените готвачи по света, са белият шоколад и хайверът, които споделят молекула триметиламин, ягодите и кориандърът, морковите и виолетките, ананасът, синьото сирене и бялото вино (чудесна концепция за почерпка), черният дроб и жасминът, които съдържат молекула индол, готвеното сирене и медът, бананите и магданозът и шоколадът и месото. На пръв взор доста от тях наподобяват неапетитни и даже стряскащи, само че умелото им съчетание - и учените се подписват под това - дава изненадващи резултати и е същинско кулинарно признание.
