Голяма заблуда: Вижте кои 14 родни марки мамят с евтино сирене
Някои производители на сирене още веднъж се изтарикатиха. Този път вместо палмова лой пълнят продуктите с вода над оптимално допустимото количество. От Асоциация „ Активни консуматори “ са изследвали 30 проби краве сирене, написа.
Резултатът е фрапантен - в 87% (26 от 30) от тестваните търговски марки е открита над 62% вода, а в 53% (16 от 30) от пробите водата е над 70%, при оптималните 54% съгласно БДС.
Сиренето е закупено на случаен принцип през месец юли от търговски обекти в градовете Пловдив, София, Варна, Русе, Перник и Велико Търново. Основен аршин за асортимент е ниската цена - под 10 лв. за кг.
В „ черния лист “ на свръх водните сирена влизат следните търговски марки: „ Белииса “, „ Калипетрово “, два типа „ Булгарче “, „ Карола “, два типа „ Наборь “, „ Каракачанка “, „ Кала “, „ Лудогорско “, „ Милк/Ферия “, „ Лудогорски подарък “, „ Милея “, „ Камелия “, „ Ралер “ и „ Етър “.
От "Активни консуматори " обобщават, че с актуалното проучване се потвърждава, че прибавянето на вода в сиренето е извънредно всеобщо и на процедура визира съвсем всички търговски марки в ценовия диапазон под 10 лв..
Това се обрисува като най-новата мода в млечния бранш, измествайки от лидерската позиция влагането на палмово масло. През годините Асоциацията е изследвала разнообразни индикатори в сирената, в това число и водното наличие. През 2005 година в нито една марка сирене не е открито съществуване на вода над 62%. През 2008 година процентът на оводнените сирена е 4,8, през 2011 година - 42%, а през 2016 е 27,8%.
Трикове за задържане на вода:
Технологични
Това са случаите, когато сиренето не зрее задоволително или когато нарязаните буци не се отцеждат и пресоват. По този метод се реализира фрапантно повишение на водното наличие.
Влагозадържащи химикали
Такива са да вземем за пример нишестетата и разнообразни полизахаридни софтуерни добавки и гелосващи/желиращи сътрудници (Е номера). Повечето от тях са създадени за сладкарската индустрия, само че се ползват и от производители, искащи да вкарат вода в сирена и месни артикули. Понякога за тази цел се употребяват и растителни протеини и разнообразни соли или комбинации от всичко изброено.
Нетрадиционни ензимни препарати
При производството на сирене се прибавят ензими за коагулация на протеините. Това е обичайната стъпка. През последните години в млекарския бранш навлизат обаче ензими с доста по-различна функционалност. Основен представител на „ нововъведенията “ е трансглутаминазата.
Този ензим, вместо да разгражда млечните протеини, което спомага за по-доброто храносмилане от хората, има радикално друго деяние. Трансглутаминазата, нагледно казано, омрежва белтъците. Тя свързва веригите на обособените протеини в едно цяло. По този метод продуктът става механично по-здрав и задържа повече вода, без да се разпадне. От практическа гледа точна се получава „ сирене “ от по-малко суровина, вместо мляко там има вода.
Опасности
Количеството на водата в сиренето е извънредно значим индикатор, тъй като от него зависят биологичните и физико-химичните му свойства. Малка смяна в наличието на вода може да докара до фрапантни промени в качеството и сигурността на продуктите.
- Нарасналото водно наличие задейства нежелателни химични процеси в млечните артикули. При тях се образуват нездравословни, а от време на време и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкоз по-бързо протичат тези реакции и нарастват рисковете за потребителите.
- В сирената нормално се развиват млечно-кисели бактерии и се потискат болестотворните такива. Промяната в наличието на водата измества равновесието сред бактериите и разрешава растежа на нетипични за сиренето микроорганизми. Някои от тях може да са патогени, рискови за здравето на потребителите.
- Използваните химикали и ензими за задържане на вода са нетрадиционни за млечните артикули. Дори когато са позволени за вложение в други храни, не е изцяло ясно дали са подобаващи за сирене. Научни проучвания по тези проблеми липсват, тъй като публично те не се употребяват по този метод.
Резултатът е фрапантен - в 87% (26 от 30) от тестваните търговски марки е открита над 62% вода, а в 53% (16 от 30) от пробите водата е над 70%, при оптималните 54% съгласно БДС.
Сиренето е закупено на случаен принцип през месец юли от търговски обекти в градовете Пловдив, София, Варна, Русе, Перник и Велико Търново. Основен аршин за асортимент е ниската цена - под 10 лв. за кг.
В „ черния лист “ на свръх водните сирена влизат следните търговски марки: „ Белииса “, „ Калипетрово “, два типа „ Булгарче “, „ Карола “, два типа „ Наборь “, „ Каракачанка “, „ Кала “, „ Лудогорско “, „ Милк/Ферия “, „ Лудогорски подарък “, „ Милея “, „ Камелия “, „ Ралер “ и „ Етър “.
От "Активни консуматори " обобщават, че с актуалното проучване се потвърждава, че прибавянето на вода в сиренето е извънредно всеобщо и на процедура визира съвсем всички търговски марки в ценовия диапазон под 10 лв..
Това се обрисува като най-новата мода в млечния бранш, измествайки от лидерската позиция влагането на палмово масло. През годините Асоциацията е изследвала разнообразни индикатори в сирената, в това число и водното наличие. През 2005 година в нито една марка сирене не е открито съществуване на вода над 62%. През 2008 година процентът на оводнените сирена е 4,8, през 2011 година - 42%, а през 2016 е 27,8%.
Трикове за задържане на вода:
Технологични
Това са случаите, когато сиренето не зрее задоволително или когато нарязаните буци не се отцеждат и пресоват. По този метод се реализира фрапантно повишение на водното наличие.
Влагозадържащи химикали
Такива са да вземем за пример нишестетата и разнообразни полизахаридни софтуерни добавки и гелосващи/желиращи сътрудници (Е номера). Повечето от тях са създадени за сладкарската индустрия, само че се ползват и от производители, искащи да вкарат вода в сирена и месни артикули. Понякога за тази цел се употребяват и растителни протеини и разнообразни соли или комбинации от всичко изброено.
Нетрадиционни ензимни препарати
При производството на сирене се прибавят ензими за коагулация на протеините. Това е обичайната стъпка. През последните години в млекарския бранш навлизат обаче ензими с доста по-различна функционалност. Основен представител на „ нововъведенията “ е трансглутаминазата.
Този ензим, вместо да разгражда млечните протеини, което спомага за по-доброто храносмилане от хората, има радикално друго деяние. Трансглутаминазата, нагледно казано, омрежва белтъците. Тя свързва веригите на обособените протеини в едно цяло. По този метод продуктът става механично по-здрав и задържа повече вода, без да се разпадне. От практическа гледа точна се получава „ сирене “ от по-малко суровина, вместо мляко там има вода.
Опасности
Количеството на водата в сиренето е извънредно значим индикатор, тъй като от него зависят биологичните и физико-химичните му свойства. Малка смяна в наличието на вода може да докара до фрапантни промени в качеството и сигурността на продуктите.
- Нарасналото водно наличие задейства нежелателни химични процеси в млечните артикули. При тях се образуват нездравословни, а от време на време и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкоз по-бързо протичат тези реакции и нарастват рисковете за потребителите.
- В сирената нормално се развиват млечно-кисели бактерии и се потискат болестотворните такива. Промяната в наличието на водата измества равновесието сред бактериите и разрешава растежа на нетипични за сиренето микроорганизми. Някои от тях може да са патогени, рискови за здравето на потребителите.
- Използваните химикали и ензими за задържане на вода са нетрадиционни за млечните артикули. Дори когато са позволени за вложение в други храни, не е изцяло ясно дали са подобаващи за сирене. Научни проучвания по тези проблеми липсват, тъй като публично те не се употребяват по този метод.
Източник: blitz.bg
КОМЕНТАРИ