Заговезни и халвата. Как се развива халваджийството през вековете
На 26 февруари е последният огромен празник от зимата – Сирни Заговезни. Едно от ястията, свързани с трапезата на този ден, е халвата. Каква е нейната история?
Миналото на халвата е неделимо от османотурското сладкарство и неговите изумителни достижения. За сходно лакомство се приказва още във времето на настаняване на селджукските турци в Анатолия. Тя е едно от ярките нововъведения след османското завземане и въплъщение на османското сладкарство още от XV в. насетне.
Терминът halva се използва в разнообразни езици, измежду които са арменският и модерният турски (helva). С него се отбелязват редица гъсти, сладкарски произведения, които се подготвят с използването на тахан, само че могат да се вършат още от брашно и грис.
В султанската кухня даже има специфична служба халваджибашия , който през XVI в. е глава на 30 подчинени му сладкари.
Халвата и османотурското сладкарство
Халваджийският еснафин е един от най-развитите в градските центрове на империята и халвата несъмнено се появява много рано измежду стоките на градската чаршия. Още в Законника на Селим I (1512-1520) се изисква да се управляват халваджиите и се указва по какъв начин за изработката на изделието да се употребяват мед, бадеми, в някои случаи грозде и петмез.
Вероятно през XVI в. се появява и тахан халвата , защото първите документирани сведения за нея са от началото на XVII в. Tя съставлява нуга, смесена с паста от сусам. Сладкишът има и своя по-евтина версия, която се подготвя с гроздова меласа, вместо скъпата захар. По този метод лакомството става налично и за хора с по-скромни благоприятни условия.
Ханс Дерншвам споделя за консумация на халва в столицата Истанбул следното: „ Между другото има и едно такова бяло сладко, което се назовава „ халва “ – от бадеми, мед или белтъци. Халвата варят в огромни тави над огъня, тя е жилава като лепило, та я бъркат с дървена лопата, а по-късно се втвърдява и би трябвало да се чупи парче по парче със здрав нож. Това им са вкусните бонбони и марципани. Като пипнеш халва, не можеш без да се избършеш елементарно. Твърда е, само че бързо се разтваря в устата, на усет е като сладостен тебешир. “
В късния XVI в. се приказва за случаи от предишното, при които на посетилите благотворително ислямско заведение, като имарета , на излизане от него се давала халва „ като храна за душата “.
В двореца „ Топкапъ “ има кухни за всевъзможни типове сладко, известни като халвахане. Тук, с изключение на самата халва, се консервират плодове и вършат шербети. Макар сходна специфична кухня, предопределена за сладкиши, да се открива в изворите за пръв път през XVI в., то още в предходното столетие сладкарите в двореца несъмнено се появяват като обособена категория готвачи.
Халвата може да бъде най-различна, както и да се употребява при редица специфични мотиви. При някои събирания измежду османския хайлайф тя от време на време е централното ядене, като даже може да се съчетае с консумация на неразрешения алкохол - вино или ракия.
При различен вид събирания се яде прясно приготвена халва. Тези събития са известни като helva sohbeti (раздумки на халва). При тях най-често се подготвя така наречен кетен халва или известна още като пишмание. Последната се подготвя прекомерно мъчно и за изработката й са нужни особени умения и майсторство. Поставянето в края на събирането на топка халва пред някой от гостите подсказва, че негово ще е задължението да е хазаин на идващото сходно събитие.
Има и един тип брашняна халва известна като gaziler helvasi , която се подготвя от воините в чест на техните починали приятели, като при събитието те се молят за починалите.
Халвата може да бъде и безценен подарък. Готварска книга от XVIII в. съдържа рецепта за халва, която се подготвя от млян ориз и нишесте, като за нея се твърди, че Азис-заде Абдуррахман ефенди от Бурса в предишното я е приготвял с цел да я изпраща за Рамазана. Понякога така наречен irmik халва (с грис) се сервира при погребения. Сред другите обичани локални сладости е грис-халвата с мед, наръсена с кокос и шам-фъстък.
През XVIII очевидно към този момент става марка и „ одринската халва “ . Ето за какво още веднъж арменецът Хугас Инджеджян Агонц отбелязва за престоя си в Одрин следното: „ Известна из целия Ориент е вкусната едирненска халва. Приготвят я локални майстори от тиква и бял тахан. Най-често я изпращат като безценен подарък на близки и познати, изключително по празници. “
Профилираността на готвачите доближава до такива тънкости, че към средата на XVIII в. всеки от шестте разновидността на халвата си има собствен личен майстор-готвач, към който са прикрепени и към стотина чираци работещи дружно с него.
Халвата на чаршията
Разбира се първоначално халвата не е притежание на бедния народ. За бедните тя се прави от брашно и пекмез. Халвата обаче последователно става една от главните артикули, които се продават на градските чаршии .
В София през XVII в. халваджиите и бозаджиите са общ еснафин (халваджиян ве бузаджиян еснафи). Особено ангажирани в халваджийството са заселените в града албанци . През XVIII в. халва се раздава и в някои по-добре устроени имарети. Такъв е да вземем за пример имарета на Баязид II в Едирне.
За пазара във Варна от 1829 година Ал. Тепляков написа: „ Вгледайте се в тази тясна, красива, само че безкрайна улица: какъв звук! Каква суматоха! Ето лавка с помади от Изтока, ето друга с уханна халва, с плодове, с разнородни цариградски лакомства. “
Градската чаршия е значима за разпространяването на халвата. Далечен отзвук от това срещаме у Антон Страшимиров , който написа: „ Ние знаем и до в този момент, че турците в селата надали не мечтаеха за живота в града, дето може да се яде чер самун с бял, вместо ядене. Представата за градския живот е, че хората там ядат бял самун и тахан халва и затуй кърджалиите желаят да лишават това благосъстояние. “
Халвата отива при българите
Постепенно се появяват и богати българи, които са в положение да си я разрешат. В „ Зиналата стена ” Ц. Гинчев разказва последното ядене поставено на трапезата у дядо Аврам на Архангеловден вечерта по следния метод: „ Догде мажеха кавалите, баба Аврамица донесе една разлата зелена чиния с турска халва, която изпълни собата с миризма, която е свойствена единствено на турската халва и не може да се съпостави с друга с изключение на донегде си с прегоряла захар или с миризмата на стафиди, когато горят, и я тури напреде им. ”
Неслучайно един от героите, Иван Ряпата, я съпоставя с всякакви други деликатеси като споделя на Аврамица: „ Артък за Коледа ще проводя жена си да я научиш, буле, да ми направи един тиган ей такава халва, че в случай че ще, и всичкото прасе да стопи в нея. Е че нито е мед, нито захар, нито бял мъж, нито... какво е, кой го знай, и богатство, и миризливо, и хруска като чукани орехи, и... артък хубаво нещо и толкоз! ”
В „ Женитба ” още веднъж Ц. Гинчев приказва за арнаутинът Махмуд Халваджията, от скопските села, който държи в Горна Оряховица собствен дюкян и продава и в Лясковец „ халва медена ”.
И Юрдан Трифонов показва халвата, дружно с пилафа, като храна на богатите в Плевен. Стоян Заимов разказва по какъв начин на Великден в Чирпан през 1873 година се продава „ сладка халва “. Андрей Тошев си спомня по какъв начин при започване на 70-те години в Стара Загора на Сър панаир се продава катен халва. Отново той ни осведоми за празника Васильовден в родния му град и ядената тогава ирмичена халва.
Във „ Видрица “, при започване на 70-те години, поп Минчо Кънчев загатва пътем за ядене наречено „ пиринч-халвасъ “ или „ перинч-халвасъ “, за която отиват доста масло и шекер. Вестникарят Иван Найденов също си спомня за детството в родния Казанлък: „ Всякой възпитаник си имаше окачена през рамото торбичка, в която си носеше, с изключение на панакидата, и нещо за ястие като сушени сливи, круши, ябълки, а по-заможните и сирене, халва и друго … “
Постепенно занаята минава и у християните . Описвайки студентските си години в Прага през 70-те, Стоян Данев загатва и за „ няколко македонци халваджии “, с табли цялостни с халва. Сред българите във Влашко при започване на 70-те има и значително халваджии и бозаджии. Разказвайки за учението си в Белградската гимназия през 1853 година, Ц. Гинчев отбелязва по какъв начин в сръбската столица имало и други българи емигранти, измежду които и халваджии.
В първата готварска книга на български език от 1870 година Петко Р. Славейков настрана обособява халвите и помества предписания за „ газилер хелвасъ “, „ сабония хелвасъ “, „ асуде хелвасъ “, „ хелва от оризено брашно “, „ лемония хелвасъ “.
Халвата, поста и Заговезни
Не единствено от ден на ден халви стават известни на българите, само че самата османска кулинарна просвета с ядене като халва прекалено много облекчава и основава нови разновидности и благоприятни условия за поста на християните.
Илия Р. Блъсков си спомня за живота като възпитаник при татко му в село Черковна в края на 40-те, когато за Сирница идват нормално в селото арнаути халваджии, които продават „ хубава бяла ядчена халва. “
Говорейки към този момент за 70-те и имотното си семейство в Стара Загора, А. Тошев написа за Заговезни и „ питката халва ”. На този стадий е видно, че халвата, най-малко в градска среда, става към този момент неделима част от празника.
И поп Минчо Кънчев свързва изобилното ястие на халва със Сирни Заговезни . Заедно с ошава и сармите, халвата е идващото ядене, което навлиза в православния пост, първо измежду по-богатите и в градовете, след това и по селата.
*Този и другите последни текстове на създателя в Свободна Европа са приспособени от идната да се появи тази година двутомна монография под заглавие: „ От ориза на Азия до чушките на Америка. Една преплетена „ световна “ история на храната и кухнята в Османска България и прилежащите земи (1396-1878) “.
**Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Миналото на халвата е неделимо от османотурското сладкарство и неговите изумителни достижения. За сходно лакомство се приказва още във времето на настаняване на селджукските турци в Анатолия. Тя е едно от ярките нововъведения след османското завземане и въплъщение на османското сладкарство още от XV в. насетне.
Терминът halva се използва в разнообразни езици, измежду които са арменският и модерният турски (helva). С него се отбелязват редица гъсти, сладкарски произведения, които се подготвят с използването на тахан, само че могат да се вършат още от брашно и грис.
В султанската кухня даже има специфична служба халваджибашия , който през XVI в. е глава на 30 подчинени му сладкари.
Халвата и османотурското сладкарство
Халваджийският еснафин е един от най-развитите в градските центрове на империята и халвата несъмнено се появява много рано измежду стоките на градската чаршия. Още в Законника на Селим I (1512-1520) се изисква да се управляват халваджиите и се указва по какъв начин за изработката на изделието да се употребяват мед, бадеми, в някои случаи грозде и петмез.
Вероятно през XVI в. се появява и тахан халвата , защото първите документирани сведения за нея са от началото на XVII в. Tя съставлява нуга, смесена с паста от сусам. Сладкишът има и своя по-евтина версия, която се подготвя с гроздова меласа, вместо скъпата захар. По този метод лакомството става налично и за хора с по-скромни благоприятни условия.
Ханс Дерншвам споделя за консумация на халва в столицата Истанбул следното: „ Между другото има и едно такова бяло сладко, което се назовава „ халва “ – от бадеми, мед или белтъци. Халвата варят в огромни тави над огъня, тя е жилава като лепило, та я бъркат с дървена лопата, а по-късно се втвърдява и би трябвало да се чупи парче по парче със здрав нож. Това им са вкусните бонбони и марципани. Като пипнеш халва, не можеш без да се избършеш елементарно. Твърда е, само че бързо се разтваря в устата, на усет е като сладостен тебешир. “
В късния XVI в. се приказва за случаи от предишното, при които на посетилите благотворително ислямско заведение, като имарета , на излизане от него се давала халва „ като храна за душата “.
В двореца „ Топкапъ “ има кухни за всевъзможни типове сладко, известни като халвахане. Тук, с изключение на самата халва, се консервират плодове и вършат шербети. Макар сходна специфична кухня, предопределена за сладкиши, да се открива в изворите за пръв път през XVI в., то още в предходното столетие сладкарите в двореца несъмнено се появяват като обособена категория готвачи.
Халвата може да бъде най-различна, както и да се употребява при редица специфични мотиви. При някои събирания измежду османския хайлайф тя от време на време е централното ядене, като даже може да се съчетае с консумация на неразрешения алкохол - вино или ракия.
При различен вид събирания се яде прясно приготвена халва. Тези събития са известни като helva sohbeti (раздумки на халва). При тях най-често се подготвя така наречен кетен халва или известна още като пишмание. Последната се подготвя прекомерно мъчно и за изработката й са нужни особени умения и майсторство. Поставянето в края на събирането на топка халва пред някой от гостите подсказва, че негово ще е задължението да е хазаин на идващото сходно събитие.
Има и един тип брашняна халва известна като gaziler helvasi , която се подготвя от воините в чест на техните починали приятели, като при събитието те се молят за починалите.
Халвата може да бъде и безценен подарък. Готварска книга от XVIII в. съдържа рецепта за халва, която се подготвя от млян ориз и нишесте, като за нея се твърди, че Азис-заде Абдуррахман ефенди от Бурса в предишното я е приготвял с цел да я изпраща за Рамазана. Понякога така наречен irmik халва (с грис) се сервира при погребения. Сред другите обичани локални сладости е грис-халвата с мед, наръсена с кокос и шам-фъстък.
През XVIII очевидно към този момент става марка и „ одринската халва “ . Ето за какво още веднъж арменецът Хугас Инджеджян Агонц отбелязва за престоя си в Одрин следното: „ Известна из целия Ориент е вкусната едирненска халва. Приготвят я локални майстори от тиква и бял тахан. Най-често я изпращат като безценен подарък на близки и познати, изключително по празници. “
Профилираността на готвачите доближава до такива тънкости, че към средата на XVIII в. всеки от шестте разновидността на халвата си има собствен личен майстор-готвач, към който са прикрепени и към стотина чираци работещи дружно с него.
Халвата на чаршията
Разбира се първоначално халвата не е притежание на бедния народ. За бедните тя се прави от брашно и пекмез. Халвата обаче последователно става една от главните артикули, които се продават на градските чаршии .
В София през XVII в. халваджиите и бозаджиите са общ еснафин (халваджиян ве бузаджиян еснафи). Особено ангажирани в халваджийството са заселените в града албанци . През XVIII в. халва се раздава и в някои по-добре устроени имарети. Такъв е да вземем за пример имарета на Баязид II в Едирне.
За пазара във Варна от 1829 година Ал. Тепляков написа: „ Вгледайте се в тази тясна, красива, само че безкрайна улица: какъв звук! Каква суматоха! Ето лавка с помади от Изтока, ето друга с уханна халва, с плодове, с разнородни цариградски лакомства. “
Градската чаршия е значима за разпространяването на халвата. Далечен отзвук от това срещаме у Антон Страшимиров , който написа: „ Ние знаем и до в този момент, че турците в селата надали не мечтаеха за живота в града, дето може да се яде чер самун с бял, вместо ядене. Представата за градския живот е, че хората там ядат бял самун и тахан халва и затуй кърджалиите желаят да лишават това благосъстояние. “
Халвата отива при българите
Постепенно се появяват и богати българи, които са в положение да си я разрешат. В „ Зиналата стена ” Ц. Гинчев разказва последното ядене поставено на трапезата у дядо Аврам на Архангеловден вечерта по следния метод: „ Догде мажеха кавалите, баба Аврамица донесе една разлата зелена чиния с турска халва, която изпълни собата с миризма, която е свойствена единствено на турската халва и не може да се съпостави с друга с изключение на донегде си с прегоряла захар или с миризмата на стафиди, когато горят, и я тури напреде им. ”
Неслучайно един от героите, Иван Ряпата, я съпоставя с всякакви други деликатеси като споделя на Аврамица: „ Артък за Коледа ще проводя жена си да я научиш, буле, да ми направи един тиган ей такава халва, че в случай че ще, и всичкото прасе да стопи в нея. Е че нито е мед, нито захар, нито бял мъж, нито... какво е, кой го знай, и богатство, и миризливо, и хруска като чукани орехи, и... артък хубаво нещо и толкоз! ”
В „ Женитба ” още веднъж Ц. Гинчев приказва за арнаутинът Махмуд Халваджията, от скопските села, който държи в Горна Оряховица собствен дюкян и продава и в Лясковец „ халва медена ”.
И Юрдан Трифонов показва халвата, дружно с пилафа, като храна на богатите в Плевен. Стоян Заимов разказва по какъв начин на Великден в Чирпан през 1873 година се продава „ сладка халва “. Андрей Тошев си спомня по какъв начин при започване на 70-те години в Стара Загора на Сър панаир се продава катен халва. Отново той ни осведоми за празника Васильовден в родния му град и ядената тогава ирмичена халва.
Във „ Видрица “, при започване на 70-те години, поп Минчо Кънчев загатва пътем за ядене наречено „ пиринч-халвасъ “ или „ перинч-халвасъ “, за която отиват доста масло и шекер. Вестникарят Иван Найденов също си спомня за детството в родния Казанлък: „ Всякой възпитаник си имаше окачена през рамото торбичка, в която си носеше, с изключение на панакидата, и нещо за ястие като сушени сливи, круши, ябълки, а по-заможните и сирене, халва и друго … “
Постепенно занаята минава и у християните . Описвайки студентските си години в Прага през 70-те, Стоян Данев загатва и за „ няколко македонци халваджии “, с табли цялостни с халва. Сред българите във Влашко при започване на 70-те има и значително халваджии и бозаджии. Разказвайки за учението си в Белградската гимназия през 1853 година, Ц. Гинчев отбелязва по какъв начин в сръбската столица имало и други българи емигранти, измежду които и халваджии.
В първата готварска книга на български език от 1870 година Петко Р. Славейков настрана обособява халвите и помества предписания за „ газилер хелвасъ “, „ сабония хелвасъ “, „ асуде хелвасъ “, „ хелва от оризено брашно “, „ лемония хелвасъ “.
Халвата, поста и Заговезни
Не единствено от ден на ден халви стават известни на българите, само че самата османска кулинарна просвета с ядене като халва прекалено много облекчава и основава нови разновидности и благоприятни условия за поста на християните.
Илия Р. Блъсков си спомня за живота като възпитаник при татко му в село Черковна в края на 40-те, когато за Сирница идват нормално в селото арнаути халваджии, които продават „ хубава бяла ядчена халва. “
Говорейки към този момент за 70-те и имотното си семейство в Стара Загора, А. Тошев написа за Заговезни и „ питката халва ”. На този стадий е видно, че халвата, най-малко в градска среда, става към този момент неделима част от празника.
И поп Минчо Кънчев свързва изобилното ястие на халва със Сирни Заговезни . Заедно с ошава и сармите, халвата е идващото ядене, което навлиза в православния пост, първо измежду по-богатите и в градовете, след това и по селата.
*Този и другите последни текстове на създателя в Свободна Европа са приспособени от идната да се появи тази година двутомна монография под заглавие: „ От ориза на Азия до чушките на Америка. Една преплетена „ световна “ история на храната и кухнята в Османска България и прилежащите земи (1396-1878) “.
**Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Източник: svobodnaevropa.bg
КОМЕНТАРИ