Какво се случва с месото, когато го готвим?
Месото е скотски мускул, 75% от който е вода. Останалото е протеин (около 20%) и мазнини (5%), както и дребни количества въглехидрати, киселини и минерали.
Какво се случва, когато метнете парче сурово месо в парещ тиган?
- Протеиновите (белтъчните) молекули са свързани в спирали, само че под действието на топлината връзките сред тях се късат и спиралите стартират да се развиват.
- В същото време огромна част от наличието на вода в мускулните нишки изтича и се изпарява - по тази причина и пържолите се смаляват про готвенето.
- Ако е месото е алено (агнешко, телешко), стартира да потъмнява, защото миоглобинът реагира на топлината. Подобно на хемоглобина, миоглобинът е протеин, който съхранява О2 в алените кръвни кафези. Топлината кара атомите на желязото да се окисляват. Железните атоми в протеините губят електрони и това последователно трансформира цвета от червен на кафяв.
- Бялото месо (пилешко, пуешко) има надалеч по-малко миоглобин, тъй че е розово, когато сурово, и побелява, когато се свари.
