Amphorae Amore: Съвременните винопроизводители връщат една древна традиция
Когато античните винопроизводители са подготвени да оставят виното си да отлежава, те вадят амфорите – многофункционални глинени съдове с тясно гърло и присъщи дръжки. Финикийците, една от огромните търговски сили преди 3000 години, съхраняват вино, както и мед, мляко и зехтин, в тях, а амфори с останки от вино са открити в гробницата на цар Тутанкамон. Търговците в Римската империя ги употребяват за превозване на артикули из Средиземно море и с помощта на известността им и необятното им разпространяване, доста от тях се употребяват по целия свят и до през днешния ден.
Сега някои модерни производители стартират да опитват с тези антични способи за предпазване. Казват, че отлежаването на питието в амфори може даже да увеличи тероара – характерностите, придадени на виното от средата, в която е отглеждано гроздето.
В развиващия се свят на тази пивка промишленост, използването на амфори е едно връщане към предишното, което закотвя актуалните потребители към историята.
Наскоро френски и италиански откриватели откриха нови улики за това по какъв начин античните римляни са правили и съхранявали вино в амфори и по какъв начин съдовете може да са трансформирали усета на напитката. Те изследваха три амфори, датиращи от 2-ри и 1-ви век прочие н. е., които са били извадени от морското дъно на към 80 километра югоизточно от Рим. Химическите разбори откриха, че в тях са се съхранявали както червени, по този начин и бели виновност и че са били хидроизолирани с боров катран. Тази и други сходни смоли, които античните винопроизводители са употребявали за запечатване на съдовете и за надзор на бактериите, евентуално са добавили ароматна и билкова нотка към виновността.
Недостатъците на контейнерите обаче са, че са тежки и чупливи. В последна сметка римляните стартират да употребяват други способи, като бъчви – технология, която вземат от своите селища в Галия (днешна Франция). Галският метод за предпазване освен направи по-лесно напитката да се върне назад в Рим – той също по този начин придава друг усет на самото вино: дървото прибавя ароматни съединения, придавайки му нотки, описвани като мирис на карамфил, ванилия или шоколад. И по този начин, до момента в който дъбът разрешава на виното да старее постепенно и устойчиво и да развива многопластови усети, той също му оставя своя лична диря.
Някои винопроизводители през днешния ден създават виновност без тези спомагателни нотки, като в същото време към момента употребяват античните амфори. Мениджърът на лозя и винопроизводител Гелерт Харт от Пасо Роблес, Калифорния, споделя, че те са съвършените съдове, в случай че лозарите желаят да разрешат на виното да диша, без да манипулират усета.
„ За да премине виното вярно през всички процеси, то би трябвало да има взаимоотношение с кислорода “, споделя Харт. Големите пори в дебелата теракотена глина на амфорите постоянно разрешават повече транспорт на О2, в сравнение с дървените бъчви, тъй че „ виното се кондензира и винифицира с течение на времето, с цел да изрази дребните нюанси на тероара, които другояче биха били скрити от резултатите на дъбовото дърво, или не биха били изразени задоволително в съдове от бетон или стомана “, споделя той.
Така глинената конструкция на амфорите излага виното на О2, с цел да разкрие ароматите му, само че без да придава мощни танини като от дърво. Плюс това, защото глината взаимодейства с ензимите в течността, pH на виното се покачва, повишавайки киселинността му.
Дали виновността на предците ни са били като днешните виновност от амфори? Изглежда малко евентуално, защото на днешните амфори им липсва една основна съставна част: те не са запечатани с борова смола по време на ферментацията. Оставянето им незапечатани разрешава на малко количество О2 да влезе в стареещото вино и да извади оптималния му усет и темперамент. „ Чувал съм, че някои запечатват амфорите с пчелен восък, само че това изцяло проваля задачата да се отлежава по този метод виното “, споделя Харт.
Ако сте по-любопитни и търсите античния вкусов профил, може да обърнете внимание на рецина – гръцко вино, което се е съхранявало в амфори, запечатани с борова смола, което му придава пикантна нотка.
Но в други случаи е по-добре да оставим старите процедури за винопроизводство в предишното. През 90-те години на предишния век един историк пресъздава вино, ползвайки рецепта от текст на Катон от 1-ви век прочие н. е. Указанията изискват морска вода да се сложи в глинени кани, преди да се прибавят плодовете. Тази соленост оказа помощ за запазването на виното… само че го направи неуместно за пиянство.
Но даже и днешните виновност, отлежани в амфора, да нямат напълно сходен усет на тези от древността, винопроизводители въпреки всичко смесват история и модерни познания, с цел да получат нещо, което да надвиши и двата свята.
