Как гергьовското агне хваща коричка
Когато чуе за химия в храната, всеки си показва офанзива против здравето. Но огледайте се деликатно – това, което става в тигана или фурната, си е жива химия. Не единствено в молекулярната гастрономия, за която “Обекти ” описа в детайли в този материал, а и на печката у дома свещенодействат реакции, с помощта на които пържолата става от розова кафява, хлябът се покрива с дебела кора, а задушеното е толкоз ароматно, че не може да му се устои.
Замисляли ли сте се по какъв начин в действителност и за какво се получава хрупкавата коричка на печеното месо? Сега ще разберете.
Цялата отговорност носи така наречен гликация –
химична реакция, при която аминокиселини се свързват със захар. Открива я френският физик и химик Луи Камий Маяр през 1912 година Трябва да се знае, че доста от питателните артикули съдържат и двете субстанции: в богатия на белтъчини шницел има и малко захар (т.е. въглехидрати), а в цялостното с въглехидрати брашно откриваме и белтъчини.
Не че до 1912 година печеното е изглеждало по друг метод и усетът му е бил различен – просто Маяр изяснява за какво се случва това.
Тайнството стартира от 150 градуса нагоре
във фурната, фритюрника или тигана: съединяват се по една молекула аминокиселина (белтъците се състоят от аминокиселини, нали не сте забравили) и една молекула захар, а една молекула вода се разпада. Така се получават меланоидини. Думата произлиза от гръцката “мелано ” (черен) и отбелязва тъмния цвят. В взаимозависимост от типа на хранителния артикул, температурата на обработка и наличието на вода може да зародят доста разнообразни комбинации сред аминокиселините и захарите. Съществуват евентуално хиляди меланоидини, а е прекомерно допустимо към момента да има неоткрити от химиците. Някои от тези ароматно ухаещи и с мрачен цвят съединения се намират в препечената филийка,
печеното кафе, бирата и малцовото уиски да вземем за пример.
Меланоидините освен са вкусни, само че и потребни – те предотвратяват развалянето на храната. Японски и испански учени са разкрили, че също така работят антибактериално. Смята се, че са и антиоксиданти. Главното им достолепие обаче си остава хрупкавата коричка на месото и уханието на прясно изпечения самун и пържените картофки.
Но в реда на нещата е да покажем и
противоположната страна на медала –
силно потъмняване при доста висока температура или прегаряне (овъгляване) водят до образуването на предизвикващи рак меланоидини и на страховития акриламид. Така че внимавайте – както нормално, всичко прекомерно е нездравословно.
И за десерт дано споменем, че коричката на гергьовското агне има доста общо с изкуствения загар, на който можем да се радваме през цялата година. Автобронзантите съдържат захари и когато попаднат върху кожата, те влизат във взаимоотношение с аминокиселините от връхните й пластове, като по този начин образуват меланоидини. Които пък оцветяват кожата в мечтания по-тъмен цвят.
Гергана Стоилова
