Шеф-готвачът Димо Димов пред „Труд“: Боб без джоджан за европейските гости
Храната приказва за народа и неговия метод на живот
Фирмата на Шеф Димо Димов “Култ Гурме Кетъринг ” е спечелила частта на публичната поръчка за хранене на гостите от Европейски Съюз, която се отнася до външните вечери в резиденция „ Бояна “, София Тех Парк и Народен спектакъл „ Иван Вазов “. “Култ Гурме Кетъринг ” ще доставя и сладкишите за кетъринга в НДК. За това каква храна ще предложим на гостите ни от Брюксел, кой ще обезпечи сигурността й и има ли неразрешени неща в менюто на високопоставените лица, споделя за „ Труд “ Шеф Димо Димов .
– Шеф Димов, от къде стартира кариерата Ви?
– Кариерата ми стартира преди 20 години в няколко от известните столични хотела. В началото имах удоволствието и шанса да работя в „ Шератон “, по-късно и в хотел „ Родина “. По-късно направих доста забавни стажа в хотели в Европа, както и на пасажерски кораби. Повратният миг в кариерата ми беше сред 2002 година и 2004 година с работата ми във Франция, където на няколко пъти стажувах по 6 месеца в разнообразни точки в страната. Първо в „ Le Temps de Mets ”, а най-после имах щастието да работя в Страсбург в забавен и прочут ресторант “Crocodile ”, който тогава бе почетен с две звезди „ Мишлен “. Работата ми във Франция ми даде опит и познания, тъй като в тези години образованието в България не беше на високо равнище, а по-скоро стоеше като непроменлива константа. Хората мъчно можеха да се развият в областта на кулинарията, тъй като системата на работа беше остаряла.
– Към момента има ли развиване на кулинарната сфера в България?
Сега към този момент нещата стоят много по-различно. Голяма част от хората, които имат интерес за развиване в тази специалност, минават през образования и стажове в чужбина в международно одобрени заведения за хранене. До 2006 година имаше 3-4 български готвачи, които бяха готвили в заведения за хранене със звезди на „ Мишлен “, до момента в който в този момент има стотици такива. В последните години по една или друга форма искащите имат достъп до най-хубавите кулинарни учебни заведения в Европа. Младите готвачи към този момент могат да търсят развиване и в заведения за хранене в Испания, Германия, Франция и Англия, където сега най-вече хора работят тази специалност. Освен това образователните заведения в България бележат голямо развиване. Визирам частните академии, само че считам, че в добре познатите ни Техникуми по публично хранене има напредък. Това, което следя в последните години е, че те сега търсят тясно съдействие с Българската асоциация на професионалните готвачи и с всички изявени медийни и професионални кулинарни специалисти. Факт е, че и Министерството на образованието взе участие интензивно в кулинарните надпревари. Смятам, че в последните 5 години има развиване на сферата, за което мога да приказвам с образци. Важно е да се означи, че има доста възпитаници на българските „ ТОХ “-ове, които сега изкарват стаж в световноизвестни заведения за хранене. Това са места, където резервациите стартират 6 месеца авансово. Такива образци за стажанства на български готвачи в топ заведения за хранене са чести, а точно това приказва за бързото развиване на кулинарията в страната ни.
– Кои са най-известните и високопоставени персони, за които сте готвили?
– В България съм имал опцията да сготвям за всички известни персони. Всъщност не знам кой не съм нахранил от тях.
– Какво ще включва специфичното меню за гостите по време на българското председателство на Съвета на Европейския съюз?
– В случаи като този специфичното меню има едно значимо изискване, а точно продуктите да имат оптималната сигурност поради значимостта на гостите. Иска ми се да заложим главно на обичайни български артикули, само че въпреки всичко те би трябвало да са в по-конвенционална форма, т.е. да са същински с БДС стандарти (бел.ред.-Български държавни стандарти). Ще ни бъде мъчно да предложим някои фермерски артикули, да вземем за пример зелено сирене от Черни Вит, само че ще работим върху това да покажем Източно-балканското черно прасе, което е един от най-хубавите артикули на България. Със сигурност ще използваме районни артикули. Такъв ще е черноморският калкан, който е една от най-вкусните риби, както и паламуд и лефер. За страдание сега сме в интервал на възбрана до пролетта за някои типове, само че по този начин или другояче имаме висококачествени замразени риби. Разбира се, че има точни условия за тези артикули, само че доста от рибите резервират вкусовите си качества даже и след заледяване, подобен е дълбоководния калкан, които ще бъде препоръчан на гостите.
– На какво месо и риба ще се акцентира в менюто?
– При рибата нещата са малко обрани при започване на сезона. Говорейки за българските артикули, които ще използваме, познатите за нас са речни риби като пъстървата. При месата агнешкото постоянно е добре признато и с настъпването на пролетта, когато ще е по-активният сезон, мисля, че по една или друга форма то ще бъде атрактивно. Разбира се ще заложим и на българската традиционална скара.
– Какви био артикули ще се употребяват?
– Ще използваме избрани био артикули от одобрени и потвърдили се снабдители. С настъпването на пролетта ще имаме щастието да покажем качествени зеленчуци като спанак и маруля. Предвид фактора, че в последните години био производителите в България се усилиха, считам, че ще има на какво да разчитаме.
– С какви десерти ще зарадваме гостите на председателството?
– Основно залагаме на обичайните сладкиши както и на многообразие от йогурти, печива от българската кухня, само че със несъмнено ще представим и авторски десерти. Целта ни е да поднесем обичайните артикули като йогурта, киселите млека и меда в приключена и европейска визия. Това ще бъде допустимо като извлечем положителния усет от всеки един артикул, само че крайният тип след обработката би трябвало да наподобява атрактивно. Както при десертите, по този начин и при останалите ястия ще се работи за съвременна визия.
– Какво трансформира храната в изкуство?
– Безспорен факт е, че детайлът трансформира една храна в изкуство. В сладкия свършек на храненията ще се търси композиция от пресни плодове и българско кисело мляко. За гостите ни от Брюксел, ние ще използваме развиването на десерта по европейски стандарт, съгласно, който той да бъде комбиниране от няколко съставния елемент, които да бъдат сепарирани, за бъде допустимо чувството на вкусовите качества на обособените елементи. Не би трябвало да има прекомерно доста комбинации в една хапка, такава неточност е съчетанието на мед и шоколад, където усета би добил комплициран тип. По-скоро сходни мощни усети би трябвало да бъдат разграничени, а плодовете ще се обработват щадящо, с цел да останат оптимално натурални.
– Вие от какво черпите вдъхновението си?
– Най-важен е продуктът, само че основно е и развиването на усета на хората.
– Менюто за гостите ни главно българско или европейско ще бъде?
– По-скоро симбиоза от двете, тъй като класическата българска кухня в чистия й тип предстои на преправка във връзка с визия, състав на артикули и най-много селекция на подправки. Защото да вземем за пример един печен фасул на фурна, в който има мощни силни сухи подправки като джоджан, ще пристигна прекомерно за усета на гостите. Затова в съответния образец ще се постараем да използваме единствено лека нотка на пресни подправки и хрупкави зеленчуци, вместо такива сварени до безпаметност. Чрез софтуерни промени ще се стараем да покажем най-хубавата страна на националната ни кухня.
– С каква храна ще посрещнем гостите на София?
– Има няколко шаблона, които се употребяват при посещаване на чужденци, само че доста ни се желае този път да наблегнем точно на другия прочит на типичен български ястия. Такъв опит ще създадем с шопската салата, която ще бъде поднесена в друг вид от всеобщия включващ жестоко настъргано краве сирене. Използвайки съвременни техники ще се опитаме да запазим хубавия усет и в това време да осигурим забавен взор върху редица български блюда.
– Какви са желанията на южноевропейските и северноевропейските представители?
– Северноевропейската кухня, визирайки скандинавската кулинария, е характерна в етноса си. При нея сосовете са с основа на сметана и на кореноплодни зеленчуци, което ги прави много мазни, до момента в който южната кухня е по-натурална, само че и богата на зехтин и ароматни оцети. По отношение на поправките северната кухня е много по-обрана и се употребяват семпли съчетания, до момента в който средиземноморската кухня е богата на редица зелени подправки. При нея всички пресни подправки като риган и лимонова трева влизат в едно ядене. При средиземноморските ястия сезонът на прохлада на плодовете и зеленчуците е по-дълъг, до момента в който при северните национални се залага повече на кореноплодни. Факт е, че в последните години скандинавската кухня има огромно развиване, тъй като те се стремят да приближат стила си към този на централна Европа.
– По тематиката за председателството на България на Съвета на Европейски Съюз, кои са най-важните моменти за храната?
– В случаи като форумът на председателството закуската е значимо хранене, което се разграничава в другите европейски членки. Немските закуски залагат на салами с добавка разнообразни сосове като горчица, до момента в който при средиземноморските страни за закуска се употребяват разнообразни сирена, пушена и маринована риба. В съответния конгрес ние ще търсим световни предписания и световни решения на усети, които да сервираме на масата. Основните правила при закуската е да има сурови ядки, плодове, многообразие на йогурт, разнообразни печива и леки салами. За мотива, който разясняваме ние ще имаме изключителна опция да представим български кисели млека.
– Има ли ястия, които не трябва да се оферират на сходни високопоставени посетители?
– Не е признато да се сервират някои от морските деликатеси. Такива са по-тежко мариновани риби като скумрията, при която се употребяват повече подправки.
Други морски блага, които не се предлагат за сходни посетители са миди и най-много стриди. Причината е, че те биха довели до неспокойствие на стомаха. Стридите са луксозни, само че при тях постоянно има късмет да има проблем с някоя стрида. Те се употребяват сурови с малко лимон, което ги прави доста рискови за реакцията на организма при човек, който в никакъв случай не е опитвал. Дори и този, на процедура най-малък, риск поставя сходни артикули в листата на нежелателните храни при конгреси като този.
– Има ли любопитни или ексцентрични условия за храната на гостите от Брюксел?
– Нестандартни условия по-скоро няма, само че любознание постоянно провокира това, че едно в меню наложително би трябвало да има безглутенови, безмесни и постни разновидности – такива, които са без скотски генезис.
– Какво ще предложим на тези, които не употребяват храни с скотски артикули?
– Задължително менюто в са включени повече зеленчуци и варива, тъй като те постоянно са част от режима на хора, които не употребяват скотски артикули. Мисля, че добре познатите ни фасул и леща ще бъдат добре признати. Ще наблегнем и на луксозни ястия с пресни зеленчуци, тъй като те са мощна част от българската кухня. Това мисля, че ще направи изключително усещане на представителите на северните страни, където зеленчуците всеобщо са много по-обрани и изкуствени.
– Смятате ли, че те ще възприемат добре вкусовите разлики на българската кухня?
– Да, считам, че българската кухня постоянно провокира интерес за всички чужденци. Тя от региона на балканската кухня, която е много близка с южната и средиземноморската кулинария. Нашите ястия са богати на подправки, многообразие на вкусни зеленчуци и моят опит е, че постоянно се приема добре.
– Според Вас може храната да промени имиджа на една страна?
– Да, безусловно. Тя приказва както за усетите, по този начин и за настройката на хората. Храната дава чувството за живот, тя е значима и за усещанията на човек. Със сигурност в началото някои от гостите на председателството ще подходят внимателно. Но храната е мост, който бъде ли прескочен дава визия и чувство за мястото, където човек се намира. Тя приказва за народа и неговия метод на живот.
Нашият посетител
Димо Димов стартира кариерата си в столичният “Шератон “, а след това минава през школата на хотел „ Родина “. Най-ценния си опит получава във Франция като готвач в “Le Temps de Mets ”, а по-късно работи в Страсбург в ресторант “Crocodile ”, който е почетен с три звезди от гида Мишлен. В края на 2008 година основава в България лична висок клас кетъринг компания “Култ Гурме Кетъринг ”.
Фирмата на Шеф Димо Димов “Култ Гурме Кетъринг ” е спечелила частта на публичната поръчка за хранене на гостите от Европейски Съюз, която се отнася до външните вечери в резиденция „ Бояна “, София Тех Парк и Народен спектакъл „ Иван Вазов “. “Култ Гурме Кетъринг ” ще доставя и сладкишите за кетъринга в НДК. За това каква храна ще предложим на гостите ни от Брюксел, кой ще обезпечи сигурността й и има ли неразрешени неща в менюто на високопоставените лица, споделя за „ Труд “ Шеф Димо Димов .
– Шеф Димов, от къде стартира кариерата Ви?
– Кариерата ми стартира преди 20 години в няколко от известните столични хотела. В началото имах удоволствието и шанса да работя в „ Шератон “, по-късно и в хотел „ Родина “. По-късно направих доста забавни стажа в хотели в Европа, както и на пасажерски кораби. Повратният миг в кариерата ми беше сред 2002 година и 2004 година с работата ми във Франция, където на няколко пъти стажувах по 6 месеца в разнообразни точки в страната. Първо в „ Le Temps de Mets ”, а най-после имах щастието да работя в Страсбург в забавен и прочут ресторант “Crocodile ”, който тогава бе почетен с две звезди „ Мишлен “. Работата ми във Франция ми даде опит и познания, тъй като в тези години образованието в България не беше на високо равнище, а по-скоро стоеше като непроменлива константа. Хората мъчно можеха да се развият в областта на кулинарията, тъй като системата на работа беше остаряла.
– Към момента има ли развиване на кулинарната сфера в България?
Сега към този момент нещата стоят много по-различно. Голяма част от хората, които имат интерес за развиване в тази специалност, минават през образования и стажове в чужбина в международно одобрени заведения за хранене. До 2006 година имаше 3-4 български готвачи, които бяха готвили в заведения за хранене със звезди на „ Мишлен “, до момента в който в този момент има стотици такива. В последните години по една или друга форма искащите имат достъп до най-хубавите кулинарни учебни заведения в Европа. Младите готвачи към този момент могат да търсят развиване и в заведения за хранене в Испания, Германия, Франция и Англия, където сега най-вече хора работят тази специалност. Освен това образователните заведения в България бележат голямо развиване. Визирам частните академии, само че считам, че в добре познатите ни Техникуми по публично хранене има напредък. Това, което следя в последните години е, че те сега търсят тясно съдействие с Българската асоциация на професионалните готвачи и с всички изявени медийни и професионални кулинарни специалисти. Факт е, че и Министерството на образованието взе участие интензивно в кулинарните надпревари. Смятам, че в последните 5 години има развиване на сферата, за което мога да приказвам с образци. Важно е да се означи, че има доста възпитаници на българските „ ТОХ “-ове, които сега изкарват стаж в световноизвестни заведения за хранене. Това са места, където резервациите стартират 6 месеца авансово. Такива образци за стажанства на български готвачи в топ заведения за хранене са чести, а точно това приказва за бързото развиване на кулинарията в страната ни.
– Кои са най-известните и високопоставени персони, за които сте готвили?
– В България съм имал опцията да сготвям за всички известни персони. Всъщност не знам кой не съм нахранил от тях.
– Какво ще включва специфичното меню за гостите по време на българското председателство на Съвета на Европейския съюз?
– В случаи като този специфичното меню има едно значимо изискване, а точно продуктите да имат оптималната сигурност поради значимостта на гостите. Иска ми се да заложим главно на обичайни български артикули, само че въпреки всичко те би трябвало да са в по-конвенционална форма, т.е. да са същински с БДС стандарти (бел.ред.-Български държавни стандарти). Ще ни бъде мъчно да предложим някои фермерски артикули, да вземем за пример зелено сирене от Черни Вит, само че ще работим върху това да покажем Източно-балканското черно прасе, което е един от най-хубавите артикули на България. Със сигурност ще използваме районни артикули. Такъв ще е черноморският калкан, който е една от най-вкусните риби, както и паламуд и лефер. За страдание сега сме в интервал на възбрана до пролетта за някои типове, само че по този начин или другояче имаме висококачествени замразени риби. Разбира се, че има точни условия за тези артикули, само че доста от рибите резервират вкусовите си качества даже и след заледяване, подобен е дълбоководния калкан, които ще бъде препоръчан на гостите.
– На какво месо и риба ще се акцентира в менюто?
– При рибата нещата са малко обрани при започване на сезона. Говорейки за българските артикули, които ще използваме, познатите за нас са речни риби като пъстървата. При месата агнешкото постоянно е добре признато и с настъпването на пролетта, когато ще е по-активният сезон, мисля, че по една или друга форма то ще бъде атрактивно. Разбира се ще заложим и на българската традиционална скара.
– Какви био артикули ще се употребяват?
– Ще използваме избрани био артикули от одобрени и потвърдили се снабдители. С настъпването на пролетта ще имаме щастието да покажем качествени зеленчуци като спанак и маруля. Предвид фактора, че в последните години био производителите в България се усилиха, считам, че ще има на какво да разчитаме.
– С какви десерти ще зарадваме гостите на председателството?
– Основно залагаме на обичайните сладкиши както и на многообразие от йогурти, печива от българската кухня, само че със несъмнено ще представим и авторски десерти. Целта ни е да поднесем обичайните артикули като йогурта, киселите млека и меда в приключена и европейска визия. Това ще бъде допустимо като извлечем положителния усет от всеки един артикул, само че крайният тип след обработката би трябвало да наподобява атрактивно. Както при десертите, по този начин и при останалите ястия ще се работи за съвременна визия.
– Какво трансформира храната в изкуство?
– Безспорен факт е, че детайлът трансформира една храна в изкуство. В сладкия свършек на храненията ще се търси композиция от пресни плодове и българско кисело мляко. За гостите ни от Брюксел, ние ще използваме развиването на десерта по европейски стандарт, съгласно, който той да бъде комбиниране от няколко съставния елемент, които да бъдат сепарирани, за бъде допустимо чувството на вкусовите качества на обособените елементи. Не би трябвало да има прекомерно доста комбинации в една хапка, такава неточност е съчетанието на мед и шоколад, където усета би добил комплициран тип. По-скоро сходни мощни усети би трябвало да бъдат разграничени, а плодовете ще се обработват щадящо, с цел да останат оптимално натурални.
– Вие от какво черпите вдъхновението си?
– Най-важен е продуктът, само че основно е и развиването на усета на хората.
– Менюто за гостите ни главно българско или европейско ще бъде?
– По-скоро симбиоза от двете, тъй като класическата българска кухня в чистия й тип предстои на преправка във връзка с визия, състав на артикули и най-много селекция на подправки. Защото да вземем за пример един печен фасул на фурна, в който има мощни силни сухи подправки като джоджан, ще пристигна прекомерно за усета на гостите. Затова в съответния образец ще се постараем да използваме единствено лека нотка на пресни подправки и хрупкави зеленчуци, вместо такива сварени до безпаметност. Чрез софтуерни промени ще се стараем да покажем най-хубавата страна на националната ни кухня.
– С каква храна ще посрещнем гостите на София?
– Има няколко шаблона, които се употребяват при посещаване на чужденци, само че доста ни се желае този път да наблегнем точно на другия прочит на типичен български ястия. Такъв опит ще създадем с шопската салата, която ще бъде поднесена в друг вид от всеобщия включващ жестоко настъргано краве сирене. Използвайки съвременни техники ще се опитаме да запазим хубавия усет и в това време да осигурим забавен взор върху редица български блюда.
– Какви са желанията на южноевропейските и северноевропейските представители?
– Северноевропейската кухня, визирайки скандинавската кулинария, е характерна в етноса си. При нея сосовете са с основа на сметана и на кореноплодни зеленчуци, което ги прави много мазни, до момента в който южната кухня е по-натурална, само че и богата на зехтин и ароматни оцети. По отношение на поправките северната кухня е много по-обрана и се употребяват семпли съчетания, до момента в който средиземноморската кухня е богата на редица зелени подправки. При нея всички пресни подправки като риган и лимонова трева влизат в едно ядене. При средиземноморските ястия сезонът на прохлада на плодовете и зеленчуците е по-дълъг, до момента в който при северните национални се залага повече на кореноплодни. Факт е, че в последните години скандинавската кухня има огромно развиване, тъй като те се стремят да приближат стила си към този на централна Европа.
– По тематиката за председателството на България на Съвета на Европейски Съюз, кои са най-важните моменти за храната?
– В случаи като форумът на председателството закуската е значимо хранене, което се разграничава в другите европейски членки. Немските закуски залагат на салами с добавка разнообразни сосове като горчица, до момента в който при средиземноморските страни за закуска се употребяват разнообразни сирена, пушена и маринована риба. В съответния конгрес ние ще търсим световни предписания и световни решения на усети, които да сервираме на масата. Основните правила при закуската е да има сурови ядки, плодове, многообразие на йогурт, разнообразни печива и леки салами. За мотива, който разясняваме ние ще имаме изключителна опция да представим български кисели млека.
– Има ли ястия, които не трябва да се оферират на сходни високопоставени посетители?
– Не е признато да се сервират някои от морските деликатеси. Такива са по-тежко мариновани риби като скумрията, при която се употребяват повече подправки.
Други морски блага, които не се предлагат за сходни посетители са миди и най-много стриди. Причината е, че те биха довели до неспокойствие на стомаха. Стридите са луксозни, само че при тях постоянно има късмет да има проблем с някоя стрида. Те се употребяват сурови с малко лимон, което ги прави доста рискови за реакцията на организма при човек, който в никакъв случай не е опитвал. Дори и този, на процедура най-малък, риск поставя сходни артикули в листата на нежелателните храни при конгреси като този.
– Има ли любопитни или ексцентрични условия за храната на гостите от Брюксел?
– Нестандартни условия по-скоро няма, само че любознание постоянно провокира това, че едно в меню наложително би трябвало да има безглутенови, безмесни и постни разновидности – такива, които са без скотски генезис.
– Какво ще предложим на тези, които не употребяват храни с скотски артикули?
– Задължително менюто в са включени повече зеленчуци и варива, тъй като те постоянно са част от режима на хора, които не употребяват скотски артикули. Мисля, че добре познатите ни фасул и леща ще бъдат добре признати. Ще наблегнем и на луксозни ястия с пресни зеленчуци, тъй като те са мощна част от българската кухня. Това мисля, че ще направи изключително усещане на представителите на северните страни, където зеленчуците всеобщо са много по-обрани и изкуствени.
– Смятате ли, че те ще възприемат добре вкусовите разлики на българската кухня?
– Да, считам, че българската кухня постоянно провокира интерес за всички чужденци. Тя от региона на балканската кухня, която е много близка с южната и средиземноморската кулинария. Нашите ястия са богати на подправки, многообразие на вкусни зеленчуци и моят опит е, че постоянно се приема добре.
– Според Вас може храната да промени имиджа на една страна?
– Да, безусловно. Тя приказва както за усетите, по този начин и за настройката на хората. Храната дава чувството за живот, тя е значима и за усещанията на човек. Със сигурност в началото някои от гостите на председателството ще подходят внимателно. Но храната е мост, който бъде ли прескочен дава визия и чувство за мястото, където човек се намира. Тя приказва за народа и неговия метод на живот.
Нашият посетител
Димо Димов стартира кариерата си в столичният “Шератон “, а след това минава през школата на хотел „ Родина “. Най-ценния си опит получава във Франция като готвач в “Le Temps de Mets ”, а по-късно работи в Страсбург в ресторант “Crocodile ”, който е почетен с три звезди от гида Мишлен. В края на 2008 година основава в България лична висок клас кетъринг компания “Култ Гурме Кетъринг ”.
Източник: trud.bg
КОМЕНТАРИ