Години наред участниците в българската антарктическа експедиция сами са си

Години наред участниците в българската антарктическа експедиция сами са си готвели като се редуват по график. В последните години за прехраната им се грижи професионален готвач. Кулинарните прекарвания в това толкоз отдалечено и студено място се допълват от прилежащата база на Испания - известна кулинарна дестинация.

Книгата " Антарктическа кухня " е първото в света издание, което дава скъпа и любопитна информация за полярните проучвателен бази на 29 страни, споделят създателите на книгата - журналистът и фотограф Иглика Трифонова, Христо Пимпиров - академик, полярен откривател и
шеф на Българския антарктически институт и Хавиер Качо, испански публицист, академик и началник на испанската полярна база " Хуан Карлос I ". Читателите ще надникнат в кухнята на полярните бази посредством историите на шефготвачите, като се разкрива антарктическата кулинарна традиция от началото на предишния век.

Книгата е издадена от " Егмонт ". Издателството даде фрагмент от нея на " Дневник ".

Откъс

ДЕКЕМВРИ, 1993 година, Институт по зоология " АНТАРКТИЧЕСКИ ДНЕВНИЦИ " НА ХРИСТО ПИМПИРЕВ

" След десетдневно корабоплаване от Буенос Айрес до Антарктика, с щедро ядене и в уюта на испанския транспортен съд " Есперидес ", петимата българи бяхме свалени с надувните лодки " Зодиак " самотни измежду черните скали и ледените блокове на Българския плаж в Южния залив на остров Ливингстън. Оставените преди пет години две дребни постройки бяха в плачевно положение, единият фургон, приспособен за живот на нашите дървосекачи в Коми, беше без покрив и вътре не капеше, а течеше. Другият с съветска структура беше наблъскан с плесенясал багаж и петгодишни развалени артикули. Опънахме палатките, които повече подхождаха за къмпинг на нашето Черноморие, и се заехме за работа, като всеки се занимаваше не с това, за което бе учил. Хамали, дърводелци, бояджии, механици и боклукчии станаха главните ни специалности. За благополучие, времето бе с нас и южното полярно слънце ни се усмихваше съвсем 24 часа.

След тежката работа ни трябваха калории, само че провизиите, най-вече дарени от България консерви, и минимално закупените артикули от Южна Америка с оскъдния ни бюджет, събран от спонсори, постановяваха да въведем строго избрани дажби за храна дневно. Илия Масларов, компютърен инженер, беше наклеветен за готвач и измисляше какви ли не фокуси, с цел да нахрани останалите си четирима съратници. Храната ни се състоеше от горещи сухи супи за сгряване, някоя и друга консерва, а 10 бисквити дневно ни заместваха хляба. Приличахме на първите откриватели от Героичната ера в края на XIX и началото на новия тогава XX век, единствено че той към този момент беше към своя край. Много от първите експедиции също са употребявали за готвач някой наклеветен полярник, моряк или човек с друга специалност.

След десетина дни, когато къщичката ни към този момент имаше покрив, се отзовахме на общителната покана на нашите другари от прилежащата испанска база " Хуан Карлос I ". С два " Зодиак " -а за по-малко от половин час, провирайки се през чудати ледени блокове и айсберги, фосфоресциращи в най-различни отражения на синия цвят, пристигнахме на Испанската база, която ни посрещна с развят български байрак в чест на нашето идване. Попаднахме все едно в баснословен палат, вътре ни очакваше стилно подредена публична маса с най-изискани ордьоври, като се стартира от шунка и се стигне до два типа миди и калмари. Разбира се, тези лакомства ги преглъщахме с испанско вино " Херес ". След ордьоврите преминахме към обяда, който стартира с прясна зелена салата от маруля, авокадо, домати и продължи с една голяма телешка пържола с пържени картофи. За десерт бяха особено приготвили шоколадова торта, украсена с шоколадови пръчици в цветовете на българското и испанското знаме. Намирахме се все едно в парадайса, след нашето аскетично ежедневие в бараките. Само за половин час преход със " Зодиак " преминахме като с машина на времето от края на XIX в края на XX век. "

Разказаният спомен отпреди повече от четвърт век образно демонстрира развиването на изкуството в планирането на хранителни запаси и изхранването на полярните откриватели в суровите условия на Антарктика от Героичната ера до наши дни. Антарктическата кухня е била и продължава да бъде притегателният център за членовете на затвореното общество, надалеч от фамилния уют, околните хора и ежедневните развлечения на цивилизования метод на живот. Храната не е единствено за облекчаване на организма с калории, а когато е добре приготвена, тя е приятност за небцето, стомаха и душата, изключително когато си изолиран от живота в обитаемоте континенти.

За началото на Героичната ера огромно достижение е било успеха над скорбута и

по тази причина прясното месо от най-хубавия другар на индивида кучето, служещо за тегленето на шейните, от понитата при Скот и Шакълтън, а и локалната фауна от тюлени, пингвини и птици, е било освен най-хубавото лекарство, само че приготвено добре е доставяло и кулинарно наслаждение на пионерите.

За експедициите при започване на XX век за готвачи са били избирани най-вече експерти, заради което ястията от локалните бозайници и птици, макар характерния усет на месото, отдалечен от европейската кухня, са достигали в някои случаи до висоти в готварското майсторство. Дадени са предписания от това време, само че актуалният четец не може да ги употребява, защото от дълго време убиването на тюлени и пингвини е безусловно неразрешено. Някой по-любознателен чревоугодник би могъл да опита тюленско месо само в Норвегия, Исландия или при ескимосите.

В Антарктида работят откриватели от над 50 страни от целия свят. Всеки от тях отива със своите кулинарни привички. Целогодишно и сезонно действат бази на над 30 страни, като всяка от тях разполага с съвременни кухненски уреди и професионални шеф-готвачи. В Антарктида са събрани кухни от всички останали континенти, заради което антарктическата кухня умерено може да бъде наречена Световна кухня.

В актуалната ера, колкото и бързо да се доближава до континента, колкото и да навлизат интернет, малкия екран и актуалните технологии в антарктическите бази, животът там е повече или по-малко изолиран от обществените контакти и улеснения на цивилизования обитаем свят. Вкусната храна към момента си остава едно от главните удоволствия на полярните откриватели. Затова множеството от готвачите, работещи в Антарктида, са експерти с опит от изискани заведения за хранене, даже такива със звезди " Мишлен ". Те отиват на Ледения континент не за финансови облаги, а с цел да се допрян до неговата неповторима хубост, с цел да изпитат част от авантюризма и адреналина на пътешествието и предизвикването да готвиш месеци на едни и същи хора в една негостоприемна естествена среда и постоянно да си подготвен да зарадваш с нещо вкусно членовете на това изолирано антарктическо общество.

Въпреки всички компликации, с които се сблъсква антарктическият готвач, в кухнята съвсем постоянно се случват смешни и занимателни неща, които се помнят дълго и оставят незабравими мемоари. Антарктическата кухня, която е калейдоскоп от традициите, културите, характерността на готвачите на над 30 страни, може да задоволи усета както на най-изтънчения чревоугодник, по този начин и на монах, вегетарианец и всеядец.

Всеки фен кулинар може да се опита да извърши готварските предписания от времето на Скот и Шакълтън до изисканите ястия в актуалното меню на френско-италианската база " Конкордия ", употребявани за изхранването на полярниците още от Героичната ера до наши дни, и да подготви незабравима вечеря за приятелите си, възкресявайки кулинарните умения и шедьоври на полярните готвачи.

[]

НОВ ВЕК, НОВИ ЦЕЛИ, Народоосвободителна въстаническа армия ХРАНА

Смяната на вековете постоянно е обгърната с известна символика, която кара хората да забавят плановете си или да избързат с тях, с цел да съвпаднат с избрана дата. Началото на XX век не било изключение. За началото на 1901 година били планувани четири експедиции до Антарктида. Две от тях били огромните залози на Германия и на Обединеното кралство, другите били плод на ентусиазма на двама учени - единия от Швеция, другия от Шотландия.

Науката била главната им цел, желали да изследват изцяло непознати земи, да се опитат да съберат най-вече географска информация. Искали да си изяснят дали ледените земи, откривани в продължение на цялостен един век, са огромен океан, посипан с острови, или са част от огромен антарктически континент.

Сменя се векът, сменя се храната

През целия XIX век експедициите се ограничавали да плават измежду ледените води в търсене на нови земи единствено през летните месеци. Едва в края на века две експедиции се осмелили да прекарат, както видяхме, цяла година на тези места. Със промяната на века предизвикването било освен да прекарат зимата, само че и да навлязат в ледените земи през лятото. Това щяло да промени напълно типа хранене, който имали до момента.

На транспортен съд или в база на сушата може да се струпа огромно количество храна. Разбира се, може да има проблеми с плодовете, зеленчуците и с нетрайните храни, в случай че пътуването или престоят са продължителни, само че няма да липсва храна. Когато обаче човек реши да напусне това място, с цел да се впусне в изследователско пътешестване за няколко седмици, нещата радикално се трансформират.

Антарктическа кухняС код Dnevnik10 получавате най-малко 10% отстъпка

В подобен случай е значимо да се транспортират както персоналният багаж и цялото съоръжение, с цел да може всяка вечер да се строи леговище за заслон, по този начин и цялата храна, планувана за изразходване. Докато в Арктика е допустимо да се ловуват бели мечки, зайци, лисици и тюлени, в Антарктида, когато се отдалечиш няколко километра от брега, животинският свят изчезва изцяло, по тази причина е належащо да носиш със себе си и цялото съоръжение, и питателните хранителни запаси.

Във всеки различен район на планетата, като се изключи тундрата и пустините, постоянно можеш да си намериш парче дърво и да си направиш съд, в който да си приготвиш храна. В полярните земи това не е допустимо и би трябвало да си носиш както цялата посуда за готвене, по този начин и горивото и храната. Водата пък би трябвало да си я добиваш посредством разтапяне на лед и сняг, което води до спомагателен разход на гориво.

Полевите групи не можели да употребяват едни и същи артикули за готвене през лятото и през зимата. Имали потребност от храна, която да не тежи доста, да не се скапва, да се готви елементарно и да е високоенергийна. Освен това всичко трябвало да бъде въображаемо и претегляно. Ако вземели доста храна, тя би затруднила доста превозването и ежедневните преходи. Ако вземели малко количество не доста тежка храна, можело да се напредне по-бързо, само че храната щяла да свърши по-рано и продължителността на експедицията, а от там и изследваната зона щели да са по-малки.

В последна сметка първите проучвания на континента Антарктида предполагали нахлуване в изцяло нов във връзка с храненето терен както от географска, по този начин и от логистична позиция. Още едно предизвикателство, добавено към огромното премеждие, което леденият континент обещавал.

Пемикан - най-хубавата полярна храна

Във всички култури по света овчарите и номадите знаели по какъв начин да подберат за пътуванията си храни, които се придвижват най-лесно и имат най-висока хранителна стойност. Сред тях се отличава пемиканът - съсредоточена храна, която от незапомнени времена се употребява от индианците в Северна Америка и по-късно от европейските ловци и търговци на кожи. Неоспоримите ѝ преимущества оценили и откривателите на Арктика, а когато пристигнало време да се появи в Антарктида, тя станала съществена храна на експедициите.

Първоначално това била храна за оцеляване, към която се прибягвало в крайни обстановки, когато ловът и риболовът се проваляли. Приготвяла се от изсушено смляно месо, сушени боровинки и лой, която служела за срастване. Крайният артикул бил суперкалорична паста, която елементарно се пренасяла и тъй като не мухлясвала можела да се съхранява с години. В началото се считало, че " пемикан " значи изсушен биволски език и затова това е главната съставна част. Скоро обаче станало ясно, че може да се прави с всевъзможен тип месо (от бизон, северен елен, лос и др.).

От хранителна позиция в пемикана има всичко. Месото доставя протеините, сушените плодове или боровинките - въглехидратите, а костният мозък или животинската лой са богати на калории. Крайният резултат е лек артикул, елементарен за преместване и с висока енергийна стойност. Идеалната храна за полярните откриватели.

През XIX век пемиканът към този момент се произвеждал в профилирани заводи, където пропорциите на другите съставки се правели по поръчка според от активността, която откривателите ще правят, даже и от техния усет. През 1888 година, когато норвежкият откривател Фритьоф Нансен за първи път прекосил Гренландия, компанията, която трябвало да създаде пемикана, добавила по-малко мазнини, с цел да няма толкоз мощен усет. В резултат на това членовете на експедицията страдали от хранителен недостиг, който ги предиздвикал да гълтам масло, единственият им източник на калории.

Поради липса на самун...

В западната кулинарна просвета обичайно се използват въглехидрати, най-много самун. Откакто през XV век почнали дългите морски преходи, в корабите почнали да се носят специфични типове самун. Те имали ниско наличие на дрожди и се изпичали два пъти, с цел да се отстрани влагата и да се избегне мухлясването или появяването на червеи. Резултатът бил толкоз плътна консистенция, че в случай че човек не желал да излага на заплаха зъбите си, трябвало да я размекне във вода. Тези хлябове можело да се съхраняват дълго време. За да ги разграничават от същинския самун, скоро почнали да ги назовават бисквити или морски сухари.

Когато почнали експедициите към Антарктида, те дружно с пемикана станали главната храна на полярните откриватели. Някои заводи се специализирали в производството му, изпълнявайки го във форма, размер и тегло по поръчка на откривателите, в това число съставките му варирали съгласно персоналните усети. Например на откривателя Руал Амундсен му харесвало към пшеничното брашно да се добави овес, с цел да се подобрят текстурата и усетът. В началото на XX век почнали да назовават морските сухари " сухари за шейна ", защото полярните преходи постоянно се правели с тези транспортни средства.

Най-традиционната рецепта на Антарктида

Пемиканът можело да се нареже на части и да се смуче, до момента в който му се изтегли съставът, сухарите можело да се начупят на части и да се оставят слюнката да ги размекне, преди да се изядат, само че това, което би ти допаднало в суха и студена конюнктура, е да имаш нещо топло, което може да задоволи апетита ти. Затова по време на изследователските пътувания разтапяли сняг и в топлата вода добавяли нарязан пемикан и сухари за компактност, дружно с подправките, които имали. След няколко минути говеждата яхния " хуш ", както почнали да я назовават британците, бивала подготвена.

Рецептата не е най-изтънчената и във връзка с усета несъмнено се нуждае от доста усъвършенствания, само че тази яхния имала двойна функционалност: била нещо гъсто и топло, утолявала глада, прогонвала студа и имала висока хранителна стойност. Точно от каквото се нуждаели телата на откривателите след дългите, студени и изморителни преходи.

Имала и други характерности. Нямало потребност да си умел готвач, с цел да приготвиш апетитен хуш, което разрешавало членовете на екипажа да се редуват. Естествено, нямало доста място за нововъведения, дажбите пемикан и сухари били строго претегляни, единственото, което можело да варира, било някоя фалшификация, както и количеството вода, с цел да стане повече или по-малко гъст. Никой и не очаквал повече. Руал Амундсен твърдял, че храната би трябвало да бъде елементарна и питателна и това е задоволително. " Изисканото и разнообразно меню - казвал той - е за хора, които нямат доста работа за извършване. "

Освен всичко друго откривателите нормално били толкоз изтощени, че желали единствено да глътнат нещо топло, което да им изпълни стомаха, с цел да могат да заспят. Веднъж един от хората на английския откривател Робърт Скот приготвял шоколад за вечеря и тъй като било мрачно, добавил към горещата вода вместо какао наличието на торбичката с къри, а до момента в който го бъркал, му поставил и захар. Един от спътниците му " изпил своята порция на една глътка, без да забележи нищо необичайно ". Онези храни в действителност не са били хора с изискан усет.

През Героичната ера от проучването на Антарктида, както и доста десетилетия по-късно, хуш била съвсем единствената храна, като се изключи коледните празници. Двете съществени съставки - пемиканът и сухарите, били лесни за превозване, а третата - водата, била на всички места. За страдание се намирала в твърдо положение под формата на сняг или лед и по тази причина да се сдобиеш с нея нормално бил доста по-голям проблем, в сравнение с изглеждало на пръв взор.