Глутенът е семейство протеини – известни като проламини – които

Глутенът е семейство протеини – известни като проламини – които се срещат естествено в храни, като пшеница, ечемик, ръж и сродни зърна. Използва се и като сгъстител в модифицирани храни.

Той извършва разнообразни потребни функционалности в хлебните артикули, само че хората с целиакия не могат да го понасят.

Ето за какво доста хора заобикалят глутена в диетата си. Съществува ли сензитивност към глутен? И в случай че е по този начин, каква е разликата сред цьолиакия и сензитивност към тази съставна част?

В тази стати преглеждаме какво е глутен, храните в които се съдържа, здравословните проблеми до които може да докара и кой може да се наложи да съблюдава безглутенова диета и по какъв начин да ядете следвате.

Какво е глутен?

Глутенът е протеин, открит в пшеничното растение и някои други зърна.

Глутенът се среща естествено, само че може да бъде извлечен, съсредоточен и прибавен към храна и други артикули, с цел да добави протеин, текстура и усет.

Той е може би едно от най-противоречивите и неразбрани хранителни съединения. Въпреки че постоянно се преглежда като един протеин, глутен обгръща редица протеини, наречени проламини. ( 1 )

Проламините участват в пшеница, ръж, ечемик и кръстоска сред пшеница и ръж, известна като тритикале.

Въпреки че в тези зърна има доста проламини, глиадинът и глутенинът са основни проламини в пшеница. ( 2 )

Тези протеини са устойчиви на цялостно храносмилане от храносмилателни ензими, които се намират в стомашно-чревния тракт.

Това е по този начин, тъй като ензимите, които панкреасът, стомаха и четката (химическа преграда, през която храната би трябвало да премине, с цел да се усвои) границата на чревния тракт създават не са в положение да разградят изцяло протеини, които имат високо наличие на пролинов излишък. Пролинът е аминокиселина – конструктивен детайл на протеина – който участва в глутена. ( 3 )

Непълното храносмилане на тези протеини разрешава огромни единици аминокиселини, наречени пептиди, да преминат през стената на тънките вътрешности. ( 4 )

Тези фрагменти минават чревната преграда и пътуват до други елементи на тялото, където те може да задействат инфекциозен имунен отговор при податливи човеци. ( 5 )

Важно е да се означи, че глутеновите протеини са извънредно устойчиви на храносмилане при всички хора, освен при хора с цьолиакия, което е автоимунно положение. ( 6 )

Непоносимост към глутен

Това е общ термин, който се отнася до три съществени вида на положения, свързани с глутен. ( 7 )

Чувствителността към глутен или NCGS (Не-цьолиакия глутенова чувствителност) е тип глутенова нетърпимост.

Цьолиакия и алергия към пшеница са други положения, свързани с глутена, само че те се разграничават от NCGS в доста връзки.

Ако човек има признаци като диария, отичане на корема или главоболие след консумация на глутен, той би трябвало да се съветва с доктор по отношение на проби за нетърпимост към глутен.

Цьолиакия

Цьолиакия е може би най-известното заболяване, обвързвано с глутена. Това е автоимунно заболяване, което включва имунната система да реагира на глутенови протеини. ( 8 )

Когато хората с цьолиакия ядат глутен, това води до увреждане на тънките вътрешности и предизвиква необятен набор от признаци, включително диария, коремна болка и подуване на корема.

Продължителното излагане на глутен при хора с цьолиакия може да докара до понижена костна минерална компактност, забележителна загуба на тегло, желязодефицитна анемия, гърчове, мускулна слабост и други сериозни признаци. ( 9 ) ( 10 )

Експертите считат, че положението се дължи както на генетични, по този начин и на фактори на околната среда. Обикновено лекарите предлагат на хората с цьолиакия да съблюдават строга диета без глутен.

Алергия към пшеница

Според някои проучвания, хората с алергия към пшеница имат алергична реакция към протеини, присъстващи в пшеницата. Този тип алергия се среща доста по-често при деца, макар че може да засегне и възрастни. ( 11 )

Алергията към пшеница може да провокира тежки признаци, включително анафилаксия, която е алергична реакция, която може да бъде животозастрашаваща.

Въпреки че цьолиакия и алергия към пшеница са съществени положения, механизмите, участващи в всяко от тях различават. ( 12 )

Например, за разлика от цьолиакия, алергията към пшеница може да бъде медиирана от имуноглобулин Е (IgE). Това значи, че пшенично-специфичните IgE антитела се свързват с пшеницата, като по този метод провокират освобождението на възпалителни съединения, в това число хистамин.

IgE-медиираните имунни отговори са директни и може да бъде животозастрашаващо. Отговорът може да произтича и от поемане на пшеница – да вземем за пример при печене с пшенично брашно. ( 13 )

NCGS – Не-цьолиакия глутенова сензитивност

Някои хора изпитват реакции към глутена, макар че нямат цьолиакия или алергия към пшеница. Експертите назовават ​​този тип глутенова нетърпимост NCGS (Non-Celiac Gluten Sensitivity) в превод: Не-цьолиакия глутенова сензитивност.

Според един обзор от 2019г., NCGS е доста по-често срещано заболяване от цьолиакия и може да засегне до 13% от популацията. ( 14 )

Подобно на цьолиакия, NCGS е по-често срещано положение при дамите.

Хората с NCGS изпитват признаци на стомашно-чревни разстройства, които включват отичане на корема, газове и диария, както и признаци, които не са признаци на стомашно-чревни разстройства, като отмалялост, тревожност и главоболие. Тези признаци постоянно се усъвършенстват при безглутенова диета.

Експертите считат, че има връзка сред признаците на NCGS и имунния отговор, макар че към момента съществува някои несъгласия към точната причина. NCGS се среща по-често при хора с автоимунни болести. ( 15 )

Някои учени допускат, че други съставни елементи на пшеницата, освен глутен, могат да причинят или допринесат за NCGS. Все още има какво да се научи за NCGS и учените не престават напъните си да схванат по -добре това положение. ( 16 )

Как да схвана дали имам нетърпимост към глутен?

Ако човек изпитва изброените нагоре признаци след консумация на глутен, лекарят би трябвало първо да изключи цьолиакия и алергия към пшеница, преди да може да диагностицира не-цьолиакия глутенова сензитивност.

Понастоящем няма проби, които да оказват помощ за диагностицирането на не-цьолиакия глутенова сензитивност, заради което положението остава диагноза на изключване. ( 17 )

След диагностициране на NCGS, индивидът би трябвало да заобикаля глутена, като съблюдава диета без глутен.

Храни съдържащи глутен

Глутенът може да се откри в разнообразни цели и модифицирани храни, в това число:

• ечемик
• пшеница
• ръж
• тритикале
• спелта
• кускус
• грис
• лимец
• пшенични плодове
• булгур

И всички сортове и производни на пшеница.

Научи повече за храните съдържащи глутен тук

Дрги храни с глутен в които нормално има някакво наличие

Тъй като глутенът постоянно се употребява в производството на храни като сгъстител или стабилизатор, не постоянно е ясно дали избрана храна го съдържа.

Нещо повече, доста търговски предприятия за храни споделят съоръжение за подготвяне на храни, съдържащи глутен. По този метод, даже в случай че една храна по своята същина не съдържа глутен , тя може да бъде нечиста с глутен по време на обработката.

Ето за какво може да се срещне и в:

• сладкиши и бисквити
• паста, спагети и юфка
• самун, в това число гевреци и питки
• някои зърнени закуски
• крутони
• галета
• бирена квас
• малцове, като малцов дестилат, сироп или оцет
• заместители на месо
• бири
• малцови питиета
• десертни виновност

Ако спазвате прецизна безглутенова диета и не сте сигурни по отношение на глутеновия статус на избрана храна, проверете опаковката за етикет без глутен или се свържете с производителя, преди да я купите.

Какво да ядем на безглутенова диета?

Голям брой храни са естествено безглутенови , като пресни плодове и зеленчуци, множеството непреработени или пресни скотски меса и морски блага, доста мазнини и масла и други

Храни без глутен

Плодове и зеленчуци

Всички пресни плодове  и зеленчуци са без глутен. Съдържащите глутен обаче съставки от време на време се прибавят към модифицирани плодове и зеленчуци, изключително в случай че са ароматизирани.

Продукти, които са елементарни и замразени, консервирани единствено във вода или сок, или неподсладени и изсушени също нормално не съдържат глутен, само че проверете етикетите, с цел да сте сигурни.

протеини

Повечето пресни, елементарни и неовкусени протеини  са естествено без глутен. Например алено месо като прясно говеждо, свинско, прясно пилешко, пуешко и морски дарове; ядки и семена; бобови растения; и обичайни соеви храни, като тофу, темпе и едамаме.

Панираните белтъци би трябвало да се заобикалят. Проверете всички протеини, които са обработени (напр. хот-дог, деликатеси и т.н.) или комбинирани със сосове или подправки, както и смляно месо.

Млечни артикули

Много млечни артикули, изключително тези, които са елементарни или неовкусени и/или не съдържат добавки, по своята същина не съдържат глутен.

Не забравяйте да ревизирате ароматизирани млека и кисели млека, артикули от модифицирано сирене – изключително мазане и сосове, и сладолед, с цел да сте сигурни, че този, който купувате, е без глутен.

Мазнини и масла

Почти всички мазнини и масла, от масло и гхи до масла, направени от ядки и семена, са естествено без глутен. Проверете още веднъж всички спрейове за готвене, както и всички ароматизирани масла или масла с подправки.

Алтернативи на продуктите, съдържащи глутен:

• елда
• киноа
• царевица
• овес без глутен
• просо
• амарант
• тестени произведения от леща, грах, царевица, ориз
• карфиол
• картофено брашно
• други брашна без глутен
• безглутенови хлябове
• зеленчуци, плодове, фасул и бобови растения

Колко глутен е безвредно да се приема?

Обичайният предел за консумация на глутен за хора с цьолиакия е 10 мг (mg) дневно съгласно изследвания. ( 18 )

Можете ли „ внезапно  “ да развиете целиакия?

Изяждането на паница паста няма да ви накара да развиете целиакия, в случай че нямате други рискови фактори. Но можете да развиете целиакия като възрастен, даже в случай че сте яли глутен през целия си живот без проблем.

Експертите смятаха, че хората се раждат с риск от целиакия и ще я развият незабавно щом ядат глутен, само че в този момент знаем, че можете да развиете целиакия на всяка възраст.

Освен това може да имате сензитивност към глутен, друга от цьолиакия, или нетърпимост към глутен. Хората с това положение имат проблеми с храносмилането на глутен, само че глутенът не предизвиква увреждане на червата.

Трябва ли да хапвам храни без глутен, в случай че нямам целиакия?

Ако нямате целиакия или нетърпимост към глутен, само че въпреки всичко обмисляте метод на живот без глутен, тъй като наподобява по-здравословен, това не е по този начин.

Безглутеновите храни не са безусловно по-здравословни от техните глутенови аналози. И постоянното ястие на глутен не предизвиква целиакия, в случай че нямате други рискови фактори.

Храните с глутен оферират доста хранителни изгоди. Ако нямате целиакия, включете глутена като част от здравословната диета. Яжте разнородни храни, като плодове, зеленчуци, зърнени храни, бобови растения и постни протеини.

Кога да посетите доктор

Ако смятате, че може да имате целиакия, говорете с доктор, преди да измененията диетата си или да изключите избрани храни. Трябва също по този начин да обсъдите риска от цьолиакия, в случай че имате:

• Близък член на фамилията, като родител или брат или сестра, с целиакия.
• Други здравословни положения, като диабет вид 1, чернодробно заболяване, автоимунно положение или заболяване на щитовидната жлеза.
• Симптоми на цьолиакия или сензитивност към глутен без целиакия.

Целиакията визира милиони хора и доста от тях не знаят, че я имат. Ранното лекуване на цьолиакия понижава риска от бъдещи здравословни проблеми и ви кара да се чувствате добре.

Често задавани въпроси

Заключение

Глутенът се отнася до многообразие от протеини, които се срещат естествено в зърнени култури, като пшеница, ечемик и ръж.

Диетите без глутен са по-популярни от всеки път, само че постоянно има комплициране по отношение на това какво е глутен и по кое време би трябвало да се отстрани.

Разстройствата, свързани с глутена, могат да причинят доста необятен набор от признаци, в това число храносмилателни проблеми, кожни обриви, загуба на тегло, главоболие и загуба на костна маса.

Повечето пресни, цели и непреработени плодове, зеленчуци, храни на протеинова основа, мазнини и масла са естествено без глутен. Когато тези хранителни артикули са обработени или ароматизирани или даже просто опаковани, проверете листата с съставките или потърсете етикет без глутен.

Ако подозирате, че имате заболяване, обвързвано с глутена, консултирайте се с дипломиран медицински експерт.