Разработка на български учени повишава антиоксидантите в бирата с 55%
Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) показаха пробна разработка на нови бири с вложение на боровинки и арония , които могат да създадат пивото по-полезно. Доц. доктор Силвия Милева, гл. ас. доктор Ива Томова, проф. доктор Габриела Маринова са създателите на новаторското изследнане, което разкрива как прибавянето на плодове в разнообразни стадии на пивоварния развой може да увеличи антиоксидантния капацитет на пивото.
Плодовете са добре известни със своите изгоди за здравето. Наред с другите си потребни качества, те съдържат огромно многообразие от антиоксиданти (полифеноли, флавоноиди, аскорбинова киселина, антоцианини, каротеноиди и др.), които с изключение на антиоксидантна имат и антимикробна, антивирусна и антибиотична интензивност. Сред плодовете с най-висока антиоксидантна стойност са боровинките (Vaccinium) и черната арония (Aronia melanocarpa) . В същото време стотици научни изследвания потвърждават, че с помощта на естествените си съставки, пивото е скъп източник на витамини, характерни антиоксиданти, минерали, растителни фибри. Учените са открили, че кехлибарената напитка съдържа над 900 съединения и биологично дейни субстанции, които са предмет на от ден на ден проучвания.
„ Имайки поради тези обстоятелства, явно е, че пивото има огромен капацитет като напитка с позитивно функционално деяние . Ето за какво главното предизвикателство за научния ни колектив беше намирането на подобаващ софтуерен метод , който освен да усъвършенства антиоксидантния потенциал на пивото, само че да се получи краен артикул с безупречни дегустационни характерности. “, разяснява основателят на създаването - доцент Силвия Милева.
Проучването е извършено в лабораторни условия, според интернационално признати аналитични стандарти. Пивната отплата и готовото питие са оценени по съществени физико-химични индикатори, като опитите са извършени в два разновидността. Първият е с прибавяне на плодовете в края на процеса на варене на пивната отплата , а вторият - с прибавяне на плодовете по време на отлежаването на пивото . Количеството на добавените плодове е 100гр/л.
За осъществяване на проучването са употребявани два варианта пивни дрожди от сбирката на ИКХТ. Изборът на подобаващи варианти дрожди е от определящо значение за сполучливото протичане на ферментацията и приемане на питие с ароматно-вкусов профил, отговарящ на условията на потребителите.
Благодарение на особено подбраните за проучването варианти пивни дрожди и софтуерните решения за прибавяне на плодовете и при двата разновидността с арония има нарастване на главните индикатори, свързани с антиоксидантната интензивност в друга степен. Антиоксидантният цялостен потенциал на пивото (изразен като еквивалент на витамин С mmol/l) е повишен с 34-51%, което е доста добър резултат.
При ферментационните опити с добавена боровинка, нарастването на главните индикатори, свързани с антиоксидантната интензивност е по-висока. Изразена като еквивалент на витамин С mmol/l антиоксидантният потенциал е повишен, като доближава 40 - 55%. Този резултат е предстоящ за експертите, така като боровинката е един от плодовете с най-високо наличие на антиоксиданти.
Авторите на проучването са безапелационни, че методът с прибавянето на плодовете към пивната отплата по време на варенето, води до по-висока антиоксидантна интензивност на крайния артикул, в сравнение с при отлежаването. Отново, и при аронията и при боровинката, прибавянето им при варенето на пивната отплата води до обособяване на повече полифеноли, в сравнение с при отлежаването. Подобно на полифенолите, флавоноидите са с по-високо наличие в готовото питие с боровинка.
Получените вследствие на извършените ферментационни опити с добавени арония и боровинка пива са с доста добра дегустационна оценка. Те са светли, бистри, с чист усет, мирис и хармонична мъка.
Пивата с арония са с по-плътен усет и мирис, чисти и без непряк привкус. С по-добра дегустационна оценка е пивото с арония, добавена в края на варенето на пивната отплата, защото този способ има резултат на бърза пастьоризация и се резервират мечтаните аромати в крайния артикул.
Пивото с боровинка, вложена в края на варенето на пивната отплата е с по-стипчив усет, само че като цяло и двете пива са хармонични и пивки. Пивата с боровинка са с по-изразена мъка, само че са с по-висока антиоксидантна интензивност.
Като резюме на получените резултати, създателите на проучването считат, че повишението на антиоксидантната интензивност на пивото с 34-55%, посредством прибавяне на подобаващи плодове ( в съответния случай арония и боровинка ) е работещ метод за възстановяване на функционалните свойства на пивото , както и добра опция за приемане на нови асортименти бири.
Научният отчет с резултатите и заключенията от проучването са показани на Деветата Национална конференция по хранене на Българското сдружение по хранене и диететика.
