Средновековната европейска кухня
Днес френската кухня се счита за най-изтънчената, най-изящната и най-елегантната в света. Но малко на брой знаят, че първите готварски книги във Франция идват от Италия. Там те се появяват по време на Възраждането, а може би и по-рано.
Истински кулинарен бестселър е отпечатан в Лион през 1550 година Негов създател е италианецът Бартоломео Саки, който написал книгата през 1470 година Той бил първият библиотекар на Ватикана, като на перото му принадлежат няколко политически и метафизичен произведения. Своята готварска книга, която е и първата печатна готварска книга в света, Саки считал за метафизичен труд и озаглавил „ За положително наслаждение и здраве “.
Когато Екатерина Медичи през 1533 година се омъжва за френския крал Анри ІІ, довежда в Париж италиански готвач. Може да се счита, че от този момент стартира историята на френската кухня.
Разбира се, менюто на простолюдието радикално се различавало от тези вкусни ястия, които можели да си разрешат благородниците. Общото било, че се употребявали доста подправки, основно канела и джинджифил, а множеството съществени сосове били кисели (на базата на винен оцет) или сладко-кисели (с добавени мед или плодове). Захарта била постоянно недостъпна даже за аристократите и се продавала в аптеките като лекарство.
Дълго време благородниците пренебрегвали зеленчуците. Според тях морковите, пащърнакът, спанакът и други сходни са храна единствено за сиромаси. За благородното съсловие било по-подходящо птиче месо, освен това не от какви да било птици – а лебеди, чапли, пауни, фазани, яребици, пъдпъдъци, гургулици. Интересен факт е по какъв начин чак до началото Ренесанса в Западна Европа се считало, че месото на патиците не е уместно за ястие. Хм, какво ли биха споделили китайските готвачи с тяхната прословута „ патица по пекински “?
Също по този начин, за благородна храна се считало най-много месо от дивеч: елени, сърни, глигани, зайци, диви овни и даже мечки (от тях консумирали най-много мечите лапи; само че през днешния ден под „ меча лапа “ се схваща свинска пържола с картофи, приготвена по избран начин).
На благородническата софра участвала риба в огромни количества. Речната се консумирала прясна – пържена, печена или по-рядко варена, а морската – солена, сушена, пушена. Причината била, че риболовните кораби прекарвали дълги месеци в морето и рибата трябвало да бъде съхранявана с някой от тези способи на консервиране. Разбира се, в крайбрежните морски градове имало опция да се употребява и прясна морска риба и морски блага. Рибата сервирали с доста подправки, измежду които главните били чесън, мента (или култивирана мента – джоджен), черен пипер (червеният пипер се появява едвам след 1492 година, когато чушките биват донесени в Европа от Америка), а за сос употребявали вино с мед.
От XVI в. нататък, когато, с изключение на книгата на Б. Саки, се появили и други готварски наръчници, елитът почнал да схваща, че зеленчуците са потребни за здравето – по този начин на трапезата на аристократите се появили артикули, които простолюдието от дълго време употребило за готвене.
По времето на „ краля-слънце “ Людовик XIV хегемонията на френската кухня се разраснала. Готвачите в двореца почнали да измислят всевъзможни нови ястия и в следствие задграничните аристократи също признали върховенството на френското кулинарно изкуство. Храненето се трансформирало в същинска тържествена гала с многочислени ритуали в метода на сервиране, на потребление на приборите, на държание на трапезата и т. н. Известен е казусът, когато придворният готвач на „ краля-слънце “, Франсоа Вател, се самоубил, тъй като предположил, че рибата за кралската софра ще закъснее – а я докарали съвсем незабавно след гибелта му, защото за застраховка я бил поръчал от няколко места. Между другото, точно Франсоа Вател се счита за учредител на храненето вид „ кетъринг “. Легендата гласи, че когато бил метр д`отел на замъка Шантили, Вател основал известния десертен крем „ Шантили “, подготвен от разрушен каймак – само че историците са открили, че кремът се появява едвам през 1784 година, а бил наименуван по този начин, тъй като замъкът по това време бил знак на изисканата кухня.
Монасите и монахините през Средновековието консумирали най-вече риба вместо месо, тъй като то символизирало благосъстоянието, грубата мощ, сексуалността, т. е. всичко, което в манастира се счита за греховно. В продължение на епохи манастирската софра се слагала единствено два пъти на ден. Преди обяд сервирали, да вземем за пример, фасул, зеленчуци, самун и вино; по-рядко – сирене, яйца, плодове. Второто хранене (подир вечерната молитва) се състояло от ястията, останали след първото.
Обикновеното население на града и селото (занаятчии, дребни търговци, селяни), колкото и да е парадоксално, се хранели по-разнообразно от аристократите: самун, вино, зърнени храни, пастети от карантия, както и всевъзможни зеленчуци, гъби, плодове, ядки, растящи в дадената околност. По-богатите можели да си разрешат свинско или говеждо; птичето месо било предопределено за публични празници.
Наемните служащи, чираците, ратаите били в много по-привилегировано състояние – през ХV-ти век, да вземем за пример, техните работодатели били длъжни да им обезпечат на ден към 1.5 кг месо; в случай че не изпълнявали това си обвързване, служащият имал право да напусне, без да понесе никакви наказания.
Разбира се, по време на война, суша, студове, продължителни дъждове, когато реколтата загивала, хората се хранели с каквото намерят: корени на растения, плъхове, смилали кестени за брашно.
Прословутите изказвания за ниската хигиена на хранене в християнска Европа не се удостоверяват от документални свидетелства. Напротив, множеството описания на държание на трапезата стартират с това, че сътрапезниците си измиват ръцете преди хранене – един хигиеничен табиет, който даже през днешния ден в някои африкански и азиатски страни към момента чака своята поява.
Ето присъщ образец от феодален рицарски разказ: „ Слугите подредиха масата. Тримата сътрапезници измиха ръцете си и седнаха. Те ядоха великолепно месо и пиеха на воля прелестни виновност “.
Постепенно, с течение на времето, европейският метод на хранене се наложил в целия цивилизован свят.
