Защо солта понякога прави храната по-сладка?
Да се ръси манго или грейпфрут съ сол не звучи изключително апетитно, дори малко гадно. Но все пак има хората, които го вършат непрекъснато и даже имат дързостта да настояват, че плодовете стават още по-сладки по този начин!
За да разберем по какъв начин в действителност става това, е належащо да разгледаме обичаният на мнозина орган – езика. Вкусовите рецептори, които съставляват скупчвания от рецепторни кафези, изпращат сигнали до мозъка ни, когато молекулите в храната се свържат с тях. Това ни разрешава да определим нещо като сладко, солено, кисело, горчиво или умами.
Установено е, че избрани усети се разпознават от избрани типове рецептори, само че когато става въпрос за сладко, откривателите откриват, че картинката става малко по-сложна.
В опит учени махат гените, кодиращи фамилията рецептори T1R, които откриват сладкото при мишките, и следят нещо ненадейно – животинките към момента се наслаждавали на доста високи концентрации на захари. Дали пък нещо друго не им оказва помощ да усещат този усет?
Според изследване от 2020 година, оповестено в Acta Physiologica, отговорът наподобява е „ да “.
В клетките на рецептора за сладко се открива протеин, прочут като натриево-глюкозен котранспортер 1 (SGLT1), който в бъбреците и червата употребява натрий, с цел да помогне за превозването на глюкозата в клетките.
Авторите на проучването откриват, че това наподобява е по този начин и във вкусовите рецептори на мишките; когато дават на мишки, при които липсва рецептор T1R, разтвор с глюкоза и ниска централизация на сол, нервите, свързани с рецепторните им кафези, се задействат по-бързо, в сравнение с при тези, на които е дадена единствено глюкоза.
Въпреки че мишките не могат да бъдат съпоставени непосредствено с хората, ние имаме задоволително сходства, тъй че създателите на проучването считат, че резултатите могат да се отнасят и за нас – което към този момент изяснява за какво малко сол прави карамела доста по-сладък.
Това обаче не е единственият евентуален механизъм, посредством който солта може да има този резултат. Друго изследване, в което вземат участие същите откриватели, открива, че способността на солта да укрепва сладкото може да се дължи освен на натрия в нея, само че и на хлоридните йони.
Използвайки техники от структурната биология, екипът открива, че хлоридните йони могат да се свързват с един от рецепторите T1R и когато го вършат, те трансформират формата на рецептора – което е знак, че той е задействан и изпраща „ сладки “ сигнали към мозъка.
Когато дават на мишки разтвор с дребни количества хлорид и следят интензивността на невроните, свързани със сладкия усет, тези неврони се задействат повече. Ако им дават същия разтвор дружно със съединяване, което блокира рецептора, тази интензивност не се демонстрира.
Според откривателите това демонстрира, че дребните количества сол могат да създадат нещата по-сладки – макар че още веднъж заключават, че би трябвало да се проведат проучвания върху човешки рецепторни кафези, преди да се настояват дефинитивно неща и за хората.
