Физици разкриват тайните на перфектните спагети
Има една рецепта от Рим и покрайнините му, която е лъжливо елементарна, само че греховно вкусна. Състои се от три съставки (плюс една тайна): паста, сирене пекорино и черен пипер. Заедно тези съставки вършат пастата Качо Е Пепе – вкусно, кремообразно ядене, което е същинско знамение на италианската кухня.
За да се получи вкусната кремообразна примес обаче, пекориното и пиперът се смесват с водата от пастата, която доставя четвъртата съставна част: нишесте. Но както ще потвърдят доста хора, които са се опитвали да подготвят ястието, тази стъпка може да се обърка.
Много домашни кулинарки, които подготвят блюдото великолепно, ще кажат, че би трябвало да развием интуация по кое време количество вода е вярно. Което е доказателство, че готвенето е изкуство – само че в тази ситуация с качо е пепе, то е най-малко малко и просвета.
Пикорино
Международна група от физици изследва тънкостите на рецептата и разбра, че тайната на кремообразността е в салдото сред нишестето и пекориното, като споделя резултатите си в публикация, която следва да бъде рецензирана. Те откриват, че в случай че наличието на нишесте е повече от 4% от тежестта на сиренето, сосът се втвърдява при изстудяване. Така че водата не трябва да е прекомерно нишестена – само че от другата страна имаме различен тип проблем.
Екипът открива, че в случай че количеството на нишестето пък е по-малко от 1% от тежестта на сиренето, рискуваме да получим нещо още по-лошо от втвърдения сос: сиренето ще стане на бучки, разказани от откривателите като „ фаза моцарела “.
Така че, в случай че желаете да опитате да извършите хубаво качо – без помощта на доста домашни кулинарки – имате две благоприятни условия. Шеф-готвачите нормално употребяват няколко трика, с цел да оказват помощ за приемането на емулсия. Докато пастата ви се готви (тонарели, спагети или ригатони), запържвате част от пипера в тиган с малко олио като добавяте малко вода от пастата и я оставяте да се изпари, като по този метод концентрирате нишестето. Така по-лесно ще прецените с какъв брой нишесте работите.
Преди пастата да е изцяло сварена, извадете я от водата и я сложете в тигана. Това е решаващата стъпка мантекатура, съществена в италианската кухня. Добавете пекориното и още малко вода от пастата, като дейно я доготвяте в самия тиган, и разбъркайте, с цел да се разтопи сиренето и да се смеси с нишестето, получавайки по този начин лелеената кремообразност.
Ако постигането на вярната консистенция към момента ви е прекомерно мъчно и с този способ, учените оферират да се подготви нишестена вода в профил, като се смесят малко картофено или царевично нишесте и вода (4 грама в 40 грама вода за 160 грама пекорино), която ще се употребява с черния пипер и пекориното. Уверете се, че водата е гореща.
