Новите храни могат да се превърнат от противни във вкусни с развитието на възприятията на хората
Буболечки, микроводорасли и бактерии изникват като здравословни и екологични други възможности на обичайните протеини.
От Петер Девюст
Д.р Янина Зойберт има вяра, че пътят на хората към по-здравословно хранене минава през носовете им.
Зойберт, когнитивен невролог към Каролинския институт в Швеция, изследва ролята на обонянието при образуване на публичните желания към храните. Тя се интересува дали ароматите могат да оказват помощ на хората да одобряват такива източници на протеини като насекомите като други възможности на месото и млечните артикули.
Изкореняване на привички
В различните протеини вземат участие също микроводорасли и кафези на микроорганизми, като бактерии и дрожди — група, известна като „ едноклетъчни протеини “. Включването на повече от тези източници на протеин в хранителния режим на хората може освен да усъвършенства храненето, само че и да облекчи натиска върху околната среда в резултат на развъждането на животни в международен мащаб.
Предизвикателството за откриватели като Зойберт е да разкрият тайните на желанието на хората да изоставят познати храни и да възприемат нови, които включват сходни на щурци организми.
„ Толкова доста неща, свързани с това по какъв начин фактически работи обонянието, не са разбрани както би трябвало “, споделя тя.
Зойберт управлява план, който получава финансиране от Европейски Съюз, с цел да научи повече за това по какъв начин в човешкия мозък се образуват желанията към аромати. Наречен OLFLINK, той се извършва в продължение на пет години, до април 2026 г.
Производството на обичайни протеини посредством отглеждането на животни заплашва да утежни изменението на климата, да форсира загубата на биологично многообразие и да утежни снабдяването с вода. Това е по този начин, тъй като то изисква големи площи земя, използва огромни количества вода и е сериозен източник на парникови газове.
Световният пазар на протеини на животинска основа се прави оценка на повече от 1,3 трилиона евро. За съпоставяне, пазарът за различни протеини е на стойност към 13 милиарда евро.
В допълнение към по-малкия им отпечатък върху околната среда нетрадиционните протеини могат да оказват помощ и за обезпечаване на висококачествени храни за възходящото население на света.
Учене посредством мирисане
Зойберт употребява сканиране на мозъка, с цел да съпоставя физиологичните реакции към познати и непознати усети на храните. Това ѝ дава опция да разбере прочувствените процеси, които притеглят хората към познатите храни, и какво става, когато те стартират да харесват нещо ново.
Тя открива, че за разлика от всекидневно неприятните усети, като горчивината да вземем за пример, позитивните или негативните асоциации на миризми с избрани храни се научават с времето. Хората нормално харесват аромати, които обичайно се съчетават с възнаграждаващ усет — да вземем за пример наслада, която демонстрира съществуването на въглехидрати.
„ Ако не можем да идентифицираме аромат като съответна храна, нормално не го харесваме доста “, споделя Зойберт, която по генезис е от Германия.
Тя твърди, че хората нормално съпоставят съставките на различните храни с познати съществуващи артикули и вследствие на това непознатите храни в началото им се костват неприятни.
Зойберт показва образеца с овесеното мляко: изначало хората го смятат за вид на млякото с „ погрешен аромат “, преди да стартират последователно да харесват различното мляко колкото по-често го пият.
Изследванията ѝ сочат, че хората може да са по-чувствителни към нови миризми, когато са гладни, което демонстрира, че подтекстът, в който се употребява храната оказва помощ да се дефинира какъв брой елементарно може да бъде призната.
В лабораторията си Зойберт изследва по какъв начин смяната на външната конюнктура, като да вземем за пример обезпечаването на приятна атмосфера или повече познания за произхода на новия усет, могат да ускорят приемането.
Една от идващите ѝ стъпки ще бъде да употребява измененията в ситуацията, с цел да оцени потребителския капацитет на протеин, получен от брашнен червей.
„ В лабораторията ще проучим въздействието както на вътрешни фактори, като глада, по този начин и на външни фактори, като предходни знания, с цел да развием харесване на усета на храни с протеини, получени от инсекти “, споделя Зойберт.
Брашненият червей, който е ларвата на брашнения бръмбар, е цялостен с протеини и може да се яде приготвен, недопечен или във тип на прахуляк. Понастоящем се употребява главно като храна за птици и други животни, които се хранят с инсекти и червеи.
Микроводораслите и едноклетъчните протеини също могат да бъдат получени под формата на прахове, които имат високо наличие на протеин, минерали и витамини.
Хранителни прахове
Хранителните, екологичните и обвързваните с известността аспекти на различните протеини бяха тематика на различен финансиран от Европейски Съюз проучвателен план, който преди малко завърши след четири години работа.
Наречен NextGenProteins, той се концентрира върху производството на протеини от инсекти, микроводорасли и едноклетъчни организми за храна както на хората, по този начин и на животните.
Биргир Йорн Смаурасон, който управлява плана, приветства храните на прахуляк от трите източника.
„ Те имат високо наличие на протеини, някои минерали и витамини и могат да бъдат добавяни като допълнение или да заместват по-традиционни съставки в питателните артикули “, споделя Смаурасон, началник на изследователска група в исландската компания за проучвания в региона на храните и биотехнологиите Matís.
Понастоящем международният вкус за протеини се задоволява от отглеждане на животни за произвеждане на месо и млечни артикули.
NextGenProteins изследва въздействието върху околната среда на трите нови източника на протеини, както и капацитета им за наново потребление.
Екологични изгоди
Изследователите откриват, че спирулината, протеинов прахуляк, получен от микроводорасли от сътрудниците в плана, употребява по-малко от 1 % от земята, водата и излъчванията, нужни за производството на говеждо месо. При насекомите потреблението на земя е даже по-малко: 1000 пъти по-ниско от това за производството на алено месо.
В рамките на плана черни мухи бойци бяха преобразувани в храни за животни и домашни любимци, до момента в който щурци бяха превърнати в храна за хора. И двата типа крайни артикули бяха получени под формата на изсушен прахуляк.
„ Този материал е елементарен за работа и за прибавяне на протеин “, споделя Смаурасон.
Междувременно от боклуци от дървесина от горското стопанство бяха основани едноклетъчните протеини.
Този боклук, който не може да се употребява за други типове произвеждане на храни, бе накълцан с химикали и по-късно ферментиран с дрожди, с цел да се получи богат на протеин прахуляк, който може да се употребява непосредствено в храни и фуражи.
„ При всички случаи различните протеини са устойчиви в доста по-голяма степен спрямо множеството обичайни хранителни артикули, които консумираме “, споделя Смаурасон.
Приятни изненади
Екипът на NextGenProteins осведоми хората по какъв начин са получени протеините, с цел да преодолее първичния песимизъм.
„ Твърдо сме уверени, че като образоваме потребителите, можем да създадем огромна стъпка напред към по-екологични хранителни режими и системи “, споделя Смаурасон.
В допълнение, екипът събира мнения посредством дегустации, разисквания и други форми на обмяна на отзиви. В едно онлайн изследване са обхванати 6600 души от Германия, Исландия, Италия, Обединеното кралство, Полша, Финландия и Швеция.
Екипът откри, че огромен брой хора към този момент са доста положително настроени към различните протеини.
Повече от половината европейци са настроени в интерес на микроводораслите и единствено малко по-ниско равнище на поддръжка получават едноклетъчните протеини.
„ Бяхме сюрпризирани от позитивните резултати “, споделя Смаурасон.
Цветови съображения
Въпреки това той споделя, че обхванатите в изследването хора демонстрират доста по-голяма опозиция във връзка с насекомите заради усещането, че те като цяло са отблъскващи.
„ Обичайната реакция на хората е „ Отврат — инсекти “, когато мислят за изразходване на цели инсекти “, споделя Смаурасон.
Макар че полученият по плана протеин на основата на щурци е предопределен да подкрепи превъзмогването на това затруднение, единствено един от трима европейци са склонни да опитат буболечките.
Смаурасон вижда, че цветът също играе огромна роля при възприемането на новите хранителни артикули.
Прахът от спирулина, получен от водорасли по време на плана, в началото има доста мощен зелен цвят, което затруднява включването му в ежедневни хранителни артикули.
„ По време на опитите ни изпекохме самун, който беше толкоз зелен, че бе мъчно да убедим потребителите да го опитат “, споделя Смаурасон.
Изследователите съумяват да изолират протеина и да извлекат синьозелените пигменти, които към този момент се продават като скъпи оцветители за други хранителни артикули. Това дава опция протеинът да се прибавя към храни, като в същото време те наподобяват апетитни.
„ Сега имаме прахуляк от микроводорасли, който е съвсем прозрачен, леко кафеникав или зелен — според от това кое подхожда най-добре на крайния артикул “, споделя Смаурасон.
