Албена Шкодрова е автор на популярната книга Соц гурме“, която

Албена Шкодрова е създател на известната книга „ Соц гурме “, която е една от най-продаваните книги за 2014 – 2015 година Книгата запечатва спомените на българите от интервала 1944-1989 – всекидневното им извършване на покупки, готвене, посещаване на ресторант. Тя търси и отговори на въпросите, които повдигат техните истории. На тази тематика Шкодрова има и втора книга – „ Бунтовните готвачи “. Тя разказва подмолните смисли на разменяните предписания и домашните готварски бележници, разказвайки за социализма и проблемите му през очите на домакинята. Днес в „ 100 въпроса за тоталитарната страна “ като част от лятната ни серия изявления, ви предлагаме изявление с Албена Шкодрова. 
Албена Шкодрова

- От години се занимавате с храната и смисъла ѝ в развиването освен на българското общество. Книгата ви „ Соц гурме “ е евентуално най-пълният облик на българския социализъм, пречупен през кухнята на българската жена. Кои съгласно вас са най-големите промени в българската кухня преди и след 1989 година?

Това е едно много жестоко резюме, само че като цяло през социалистическия интервал всекидневното меню на хората в България се унифицира, а след 1989-а то се разслоява.

Унифицирането през социализма има някои положителни страни и голям брой неприятни. Идеологическите планове са храненето на работническата класа и селяните да се усъвършенства,  да се „ сложи на научни основи ”, съгласно тогавашния диалект. Пътят е индустриализиране на производството на храна и колкото е допустимо по-цялостно изнасяне на готвенето от домашните в професионални кухни.

Това, което се реализира в реалност, е, че през 50-те години на предишния век земеделските земи се национализират и селяните, в случай че имат шанс, остават притежатели единствено на дребни персонални градини, а в доста случаи просто мигрират към градовете. ТКЗС-тата, планувани като главен гръбнак на селското стопанство, оферират пословично ниско платена работа, заемана най-вече от дами. Към някои ТКЗС-та се основават столови, които на доктрина би трябвало да приучат хората да се хранят разнообразно и здравословно. На процедура има доста следи, че столовите - и в ТКЗС-тата и въобще, са били с изменчиво качество и постоянно са представлявали мизерна форма на хранене. Една същинска облага за селата е, че се основават фурни за самун, тъй че той да не се меси по домовете.

Докато страната с изменчив триумф се пробва да приближи всекидневието в селата до това в градовете, стартира и усилена урбанизация. Хората, които мигрират като служащи в новата промишленост, получават опция да привикнат към по-развитото градско хранене. От края на 50-те нататък яденето в столови към заводи, предприятия и образователни заведения се трансформира за мнозина в норма.

Това е интервалът, в който светът открива и индустриалното произвеждане на свинско и в България то стартира да се създава във все по-големи количества, като измества обичайно по-популярните телешко, агнешко и овче месо. Киселото и прясното мляко, преди сезонни, стават целогодишни артикули. Можем единствено да спекулираме по какъв начин международният софтуерен прогрес би отекнал в една не-комунистическа България в средата на ХХ в.
Опашка пред магазина за карантия.

Така или другояче е ясно, че комунистическият режим нанася и огромни вреди на българската кухня, по доста способи. Като ликвидира по-заможните съсловия, той заличава цели пластове от развиването на хранителната просвета в България, зачертава наносите от градски готварски практики и стартира да се осланя доста повече на селската кулинария - а тя е по-монотонна, едва развита и с цел да бъде имитирана, тя не е тъкмо проучвана, а по-скоро измисляна. Вегетарианството, известно през 20-те и 30-те години на предишния век, е отхвърляно, занаятчийското произвеждане на храна е ликвидирано. Кооперираното селско стопанство се концентрира върху типове плодове и зеленчуци, които се създават по-лесно индустриално. Вносът на артикули мощно понижава.  Най-вече слабостите на комунистическата промишленост и на хранителния пазар, цялостен с нерешими парадокси, обричат менюто на комунистическия интервал да е статично, консервативно и оставят малко място за развиване на кулинарията. Всички ядят почти едно и също, с дребни нюанси. Изобщо, това по никакъв начин не е среда, стимулираща съвършенство на кулинарията.

След 1989-а за известно време изглеждаше, че проблемите на комунистическия интервал ще бъдат поправени. Вместо това всичко се прекатурна - компенсираха се дефицитите, има импорт и има доста по-голямо многообразие от готварски усети, практики. Но пък грижата за по-бедните прослойки от популацията коренно изчезна. Частното селско стопанство не съумява да замести съответно държавното към този момент трийсет години. В началото аргументите бяха ясни - зле ръководена приватизация на земите, съчетана с надълбоко вкоренената от соца визия, че селскостопанската работа не е влиятелна и с публични упования, че цените на селскостопанската продукция би трябвало да са оскъдни. Но и грижата за научните основи беше сменена от преобладаваща грижа за портфейла на бизнесмена - в региона на храната това в никакъв случай не е било добра концепция. Страшно доста има да се прави за селското стопанство.

При социализма огромна част от българите изоставят селската къща и влизат в панелния блок – преимуществата му за готвенето са ясни: ток и течаща вода непрекъснато. Променя ли се метода на хранене на българина с тази социалистическа индустриализация?

По целия свят урбанизацията е следена да трансформира диетата - мигриращият човек се оказва заобиколен от непознати храни. Той търси способи да ги използва, и то по този начин, че да се впише добре в новата си обществена среда. Опознава нови предписания, сменя питателните си привички. Преосмисля и нагажда кухнята, която е донесъл със себе си. Специфичното за българския соц интервал е, че мигрантите се озовават в незавършена градска среда, в която търговията постоянно зрелищно се проваля. Нови артикули няма, няма ги и старите, които нормално са главните. Това оставя пришълците подвластни от местата, от които идват и блокира измененията.

- Има ли идеология и в българските готварски книги от оня интервал? Партията намесва ли се в това, какво и по какъв начин би трябвало да яде българинът?

Готварската литература сред 1947 година (когато книгоиздаването става монопол на държавата) и 1980 година  пълна и с политически, и с хранителни идеологии - двете постоянно се преплитат. Книгите с предписания нормално имат увод, в който създателят - къде от сърце, къде по насила - повтаря идеологическите мантри. Една преобладаваща концепция е, че домашното готвене е излишество, върви на отмиране и ще бъде сменено от индустриално приготвени храни. Друга е тезата, че никоя система не се грижи по този начин добре за изхранването на популацията си, както социалистическата. Готвенето попада в технократския блян на времето - показва се като замесване на оптимално дейно за комунистическият служащ гориво. Яденето е развой на асимилиране на това гориво от тялото. Силна идеологическа линия е поучаването на  дамите да готвят вярно и рационално, да работят като научни служащи в кухните си. Ако ви е попадала нашумялата в последно време британско-американска книга „ Уроци по химия “ на Бони Гармус, нейната основна героиня - химичка, която възприема кухнята си като продължение на лабораторията си,  - е единствено малко пресилен блян на соц визията за вярното отношение на дамата към готвенето.

Някъде към 1980 година настава смяна и идеологиите, които загатнах, отстъпват на назад във времето. Започва да се приказва доста повече за представителната страна на готвенето, по какъв начин да се посрещат посетители по този начин, че да се види какъв брой еманципирано и гостоприемно е българското семейство. Дори се появява преводна литература, в която кулинарията е за гурмани и усетът на храната получава приоритет пред нейната питателност и здравословност. Но това са към този момент последните години на режима.

- Как се ражда „ Балкантурист “?

„ Балкантурист “ е доста ранна еволюция на към този момент съществуващото преди 9 септември 1944 година бюро за интернационалните пътнически услуги. Постепенно той прераства в главната институция, която се грижи за развиването на интернационалния туризъм в България.

- С какво се характеризира митичният „ Балкантурист “ в кухнята?

„ Балкантурист “ играе доста значима роля за оформянето на концепцията какво е това българска национална кухня. Като медиатор сред България и задграничните туристи, организацията се озовава в позиция да „ показва “ локалната хранителна просвета, да ѝ даде име и форма. Тези име и форма имат огромно въздействие върху днешните показа за национална кухня освен измежду чужденците, само че и в самата България. Познатият проблем „ Шопска салата “ е илюстрация за това подвеждащо въздействие.
Корицата на " Соц гурме " от Албена Шкодрова.

Изследвала съм въпроса и мога да посоча доста елементи, само че историята е дълга. Накратко, „ Балкантурист “ оформя концепцията за национална кухня под въздействието на разнообразни фактори, водещи до подправяне на действителността. Единият е рекламният имидж - концепцията България да се продава на туристите като дестинация, където морето и природата цъфтят под лятното слънце и създават здравословна, слънчева храна. Втората е изобилието на домати, краставици и кисело мляко в комунистическата промишленост - то безспорно е фактор, защото менюто се търси да е изпълнимо. Трето, „ Балкантурист “ работи по обединен рецептурник и той е разследване на един недомислен и незачитан плагиат - предписания, откраднати от книгата на Ана Хаканова от 1937 година „ Български национални ястия “, която сама по себе си е неубедителна в претенциите си да показва националната кухня.

- Шопската салата е венецът на „ Балкантурист “. Има ли история към налагането ѝ в храненето на българите?

Не мисля, че някой се е опитвал преднамерено да я постанова на българите, само че нейната известност се дължи на това, че тя е вкусна, лесна за подготвяне, и, доста значимо, формирана от най-разпространените сезонни артикули. Домати, краставици и (каквото и да е) бяло сирене не са били дефицитни като цяло през летата на социализма.

- Моите детски мемоари са свързани с летата, в които всички влачеха индустриални количества зеленчуци в панелните си жилища и ги консервираха за зимата. Не знам дали някой е имал мазе, в което да няма забележително количество буркани с компоти, туршии, чушки или домати. Ясно е, че това е обвързвано и с недостига при социализма, и с традициите на българнското градинарство, село, обичай... Има ли предписания, които са от голяма важност и до през днешния ден за българската кухня, каква роля въобще играе тази история на бурканите за нея?

Ако човек се вгледа в развиването на кухнята в страни като Белгия или Франция, ще види по какъв начин домашното консервиране съвсем изчезва след 50-те години. Напредването на консервната промишленост и технологиите за заледяване имат този резултат даже в най-заможните и фокусирани върху храната култури. В България обаче това не се случва до 90-те.

Днес това може да се види и като едно положително следствие от куцата соц индустриализация: оскъдицата от държавно създадени консерви е принудила хората да запазят връзката си със земята, да вършат зимнината си сами. Друг въпрос е какъв брой пот е пролята през годините и какъв брой хора са намирали това консервиране за прелестно или най-малко задоволително, и какъв брой са го правили по насила.
Социалистическа зимнина от магазина.

В интервютата си съм се натъквала постоянно на горделивост от домашни предписания за лютеници, кьопоолу, туршии и сладка. Дори съм срещала хора, които са подхождали към това консервиране като към опция да основат деликатес. Все отново най-честият отговор на въпроса за какво са го правили, е „ от нужда “. За да има с какво най-малко малко да разнообразят зимното меню. Дори консервирането постоянно е било проблем поради отсъствието на олио, оцет, буркани, капачки за буркани. Разбира се, възприятието за обвързване най-често е отстъпвало на удоволствието при потреблението на резултата.

- Какво са хапвали в Политбюро и разграничава ли се то от храната на елементарния българин?

Не мисля, че менюто на Политбюро е било толкоз друго, като се изключи че са имали по-грижливи готвачи, повече достъп до вносни артикули и доставки на подготвена храна по домовете. Единствената по-известна политическа фигура, известна като гурман, е бил Андрей Луканов.

- Кои са най-популярните соцрецепти?

Рецептите, станали известни през соца, не са безусловно соц - да вземем за пример съветската салата, която се намираше във всяко ресторантско меню, или пък торта „ Гараш “, са от предходния интервал. Но през соца навлизат някои индустриални артикули, които довеждат до хранителни моди. Целогодишното произвеждане на кисело мляко фиксира типа на таратора, както го знаем в този момент (преди са го готвели постоянно единствено с оцет и вода, без кисело мляко), също довежда до разпространяването на салатата „ Снежанка “. Появата на  индустриална майонеза улеснява готвенето на съветска салата по домовете.

Домашните бележници с предписания също сочат за разнообразни моди, навлизащи през десетилетията: агнеси от 70-те, шоколадов „ фъч “ (от fudge) и пица през 80-те. Меса със сос от синьо сирене отново от последното десетилетие на интервала...

- България е била един от огромните производителки на галактическа храна. Това легенда ли е или в действителност е по този начин?

Доколкото имам информация, България не толкоз е била огромен производител, колкото е била съответно натоварена от руската организация за галактически полети да създава храна за техните полети.

- Днес децата се чудят коя марка шоколад да предпочетат, а по времето на соца имаше единствено два типа – „ Кума Лиса “ и „ Своге “. Защо в действителност България не създава добър шоколад?

Краткият отговор е: поради икономическата импотентност на комунистическата страна. Добрият шоколад се прави с положително какао и какаово масло. Тези артикули постоянно са били разкош на международния пазар и в комунистическа България са внасяни най-много от други комунистически страни, само че обезпечаването им не е било елементарно. Не съм сигурна дали са правени бартери за какао, както са правени за кока-кола, да вземем за пример. Но знам, че в доста случаи доставящите страни са очаквали заплащания с конвертируема валута. Българската комунистическа страна непрекъснато се е намирала в рецесия за такава валута и по тази причина вносът на какао е бил лимитиран и са търсени заместители. Добър шоколад със заместители няма и през днешния ден, а тогава и технологиите са били по-примитивни.

- Имате ли данни коя е била най-потребяваната храна в социалистическа България?

Ако питате американците, които са посещавали Бъгария сред 50-те и 70-те, те ще ви кажат, че най-разпространената храна е била „ няма “. Седнеш ли в ресторант и започнеш ли да питаш, отговорът е „ Няма, няма, няма “. Най-често е имало скара - тя е най-лесна за подготвяне, а и шишчетата и кебапчетата могат да бъдат направени от всякакво качество месо.

Иначе във всекидневната консумация на популацията прави усещане огромната приложимост на бял самун и захар. Кампания против това е почнала да се води доста късно през интервала, едва-едва, без значение от номиналните хрумвания за значимостта на здравословното хранене.

- Има ли рецепта за ядене, която и до ден сегашен дава отговор на всички предпоставки за същинско гурме?

„ Гурме “ е термин, който се използва за комплицирано приготвени храни с високо качество и отличен усет, постоянно скъпи, от редки и първокласни артикули. Соц интервалът не познава тази концепция. Един образец е готварската книга на Нацко Сотиров. В нея той се пробва да съобщи опита си от работата си за царския двор, само че тя се оказва напълно несъответстваща за потребителите в соц условия.  Гурме храните се подготвят нормално в професионални кухни, където готвачите имат упоритост да показват авторска кухня - още една непозната тогава концепция.

 ---

Ако вие сте младеж, който има интерес към най-новата ни история и желае да научи обстоятелства за времето отпреди 1989 година, можете да ни зададете своите въпроси на имейл [email protected], в Тема/Subject напишете: 100 въпроса за тоталитарната страна.

Още по тематаПодкрепете ни
Уважаеми читатели, вие сте тук и през днешния ден, с цел да научите новините от България и света, и да прочетете настоящи разбори и мнения от „ Клуб Z “. Ние се обръщаме към вас с молба – имаме потребност от вашата поддръжка, с цел да продължим. Вече години вие, читателите ни в 97 страни на всички континенти по света, отваряте всеки ден страницата ни в интернет в търсене на същинска, самостоятелна и качествена публицистика. Вие можете да допринесете за нашия блян към истината, неприкривана от финансови зависимости. Можете да помогнете единственият гарант на наличие да сте вие – читателите.