Мъстеница (балсуджук)
Необходими Продукти
● гроздов сок - 1 л● захар - 150 г
● брашно - 150 г
● канела - по избор /или карамфил/
● ядки - 200 г
● пудра захар - за поръсване
Начин на подготвяне
Другото име на този десерт е мъстеница. В България се смята за Асеновградски или Сливенски специалитет, само че по същата рецепта се подготвя в Гърция, Турция, Кипър, Азербайджан, Армения и Грузия.
Лесно би било да се допусна, че свързващото звено е Османската империя, само че няма да бъде правилно. Истината е друга - произходът на Балсуджука е Кавказ и по-конкретно Грузия.
Там той се назовава чурчхела и сведения за него има в летописи от времето на Давид IV Строителя (грузински цар 1089 – 1125 г.).
Войните по това време, участващи в дълги и изморителни походи, носят със себе си дълготрайни хранителни артикули, защото не е ясно по кое време ще могат да попълнят запасите си.
Чурчхела е точно подобен артикул – комфортен за носене, елементарен за предпазване и с висока калоричност. Не се скапва с времето, единствено става малко по-твърд, а гроздовият сок, от който се прави, и ядките съдържат съвсем цялостен набор от витамини.
Освен с гроздов сок, грузинците вършат чурчхела със сок от нар и сок от рожков и какво ли още не. Българският патент е, че се прави с шира - ферментирал гроздов сок.
Спомените ми за този десерт са свързани с прабаба ми Зойка (пловдивското село Труд), която го приготвяше, само че едвам когато посетих Грузия, видях какви са същинските мащаби на това произвеждане.
Там подготвят чурчхела със същата пристрастеност и отдаденост, както ние подготвяме лютеница. Всичко стартира по време на гроздобер, когато се прави гроздов сок и той се изварява, с цел да се концентрира и по-късно се консервира.
По-късно през есента, когато орехите са подготвени, гроздовият сок още веднъж се поставя да се вари този път с прибавяне на брашно (сместа се назовава татара) и в нея се потапят ядките.
Традиционно грузинците употребяват чурчхела за Коледа. Всеки район в страната има своя разновидност на рецептата, като се прави с разнообразни ядки (орехи, лешници, бадеми) и в разнообразни цветове и аромати.
Днес, обаче, ще ви показва рецептата, както баба я приготвяше.
Нужни са към 1.3 кг грозде за 1 л гроздов сок. Ако се употребява бяло грозде, балсуджукът ще бъде по-светъл. С алено грозде балсуджукът ще бъде мрачен.
1. Запичаме доста леко ядките на тиган. Целта е да се затоплят и по-лесно да се нанизват, без да се чупят.
2. С игла и здрав памучен конец, в края на който има възел, нанизваме ядките. Ако са орехи, най-добре е да са на половинки и не по-дребни. Ако употребяваме лешници, би трябвало да са обелени.
Можем да вършим нанизи единствено от един тип ядки, а може и да редуваме – орех, лешник и така нататък Дължината на нанизите е нормално 25 до 30 см, само че ние пускаме по-дълъг конец и вършим примка на единия му край, с цел да можем по-късно да закачим нанизите.
3. Разтваряме захарта в гроздовия сок и по-късно разтваряме брашното. Грузинците НЕ прибавят захар. Ползвайте миксер или пасатор, с цел да получите в действителност гладка примес.
4. Слагаме гроздовата примес на сдържан огън и бъркаме непрестанно с дървена лъжица, до момента в който сместа се сгъсти до консистенция на гъста каша.
По предпочитание можем да прибавим малко канела или няколко пъпки карамфил за мирис в самото начало, само че не и двете дружно. Баба ползваше канела за бяло грозде и карамфил за алено грозде.
5. След като сме получили кашата, отдръпваме от огъня и оставяме сместа леко да се охлади, а по-късно потапяме в нея нанизите с ядките и си оказваме помощ с лъжица, с цел да се покрият всички ядки с гроздовата каша.
6. Изтегляме наниза и го държим над съда, с цел да може да се отцеди непотребното, а по-късно ги закачваме да висят да вземем за пример на точилка.
Не забравяме да сложим нещо под нанизите, тъй като има възможност към момента нещо да капе. Внимаваме нанизите да не се допират един до различен, до стена или до други предмети.
7. Едно потапяне НЕ е задоволително. Изчакваме обвивката на ядките да стегне и потапяме още веднъж в кашата. Така напластяваме пласт след пласт.
Обикновено второто потапяне се прави на другия ден, като тогава се подготвя нов гроздов сок. В изискванията на апартамент, в случай че не ни се чака толкоз, можем да създадем второто потапяне след най-малко 2 часа.
8. Ако няма да напластяваме повече с гроздова каша – изчакваме балсуджукът да стегне и на другия ден поръсваме с пудра захар.
Изтръскваме непотребното да падне и готовите домашни суджуци закачваме да се сушат на изсъхнало и проветриво място.
9. Консумираме откакто се втвърди, само че е добре да се изчака най-малко седмица.
10. Съхранява се завит в забрадка, на хладно и колкото по-дълго стои глазурата, толкоз става по-жилава и е обикновено да се покрие със захар.
Прабаба ми правеше балсуджук и със шира. Ширата не е просто гроздов сок, а междинният полуферментирал артикул при правенето на виното. Така имаме гроздов сок (прясно изцеден) – шира – вино.
Когато се залага виното, гроздовият сок се опитва всеки ден, по този начин при първи признаци на ферментация (втори-трети ден) се вземаше шира за балсуджук. Тази версия на десерта има малко по-остър и кисел усет.
Брашното в рецептата може да се размени с нишесте.
От дадените количества, според от това какъв брой сте сгъстявали гроздовата каша и какъв брой пъти сте потопявали – се получават 4-6 суджука с дължина 30 см.
Ако не сте опитвали балсуджук, наподобява на локум с едри ядки, а локумът е с усет на пестил, само че това го пиша единствено за ориентир.
Вкусът е неповторим и несравним и би трябвало да се опита!
