Мъж от Смолянско прави сирене по 5-вековна технология
60-годишен мъж от смолянското село Бориково създава сирене по технология на пет века. Майсторът на сирене Салих Паша произлиза от пастирски жанр и е осведомен с тайната на характерното сирене от своя прародител.
Благодарение на особената технология нашите предшественици са успявали да запазят млечния артикул, без да разполагат с хладилници в домовете си.
Каква обаче е технологията на това неизмеримо сирене? Сиренето от мех, известно и като толум сирене и бито сирене, се разграничава от останалите типове млечни артикули по това, че се съхранява в кожен мех. Той доста наподобява на гайда, само че за разлика от нея се прави от шиле /по-голямо агне/.
Но преди да стигне до меха като сирене, овчето мляко минава през много процеси. Първоначално то се прецежда през тензух, смесва се с квас и се сипва в каца, след което се чака да стане като грес.
После идва и моментът на биенето. Този развой се прави ръчно, като майсторът внимава придвижванията да са равномерни и непрекъснати. Може да се постави и малко вода.
Битото сирене се слага в котел, където има и затоплена вода. Всичко това се бърка, до момента в който се получи гъста субстанция. След като полученият материал се изцеди от вода, той се употребява за пълнене на меха.
Така би трябвало да го заредиш, че да няма въздух вътре. Трябва да го завържеш горе и да го сложиш на дъската. И по този начин всеки ден го обръщаш, разкрива някои от стъпките на технологията си Салих Пашов пред БТВ.
Мехът, пълнен със сирене, се поставя на хладно място и се обръща понякога. Обикновено лишава към месец, до момента в който сиренето узрее.
Въпреки това млечният артикул може да не се вади от меха и по-дълго. В предишното да вземем за пример той е бил съхраняван по този метод до три години.
60-годишният Салих Пашов е животновъд. Отглежда овце, кози, агнета и теленце. За грижите по животните му оказват помощ сестра му и шурей му. Криво му е, че младежите не се интересуват от отглеждане на животни.
Въпреки това той не губи вяра, че занаятът му ще се резервира и даже счита да показа технологията на неповторимото сирене в мех по време на Роженския събор.
