Всяка домакиня знае, че едно ястие без сос е като

Всички видове основни сосове и тяхната кратка история

Всяка стопанка знае, че едно ядене без сос е като яхния без сол или риба без лимон. С тази публикация ще ви " отведа " в света на изисканата кухня и ще ви опиша малко за типовете сосове и тяхното подготвяне. Не се колебая, че множеството от вас познават упоменатите по-долу сосове, само че въпреки всичко ще се постарая да ви бъде забавно.

Сигурно постоянно, когато отидете на ресторант, си задавате въпроса какво ли придава подобен възвишен усет и за какво е толкоз ароматно ястието, което пробвате. Е, отговорът на тези въпроси се крие в сосовете. При тях, както при всички останали храни, си има етикет на поднасяне. Те могат да бъдат поднесени както независимо - по този начин и като допълнение към ястието. А в случай че се чудите и какво прави пастата толкоз известно ядене - това са сосовете и другите типове песто. Именно те придават тази известност на всички типове паста.

Сосове могат да се употребяват също за овкусяване на салати. При тях обаче сосът се назовава дресинг. Използваните дресинги при салатите също са многочислени. Освен обичайните олио, сол, оцет и магданоз за овкусяването на салати могат да се употребяват и всевъзможни плодови сокове, както и горчица, а постоянно и мед.

Първите доказателства, появили се в писмен тип по отношение на появяването на сосовете в Европа, датират още по времето на Римската империя. Самата дума сос съдържа в себе си римски корени. Sause пък е френска дума, чието значение произлиза от латинското salsus /солен/. В Китай историците настояват, че още преди новата епоха при инцидентна ферментация на соеви зърна се е появил соевият сос.

През Средновековието в Европа е била съществена процедура да се готвят ястия със сос. Кралете и кралиците са поръчвали по масите им постоянно да има огромно многообразие от сосове. С течение на годините са се нараснали и рецептите с разнообразни по тип и усет сосове. В доста от тогавашните сосове са се употребявали подправки, които през днешния ден считаме за екзотични. През XVIII-ти век Антоан Карем, който по това време бил най-известният и скъп готвач, класифицирал сосовете по следният метод:

- Алеманд - подготвя се от слаб бульон, жълтъци и сок от лимон;

- Бешамел - прави се от брашно и мляко;

- Еспаньол - подготвя се от мрачен месен бульон и брашно, запържено до кафяво;

- Велуте - подготвя се от слаб бульон и доста светла запръжка и брашно.

Тази система е доразвита с времето от различен прочут френски готвач - Огюст Ескофие. Това става в края на XX-ти век. Той разделя производните на соса алеманд в две групи, за главен сос, на който избира сос Холандез и майонезата. Добавя и още една група в класификацията - тази на доматения сос.

Сега дано по настрана ви срещнем с главните типове сос.

Сос Бешамел

Той е един от най-лесните сосове за подготвяне. Белите сосове, какъвто е Бешамелът, постоянно са на основата на ру блан - запържено брашно в масло. Има огромно многообразие от сосове, които се подготвят на основата на Бешамел. Едни от тях са:

- Сос Морней - с настъргано твърдо сирене, Грюер или Пармезан.

- Сос Нантуа - със сметана и скариди.

Сос Холандез

Следващият по значимост сос е Холандският сос. Въпреки дребното артикули, с които се подготвя, а точно жълтъци, сок от лимон и разтопено масло, Холандез е от най-популярните и желани сосове от европееца. Направата му обаче не е по никакъв начин лесна. Майстор-готвачите предлагат всички артикули за соса да се разрушават в купа на водна баня, само че купата не би трябвало да допира врящата вода.

Ако прибавите към соса шалот и естрагон, а сокът от лимон замените с оцет от естрагон - сосът се трансформира в Беарнез.

Ако добавите бланширани портокалови кори и портокалов сок, Холандез се трансформира в Малтез.

Сметаната, хрянът и мащерката трансформират Холандез в Баварски сос.

Испански сос

Испанският сос носи името си от известния през XVII-ти век сос Робер. Представлява тъмна запръжка от брашно и масло, които се разреждат с огромно количество мощен телешки бульон.