Вариация български сирена е пълното име на тази авторска рецепта

Вариация български сирена е пълното име на тази авторска рецепта ...

Вариация български сирена.



"Вариация български сирена" е пълното име на тази авторска рецепта на Виктор Ангелов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заВиктор Ангелов - тук, а за проекта - в края на текста.

Смесете всички съставки за пяната в подходящ съд, блендирайте, минете през фина цедка и изсипете в половинлитров сифон. Затворете бутилката и заредете с един патрон газ, разклатете добре и оставете в хладилник за поне час преди употреба.

Обелете тиквичките за рулце на ленти, дебели 0.5 см. Използвайте тъмнозелената кора и вътрешната част на тиквичката. Смесете останалите съставки, разбъркайте до гладка смес и овкусете. Наредете тиквичките върху прозрачно фолио, добавете сместа със сирената и навийте на стегнато руло.

За основата на чийзкейка ви трябват орехите, блендирани и смесени с брашното, яйцата, самардалата и маслото. Когато омесите тестото, поставяте в метален ринг или формичка за тарт и печете 10-12 минути на 180˚C. След това смесете настърганото краве сирене, заквасената сметана, избитата готварска сметана, магданоза и черния пипер. Когато стане гладка смес, поставете я върху платката от орехи и оставете във фризер, докато стегне.

В доматената вода поставете предварително накиснатия в студена вода желатин. Загрейте, докато се разтвори, и внимавате температурата да не надвиши 35˚C. Излейте върху силиконово килимче и оставете да стегне за около 1 час в хладилник. След това изрежете от доматеното желе ринг с формата на чийзкейка и го поставете отгоре. Декорирайте с цветните домати и граховите кълнове.

Яйцето с черупката гответе 30 минути на 73˚C. След това шокирайте в лед, за да прекъснете готвенето. Обелете внимателно и отстранете белтъка от жълтъка (той трябва да е съвсем леко сготвен). Овкусете със сол и червен пипер.

Размекнете сиренето за крем и блендирайте с бланшираната левурда, овкусете със самардала и лимонов сок. След това минете през фина цедка.

Сгответе ориза до пълна готовност, после блендирайте сирената и подправките. Когато получите гъста, гладка паста, я разстелете върху силиконово килимче. Гответе 60 минути във фурна на 120˚C, докато коричката се изсуши.

Необходими продукти за 4 порции

За пяна от козе сирене
65 г заквасена сметана
250 г козе сирене
65 г готварска сметана
(35% масленост)
125 г доматена вода
30 мл зехтин
сол и прясно счукан черен
пипер

За рулце от тиквички
1 тъмнозелена тиквичка (по възможност права)
80 г биволско сирене
50 г крема сирене
30 г кисело мляко
кайенски пипер
копър
няколко капки зехтин

За чийзкейк от краве сирене с орехи и домати
300 г орехи
150 г брашно
150 г краве масло
100 г краве сирене
200 мл доматена вода
3 яйца
30 г заквасена сметана
40 г избита готварска
сметана
черен пипер
магданоз
1 лист желатин
цветни чери домати
грахови кълнове
самардала на вкус

За яйчен жълтък sous vide
1 яйце
сол
червен пипер

За крем от самардала
200 г овче крема сирене
50 г левурда
10 мл лимонов сок
самардала

За коричка от кашкавал и пушено сирене
50 г перлен ориз
100 г кашкавал
пушено сирене
за зеления цвят - левурда
за червения цвят - пушен
червен пипер и 20 мл олио

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (107)

Източник: dnevnik.bg