Българска национална асоциация „АКТИВНИ ПОТРЕБИТЕЛИ”: Какво всъщност е салам „Бургас“?
Шпековият колбас с името “Бургас ” е част от комунистическото минало на България. Както и доста други остатъци от историята, той се е трансформирал в легенда и предизвика носталгични асоциации. Рецептата за този салам е създадена някъде в предишното, когато приготвянето на колбаси е централизирано в огромните регионални предприятия. Оригиналният производител е “Родопа-Бургас ”.
Автентичната рецепта е доста елементарна: едро смляно (3 до 30 мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата, това са единствено 4 съставки!
Имайки за насочна точка рецептата и БДС стандарта, оценихме до каква степен сегашните наследници, носещи името „ Бургас “ (включени 25 марки колбаси), подхождат на истинския салам. За задачата разработихме канара от 6 критерия за наличие на добавени съставки – 1) нишесте и фибри, 2) захари, 3) оцветители, 4) скотски субпродукти, 5) индустриални първични материали, 6) мононатриев глутамат.
Оригиналната рецепта включва единствено 4 съставки – свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. Съвременните салами „ Бургас “ доста са „ забогатели “. Усреднено в тях се откриват 14,7 съставния елемент, т.е. съвсем 4 пъти повече.
Рекордьор е продуктът „ Аро “ на „ Метро “ с 23 съставки, разказани в етикета, а най-близко до оригинала е „ КФМ Бургас “ – запаса със 7. Екстремалното повишаване в броя на съставените елементи се дължи на влагането на софтуерни добавки (Е-номера) и всевъзможни други нетипични за саламите първични материали.
Благодарение на „ усъвършенстваните “ предписания, потребителите могат да употребяват резултатите от напредъка на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, останки от млечната промишленост, китайската знамение фалшификация глутамат и други
Иновации има и във видовия генезис на месото, най-малко при 7 марки е добавено пилешко, макар че то всекидневно не се употребява при трайните колбаси. При други се влагат субпродукти, като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.
Някои заключения и рекомендации за потребителите
• Колбасите, съдържащи в наименованието си „ Бургас “, са най-разпространените шпекови колбаси на пазара. Съществуват компании, предлагащи повече от една комерсиална марка с това име.
• При налична достоверна рецепта и настоящ БДС 18-86, актуалните наследници нямат нищо общо с оригинала. Те в действителност и не настояват, че се придържат към БДС и в реалност от предишното в приложимост е единствено известното име на продукта.
• Налични са голям брой и извънредно разнородни предписания за шпеков колбас „ Бургас “. Общото при множеството от тях е прибавянето на модерни софтуерни добавки и индустриално създадени първични материали, заместители и скотски субпродукти. Оригиналната рецепта от предишното е изцяло подценена и сменена.
• Трябва да стартира сериозен диалог по тематиката кой и по какъв начин може да употребява наименованието „ Бургас “ в името. Сегашният безпорядък вреди на месопреработвателния отрасъл.
• Предложената от нас система за оценка на качеството разрешава на потребителите да се ориентират какъв брой надалеч от достоверната рецепта е съответният актуален салам.
• Нашата рекомендация е потребителите да употребяват колбаси с числова оценка не повече от 2, и съдържащи до 10 съставния елемент в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните от нас 25 търговски марки на горните условия подхождат единствено 5, т.е. 20%.
• Други вероятни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на колбаса, макар че те значително са субективни. Качественият шпеков салам би трябвало да е по-твърд при пипане и с присъща мозаична текстура. Последното се дължи на потреблението на едро смляно месо – най-типичната и забележима за потребителите характерност на истинската технология.
• Като консуматори ние може да подтикваме желанието си да консумираме качествени салами, като не купуваме ерзац-салами, натъпкани със заместители и индустриална химия. Проблемът с неприятното качество на шпековите салами, създавани в България, би трябвало да се адресира посредством дейности от страна на Българската организация по сигурност на храните и браншовата организация на месопреработвателите.
Любопитна информация: Месо, само че не напълно
Примери за нетипични месни съставки, които се влагат в колбаси „ Бургас “:
• птиче месо
• пилешко месо
• свински сърца
• свински кожички
• свински колаген
• механично отделено свинско месо
• механично отделено птиче месо
• свински хемоглобин
• скотски и млечен протеин.
Вегетарианска мода
Примери за растителни съставки, които се влагат в колбаси „ Бургас “:
• картофено нишесте
• целина
• растителни фибри/без глутен
• соев протеин
• соеви фибри
• пшенични фибри
• овесени фибри
• синап
• концентрат от алено цвекло
• хидролизиран растителен протеин.
За повече вода
Примери за водозадържащи съставки, които се влагат в колбаси „ Бургас “:
• карагенан
• трансглупаминаза
• гума арабика
• гума ксантан.
За изследването
В изследването са включени 25 марки шпеков колбас, съдържащи в наименованието „ Бургас “, закупени от комерсиалната мрежа. Продуктите са фотографирани. Описана е цялата информация от етикетите. Компонентният състав е подбран по категории, съпоставен и оценен.
