Бирена революция: Как се възражда пивоварството в Русия след оттеглянето на западните компании
Руското пивоварство съществува от епохи. В документи от брезова кора в Новгород има споменавания за варене от хмел. Уникални сортове са създавани както при царете, по този начин и в руско време. Но с Перестройката и идването на непознатия капитал вътрешният пазар се преориентира към европейските стандарти и истинските предписания са забравени. Сега, когато западните компании напуснаха, локалните производители имат всички шансове да възродят това, което са изгубили. За да разбере по какъв начин се трансформира промишлеността и какво ще се предложи на потребителите през новата година, посетихме завода " Балтика " в Санкт Петербург.
Вода, малц, хмел и квас
Централата на пивоварния колос е една от най-големите освен в Русия, само че и в цяла Източна Европа. На повърхност от 30 хектара се създават повече от 300 типа бира и бирени питиета, в това число: “Туборг ”, “Кроненбург ”, “Сет и Райлис Гараж ”, “Холстен ”, “Жатецки Хус ”, както и “Арсеналское ”, “Невское ” и несъмнено, Балтика.
След като обличаме гащеризоните, влизаме в работилниците. Отделението за варене е горещо и мирише на малц. Тук стартира всичко. Малцът нормално е ечемичен, само че могат да се употребяват и пшеница, ръж и овес. Зърната се оставят да покълнат, по-късно се изсушават, пасират, смесват се с вода и се загряват в съд за каша. След това се изпраща във филтърна вана, където зърнените шлюпки се утаяват, пивната отплата се филтрира естествено и се изпомпва в казана за отплата, където се вари с хмел. Оттам отива във центрофуга, с цел да в профил всички останали хмел и протеинова суспензия. Дрождите се прибавят към охладената пивна отплата във ферментационни резервоари и се оставят да узреят. Отлежалата бира се филтрира.
Продуктът се състои единствено от четири съставки, тъй че изборът им изисква особено внимание. В “Балтика ” се придържат към правилото „ в случай че желаете да се направи добре, направете го сами “. От 2005 година компанията започва лична земеделска стратегия. „ Това са повече от 50 селскостопански предприятия в 14 района на Русия, 15 хиляди работни места “, споделя старши мениджърът за външни връзки Алексей Коломенцев. Специалистите на “Балтика ” сортират почвата, следят посевите, управляват качеството на ечемика и даже основават нови сортове.
В резултат на това предприятието е изцяло обезпечено с малц. С хмела е по-трудно. Ще отнеме няколко години, с цел да се оправи всичко, само че първите резултати към този момент са налице. Благодарение на съдействието с локалните ферми, новата “Балтика-3 ” беше приготвена напълно от съветски съставки.
Нито крачка настрана
Корпорацията “Карлсберг ” която притежаваше B ”Балтика ”, действаше без оглед на локалната специфичност. Датчаните задължиха предприятията да употребяват вносни съставки и бяха срещу локализацията.
Земеделската стратегия беше непокътната, само че фермерите трябваше да отглеждат извънредно датски сортове ечемик. " За страдание, те са едва приспособени към нашия климат и са податливи, да вземем за пример, на заболяването " мрежово леке ". За да се избегнат вреди по реколтата, беше нужна спомагателна фунгицидна обработка. Беше доста мъчно за фермерите. Първото нещо, което направихме беше да се откажем от датския ечемик. Сега отглеждаме други сортове, които се оправят добре в Русия ", споделя основният пивовар на “Балтика ” Игор Матвеев.
Западните притежатели пренасочиха предприятието към лицензирани дрожди - не толкоз ароматни, само че по-технологично напреднали от личните. Фабриките трябваше да употребяват строго избрани съставки и да създават единствено общоприети типове бира.
Акцентът не е върху качеството, а върху рентабилността. Рецептата е опростена, количеството малц и хмел последователно понижава, вследствие на което бирата губи своята компактност и кондензиран усет. Асортиментът е доминиран не от неповторими локални, а от всеобщо създавани датски марки.
" С отдръпването на “Карлсберг ” ние върнахме качеството преди всичко. Възстановихме истинската рецепта на " Балтика-3 ", напитката още веднъж закупи своята хмелова мъка и прочут усет. Рестартирахме и съветския имперски стаут, един от обичайните сортове, които се появиха при Екатерина Велика. Следва " Балтика-7 ". Ние преглеждаме и подобряваме истинските предписания и не пестим съставки. Нашата бира още веднъж е с доста малц и хмел ", акцентира Матвеев.
Най-новите технологии
“Балтика ” постоянно се е гордяла с модерното си съоръжение. Таймураз Баллоев, който стои в основата на компанията, се е погрижил да обезпечи на фабриките най-хубавото съоръжение. Но защото западните вложители натрупваха от ден на ден и повече акции, техническото положение на предприятията също се утежни. Нямаше нужните модернизации - новите мениджъри се ограничиха до ремонт на съществуващи уреди.
" Никога не сме били приоритет за “Карлсберг ”. Те се интересуваха доста повече от Азия, Русия беше просто дойна крава ", показва основният пивовар на компанията. Единственото нещо, което датчаните купиха, бяха термокожуси за котлите. Това даде опция да се спести малко електрическа енергия посредством понижаване на топлинните загуби.
Най-накрая компанията стартира възобновяване на оборудването.
Инженерният екип, сравнявайки артикули от западни и източни производители, избира най-висококачествените и съвременни модели. Поради логистични провокации закупуването и монтирането им лишава девет месеца. " Вътрешната промишленост също се развива интензивно. Например, капацитивното съоръжение към този момент се прави сносно у нас. Може би ще закупим нещо в Русия ", разяснява Матвеев. Таймураз Баллоев, след завръщането си, възвърне правилото „ не пестете от качеството “, означават чиновниците.
Строг надзор
И наблюдават за качеството. Проверяват всичко – от суровините до опаковките и даже етикетите. Контролът на зърното и хмела стартира на полето, продължава по време на прибиране на реколтата, в силоза, малцовата и приключва в лабораторията на завода. Ако открият недостатък, партидата се връща.
Микробиолозите непрестанно следят околната среда и изследват бирата за замърсяване. " Руските санитарни стандарти разрешават до 500 микроорганизма на милилитър. Нашите вътрешни стандарти са 50 пъти по-строги ", изяснява Коломенцев.
Освен това се прави оценка количеството алкохол, екстракта от пивна отплата, киселинността, мътност на крайния артикул - десетки индикатори в сходство с условията на държавния стандарт и Европейската спогодба за пивоварството. Наскоро оборудването е попълнено с устройство, което разрешава да се планува появяването на наслойка. „ Бирата би трябвало да остане постоянна и бистра както шест, по този начин и 12 месеца след производството “, акцентира Матвеев.
В лабораторията за сензорен разбор се дегустира прясна бира, както и два и шест месеца след варенето. Живият артикул може леко да се промени с течение на времето. Така усетът на стаута и портера се отваря, ставайки по-„ объл “ и „ компактен “. „ Квалифицирани дегустатори тестват бирата за сходство с открития вкусов профил на продукта и правят оценка стабилността на предпазване през целия период на валидност “, споделя Любов Антонова, водещ експерт по сензорни проучвания в групата за създаване на нови артикули.
Висока оценка
Търсенето на локална бира е огромно и освен в Русия. Американците изключително харесаха “Балтика-7% и “Руски имперски стаут ”, в Китай избират “Балтика-9 ”. Компанията е експортьор номер едно за Китай и създава редица разновидности особено за този пазар.
За ОАЕ е създадена халал бира. Тук се употребяват специфични дрожди, които на практика не създават алкохол (в безалкохолните е до 0,5%), след което се прави филтрация за цялостна гаранция. Главният мюфтия на Русия издаде халал документ.
Балтика има повече от 700 награди от влиятелни съветски и интернационалните състезания, в това число: “Европейска бирена звезда ” (Германия), Световна бирена купа ” (САЩ), “Световни бирени награди ” и “Международно бирено предизвикателство ” (Великобритания), премия от Международния конкурс за дегустация " Златна бира " (Чехия).
Въпреки „ културата на анулация “ на съветските достижения, нашите пивовари към момента се награждават. „ През 2023 година безалкохолните марки “Светлое ”, “Грейпфрут ” и “Пшеничное “бяха отличени с награди на интернационалния дегустационен конкурс “Монд Селекшън ” “, оповестиха от пресслужбата на компанията.
Превод: В. Сергеев
Вода, малц, хмел и квас
Централата на пивоварния колос е една от най-големите освен в Русия, само че и в цяла Източна Европа. На повърхност от 30 хектара се създават повече от 300 типа бира и бирени питиета, в това число: “Туборг ”, “Кроненбург ”, “Сет и Райлис Гараж ”, “Холстен ”, “Жатецки Хус ”, както и “Арсеналское ”, “Невское ” и несъмнено, Балтика.
След като обличаме гащеризоните, влизаме в работилниците. Отделението за варене е горещо и мирише на малц. Тук стартира всичко. Малцът нормално е ечемичен, само че могат да се употребяват и пшеница, ръж и овес. Зърната се оставят да покълнат, по-късно се изсушават, пасират, смесват се с вода и се загряват в съд за каша. След това се изпраща във филтърна вана, където зърнените шлюпки се утаяват, пивната отплата се филтрира естествено и се изпомпва в казана за отплата, където се вари с хмел. Оттам отива във центрофуга, с цел да в профил всички останали хмел и протеинова суспензия. Дрождите се прибавят към охладената пивна отплата във ферментационни резервоари и се оставят да узреят. Отлежалата бира се филтрира.
Продуктът се състои единствено от четири съставки, тъй че изборът им изисква особено внимание. В “Балтика ” се придържат към правилото „ в случай че желаете да се направи добре, направете го сами “. От 2005 година компанията започва лична земеделска стратегия. „ Това са повече от 50 селскостопански предприятия в 14 района на Русия, 15 хиляди работни места “, споделя старши мениджърът за външни връзки Алексей Коломенцев. Специалистите на “Балтика ” сортират почвата, следят посевите, управляват качеството на ечемика и даже основават нови сортове.
В резултат на това предприятието е изцяло обезпечено с малц. С хмела е по-трудно. Ще отнеме няколко години, с цел да се оправи всичко, само че първите резултати към този момент са налице. Благодарение на съдействието с локалните ферми, новата “Балтика-3 ” беше приготвена напълно от съветски съставки.
Нито крачка настрана
Корпорацията “Карлсберг ” която притежаваше B ”Балтика ”, действаше без оглед на локалната специфичност. Датчаните задължиха предприятията да употребяват вносни съставки и бяха срещу локализацията.
Земеделската стратегия беше непокътната, само че фермерите трябваше да отглеждат извънредно датски сортове ечемик. " За страдание, те са едва приспособени към нашия климат и са податливи, да вземем за пример, на заболяването " мрежово леке ". За да се избегнат вреди по реколтата, беше нужна спомагателна фунгицидна обработка. Беше доста мъчно за фермерите. Първото нещо, което направихме беше да се откажем от датския ечемик. Сега отглеждаме други сортове, които се оправят добре в Русия ", споделя основният пивовар на “Балтика ” Игор Матвеев.
Западните притежатели пренасочиха предприятието към лицензирани дрожди - не толкоз ароматни, само че по-технологично напреднали от личните. Фабриките трябваше да употребяват строго избрани съставки и да създават единствено общоприети типове бира.
Акцентът не е върху качеството, а върху рентабилността. Рецептата е опростена, количеството малц и хмел последователно понижава, вследствие на което бирата губи своята компактност и кондензиран усет. Асортиментът е доминиран не от неповторими локални, а от всеобщо създавани датски марки.
" С отдръпването на “Карлсберг ” ние върнахме качеството преди всичко. Възстановихме истинската рецепта на " Балтика-3 ", напитката още веднъж закупи своята хмелова мъка и прочут усет. Рестартирахме и съветския имперски стаут, един от обичайните сортове, които се появиха при Екатерина Велика. Следва " Балтика-7 ". Ние преглеждаме и подобряваме истинските предписания и не пестим съставки. Нашата бира още веднъж е с доста малц и хмел ", акцентира Матвеев.
Най-новите технологии
“Балтика ” постоянно се е гордяла с модерното си съоръжение. Таймураз Баллоев, който стои в основата на компанията, се е погрижил да обезпечи на фабриките най-хубавото съоръжение. Но защото западните вложители натрупваха от ден на ден и повече акции, техническото положение на предприятията също се утежни. Нямаше нужните модернизации - новите мениджъри се ограничиха до ремонт на съществуващи уреди.
" Никога не сме били приоритет за “Карлсберг ”. Те се интересуваха доста повече от Азия, Русия беше просто дойна крава ", показва основният пивовар на компанията. Единственото нещо, което датчаните купиха, бяха термокожуси за котлите. Това даде опция да се спести малко електрическа енергия посредством понижаване на топлинните загуби.
Най-накрая компанията стартира възобновяване на оборудването.
Инженерният екип, сравнявайки артикули от западни и източни производители, избира най-висококачествените и съвременни модели. Поради логистични провокации закупуването и монтирането им лишава девет месеца. " Вътрешната промишленост също се развива интензивно. Например, капацитивното съоръжение към този момент се прави сносно у нас. Може би ще закупим нещо в Русия ", разяснява Матвеев. Таймураз Баллоев, след завръщането си, възвърне правилото „ не пестете от качеството “, означават чиновниците.
Строг надзор
И наблюдават за качеството. Проверяват всичко – от суровините до опаковките и даже етикетите. Контролът на зърното и хмела стартира на полето, продължава по време на прибиране на реколтата, в силоза, малцовата и приключва в лабораторията на завода. Ако открият недостатък, партидата се връща.
Микробиолозите непрестанно следят околната среда и изследват бирата за замърсяване. " Руските санитарни стандарти разрешават до 500 микроорганизма на милилитър. Нашите вътрешни стандарти са 50 пъти по-строги ", изяснява Коломенцев.
Освен това се прави оценка количеството алкохол, екстракта от пивна отплата, киселинността, мътност на крайния артикул - десетки индикатори в сходство с условията на държавния стандарт и Европейската спогодба за пивоварството. Наскоро оборудването е попълнено с устройство, което разрешава да се планува появяването на наслойка. „ Бирата би трябвало да остане постоянна и бистра както шест, по този начин и 12 месеца след производството “, акцентира Матвеев.
В лабораторията за сензорен разбор се дегустира прясна бира, както и два и шест месеца след варенето. Живият артикул може леко да се промени с течение на времето. Така усетът на стаута и портера се отваря, ставайки по-„ объл “ и „ компактен “. „ Квалифицирани дегустатори тестват бирата за сходство с открития вкусов профил на продукта и правят оценка стабилността на предпазване през целия период на валидност “, споделя Любов Антонова, водещ експерт по сензорни проучвания в групата за създаване на нови артикули.
Висока оценка
Търсенето на локална бира е огромно и освен в Русия. Американците изключително харесаха “Балтика-7% и “Руски имперски стаут ”, в Китай избират “Балтика-9 ”. Компанията е експортьор номер едно за Китай и създава редица разновидности особено за този пазар.
За ОАЕ е създадена халал бира. Тук се употребяват специфични дрожди, които на практика не създават алкохол (в безалкохолните е до 0,5%), след което се прави филтрация за цялостна гаранция. Главният мюфтия на Русия издаде халал документ.
Балтика има повече от 700 награди от влиятелни съветски и интернационалните състезания, в това число: “Европейска бирена звезда ” (Германия), Световна бирена купа ” (САЩ), “Световни бирени награди ” и “Международно бирено предизвикателство ” (Великобритания), премия от Международния конкурс за дегустация " Златна бира " (Чехия).
Въпреки „ културата на анулация “ на съветските достижения, нашите пивовари към момента се награждават. „ През 2023 година безалкохолните марки “Светлое ”, “Грейпфрут ” и “Пшеничное “бяха отличени с награди на интернационалния дегустационен конкурс “Монд Селекшън ” “, оповестиха от пресслужбата на компанията.
Превод: В. Сергеев
Източник: pogled.info
КОМЕНТАРИ