Как да запазим ценните вещества на зеленчуците?
При неправилна топлинна обработка огромна част от потребните витамини в питателните артикули могат да бъдат унищожени до 90 %.
Има някои правила, спазването на които ще ви помогне да запазите оптимално витамините и питателните качества на зеленчуците.
Първото изискване е зеленчуците да са пресни и неувехнали.
Чистенето и нарязването им би трябвало да става директно преди топлинна обработка и то с неръждаем нож. Ако може единствено да ги накъсате, без да ги режете, постоянно е по-добре.
При беленето на някои зеленчуци като да вземем за пример моркови и картофи, би трябвало горният пласт да се реже доста фино, защото точно там се съдържат най-вече витамини.
Друго значимо изискване, което множеството домакини не съблюдават, е почистените зеленчуци да НЕ киснат във вода, защото в нея минават водоразтворимите витамини и минерални соли.
Зеленчуците би трябвало да се пускат в кипяща вода. Това е по този начин, тъй като при високата температура веществото, което унищожава витамин С се обезврежда и по този начин става допустимо витаминът да се резервира.
Използвайте единствено здрави, неолющени алуминиеви съдове. Медени или стоманени съдове не са целесъобразни, тъй като при досег витамин С се унищожава.
При варенето зеленчуците е добре да бъдат покрити с вода, а съдът, в който се намират, да бъде компактно затворен с похлупак.
Продуктите се варят до омекване, след което би трябвало да се смъкват от огъня. Колкото повече се варят, толкоз повече губят витамините си.
Добре е зеленчуковите ястия да се употребяват незабавно след приготвянето им, тъй като след престояване повече от един-два часа те губят от витамините си. След третия час витамин С се унищожава 20-30 % а след 6 часа изцяло се унищожава. При наново нагряване той също се унищожава.
Необходимо е да знаете още, че при варенето на пара витамин С се разрушава по-малко, в сравнение с в случай че се вари във вода.
