През последните десетилетия рафинираните масла са намерили все по-голяма роля

През последните десетилетия рафинираните масла са намерили все по-голяма роля в западната кухня и в менюто на доста от нас.

По своята същност те съдържат доста калории и постоянно се употребяват в модифицираните и пакетирани храни. А, инцидентно или не, увеличената им консумация през последните няколко десетилетия съответствува и с разпространяването на болести като рак, диабет и затлъстяване. Следователно е разумно да се запитаме дали има връзка сред двете или това е просто нещастна случайност?

В същото време много от модифицираните растителни масла (като зехтин, масло от авокадо и слънчогледово олио) са цялостни с потребните мононенаситени диетични мазнини, които се свързват непосредствено с редица здравословни преимущества.

Тази спорна природа на рафинираните масла ги прави лесна тематика за разногласия в кулинарните и фитнес средите. А въпросът „ Вредни ли са рафинираните масла? “ постоянно остава без отговор. Затова ще го потърсим в тази публикация.

Какво съставляват рафинираните масла?

Когато производителите на храни извличат масла от растения и растителни материали (като палмово, фъстъчено, кокосово, масло от авокадо, соево, слънчогледово и сусамово масло и др.) те нормално употребяват разнообразни химикали и техники за обработка, с цел да го пречистят.

Това е неотложно за сполучливата търговия с сходни артикули, тъй като „ суровите масла “ (растителните масла в естественото им състояние) съдържат субстанции, които потребителите намират за нежелани във връзка с усета, стабилността, външния тип или миризмата им.

Маслата, които минават през тези стадии на обработка, се назовават „ рафинирани “ или „ модифицирани “ масла.

Вредни ли са рафинираните масла за здравето?

Да заклеймим рафинираните масла като „ нездравословни “ е много елементарно и доста онлайн и обичайни медии бързат да ги свържат с затруднения в здравето, без подробни пояснения за какво. Ето какво споделя науката по въпроса обаче:

Рафинираните масла съдържат потребни мазнини

В растителните масла се съдържат огромни количества от хранителните  и Омега 6 мастни киселини. Омега 6 мазнините в състава им обаче са доста повече от Омега 3 и навлизането на модифицираните храни с тези масла на западния пазар през годините направило потреблението на Омега 6 мастни киселини доста по-завишена от тази на Омега 3, създавайки дисбаланс в ежедневния  на множеството хора. Съотношението е от порядъка на 20:1 в интерес на Омега 6. Наистина сериозна разлика.

Някои учени считат, че този дисбаланс способства за хронично повишени възпалителни процеси в тялото, които са в основата на доста постоянно срещани „ западни “ болести, в това число сърдечно-съдови болести, диабет вид 2, синдром на раздразнените вътрешности, ревматоиден артрит, астма, някои типове рак и даже психиатрични разстройства…

По-новите проучвания по тематиката обаче по никакъв начин не поддържат тази доктрина. Има редица систематични разбори на проучвания от последните години, които не намират директна връзка сред дисбалансирания банкет на Омега 6 и Омега 3 и хроничното инфектиране.

Въпреки това, потреблението на прекалено много от каквото и да е – изключително за сметка на други потребни за здравето хранителни субстанции като омега-3 – е неоптимален от здравна позиция метод и по този начин или другояче би трябвало да се заобикаля.

По-добър метод е да се употребяват разнообразни здравословни храни, богати на омега-3, омега-6 и омега-9 мастни киселини, като сьомга, скумрия и аншоа; орехи, бадеми и кашу, както и зехтин, авокадо и фъстъчено масло.

Готвене с рафинирани масла

Рафинираните масла, които се нагряват до доста високи температури за дълги интервали от време или се употребяват неведнъж, са изключително податливи на оксидация и има евентуален риск за здравето при неправилната и несъразмерната им консумация.

За да се избегне този риск или да се ограничи до най-малко, се предлага следното:

- Да се заобикаля мощното нагряване на рафинирано масло за дълги интервали от време

- Да се ограничи консумацията на рафинирано масло единствено до нужните количества

- Да се употребява рафинирано масло за готвене единствено един път, а не неведнъж

Ако се следват тези насоки, приготвянето на храната даже и с модифицирани масла, си е релативно безвредно. И елементарно за следене в домашни условия. Проблемът е, че нямаш никакъв надзор над приготвянето на храната когато се храниш на открито. Ето за какво е добре да се заобикаля банкет на подготвени храни, което евентуално са приготвени в оксидирана лой (като да вземем за пример бланшираните и дълбоко-запържените храни).

Трансмазнините в рафинираните масла

Някои растителни масла съдържат трансмазнини дори в естествения си тип и състав, до момента в който в други трансмазнините се образуват, в процеса на хидрогениране (превръщането на течните растителни масла в твърди субстанции при стайна температура).

Това би трябвало да се знае, защото потреблението на огромни количества трансмазнини способства за голям брой хронични болести, в това число сърдечни болести, затлъстяване, рак и диабет. Ето за какво би трябвало да избягваш постоянната консумация на трансмазнини.

За благополучие, контролните органи по качество на храните в редица страни (Америка, Дания, Швейцария, Австрия) към този момент непосредствено не разрешават на производителите директното прибавяне на трансмазнини в храните, които доста лимитира евентуалните опасности, свързани с потреблението им. И можем единствено да се надяваме България също скоро да последва техния образец.

Докогато чакаме това да се случи обаче - най-хубавият метод да ограничиш приемът на трансмазнини в всекидневието си е като избягваш храни, съдържащи хидрогенирано и отчасти хидрогенирано масло.

Следи за думи като „ моно- и диглицериди на мастните киселини “ в наличието на опаковката. Именно по този начин постоянно се посочват трансмазнините в продукта.

В заключение…

Единствените рафинирани масла, с които в действителност би трябвало да внимаваш, са хидрогенираните и отчасти хидрогенираните растителни масла, защото те съдържат трансмазнини, които могат да бъдат доста нездравословни за здравето, в случай че ги консумираш постоянно.

Всички останали типове са безвредни за консумация, стига да се съблюдават някои осовни правила при изпозлването им.

Автор: Страхил Иванов