Жулиен и карпачо правят ястието вкусно
Повечето домакини си мислят, че е задоволително просто да нарежат продуктите, само че от метода на рязане зависи усетът на ястието и външния му тип.
Нарязването на продуктите и методите за топлинната им обработка са два съществени процеса, които са тясно свързани между тях. Неравномерно нарязаните по дебелина и дължина артикули при топлинна обработка или не съумяват да омекнат, или стават прекомерно меки или препържени.
Един от най-известните способи за нарязване на артикули е карпачо. Това са фино нарязани късчета телешко или говеждо месо, които са овкусени със зехтин с оцет или лимонен сок.
Месото се запича за няколко секунди и остава на процедура сурово. След това се овкусява и се нарязва косо на влакната на късчета, които са дебели колкото лист хартия. Карпачо се сервира върху зелена салата с пармезан.
Това ядене било изобретено във Венеция през 1961 година и е било кръстено на художника от епохата на Ренесанса Виторе Карпачо, чиито картини преливали в разнообразни оттенъци на аленото.
Днес карпачо се подготвя освен от месо, само че от риба и даже от плодове и зеленчуци, като с името карпачо се назовава освен готовото ядене, само че и методът на нарязване на продуктите.
Жулиен също е метод за нарязване на артикули – на тънки линии. У нас е известно пилето жулиен, което съставлява нарязано на тънки линии месо, което е комбинирано с разнообразни сосове и зеленчуци.
Класическият жулиен обаче идва от Франция, откъдето е и името му – на френски това значи юлски. Това е метод за нарязване на млади зеленчуци и техните кълнове за сосове, което придава нежна консистенция на ястието.
Истинският жулиен е 2 милиметра пълен и 2.5 см дълъг. Салатите, които са приготвени от нарязани по подобен способ зеленчуци, в света са известни като жулиени.
Бланкет е нарязване на продуктите на идентични прави идентични части за пържене или чорба. Бренуаз е рязане на продуктите на кубчета от междинен размер. Това е изключително уместно за задушено месо и зеленчуци.
