Емулгиране и образуване на желета
Някои комплицирани на тип процеси в хранително-вкусовата технология в действителност са лесни за осъществяване и в домашни условия. А резултатите са прелестни и удовлетворяващи. Едни от тези процеси са образуването на емулсии и желеобразуването.
В всекидневието си използваме и обичаме емулсии и желета, като постоянно не се замисляме за това. Те участват в живота ни под формата на майонеза, масло, маргарин, желета и други Харесвани са заради доста аргументи и поради характерните им хранителни свойства. Децата, а и възрастните, избират желетата поради забавните им форми, цветове, консистенция и т.н.
Всъщност тези форми на храната се дължат на свойствата на питателните съставни елементи като белтъците, въглехидратите, мазнините. Храната като краен артикул се получава в този си тип с помощта на емулгиращите, пенообразуващи и желеобразуващи свойства на питателните съставни елементи.
Емулсиите съставляват системи, получени от две несмесващи се течности. Например такива са водните емулсии. Маслото, маргаринът и прясното мляко съставляват емулсии от този тип.
За да се получи постоянна емулсия, без да се получи обособяване на вода в продуктите като масло и маргарин, се употребяват по този начин наречените незадълбочено дейни субстанции. Такова вещество е лецитинът, който в хранително-вкусовата индустрия се употребява като емулгатор. Емулгаторът понижава повърхностното напрежение сред двете субстанции и по този начин усъвършенства свойствата на емулсията, тъй като се намира на граничната повърхнина сред тях. Лецитинът спада към групата на липидите, само че освен липидите могат да бъдат емулгатори. Белтъците също се оправят добре с тази си роля, стига да имат подобаващ хидрофобно-хидрофилен баланс.
Що се отнася до желе образуващите свойства на веществата, такива имат единствено белтъците и въглехидратите. Затова при приемането на желирани бонбони и други желирани артикули не се употребява никаква лой - липидите не демонстрират никакви желеобразуващи свойства.
Желирането при въглехидратите съставлява сред молекулно взаимоотношение, при което се основават свързващи зони сред обособените молекули на захарите посредством срастване. Това става благодарение на топлинно подкрепяне нормално, само че се съблюдава избрана технология, с цел да се получи добър краен резултат.
В продажба на пазара се оферират разнообразни типове желиращи сътрудници, които могат умерено се употребяват за подготвяне на желета в домашни условия. Такъв желиращ сътрудник е желатинът, а също такива свойства имат пектинът и агарът.
Приготвените в домашни условия желета носят доста наслада освен на дребните деца, само че и са красиви, многоцветни, разнородни на усет.
