Момици с тапиока, бонбон от червено цвекло и цикория е

Момици с тапиока, бонбон от червено цвекло и цикория е ...

Момици с тапиока, бонбон от червено цвекло и цикория.



"Момици с тапиока, бонбон от червено цвекло и цикория" е пълното име на тази авторска рецепта на Веселин Калев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заВеселин Калев - тук, а за проекта - в края на текста.

Изчистете и порционирайте телешките момици. Овкусете със сол, пипер, мусковадо и карамелизирайте в тиган. Допечете за около 2-3 минути във фурна. Цвеклото измийте и печете 2-3 часа на 180˚C в алуминиево фолио върху морска сол с пипер и зехтин. Обелете и нарежете половината на много ситни кубчета. Другата половина нарежете на едро и задушете в масло, заедно с шалота. Добавете пилешки бульон и редуцирайте изцяло. Овкусете със захар, сол, пипер, балсамико и масло. Пасирайте в термомикс.

Съединете ситните кубчета и пюрето и от получената смес оформете пралини. Замразете в шокова камера. Половината от сока от касис кипнете с вегетарианския желатин и оставете настрана. Потапяйте пралините в получената смес и ги дооформете. Оставете в хладилник. Цикорията измийте около 5-6 пъти с хладка вода. Овкусете със сол и пипер и сложете във вакуум торбичка с масло и сок от касис. Вакуумирайте и гответе 30 минути на 85˚C.

Измийте тапиоката и варете в сок от касис между 2 и 5 минути. Прецедете и залейте с гренадин. Оставете в хладилник за около 30 минути.

Необходими продукти за 4 порции

400 г телешки момици
300 г червено цвекло
10 мл зехтин
100 г масло
2 бр. шалот
300 мл пилешки бульон
1 л сок от касис
25 г вегетариански желатин
1 цикория
5 мл тъмен оцет балсамико
сол и пипер
мусковадо захар
10 г тапиока
100 мл гренадин

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (99)

Източник: dnevnik.bg