Лолипоп от пъдпъдък с лимец, цвят от тиквички в темпура,

Лолипоп от пъдпъдък с лимец, цвят от тиквички в темпура, ...

Лолипоп от пъдпъдък с лимец.



"Лолипоп от пъдпъдък с лимец, цвят от тиквички в темпура, крем от спанак" е пълното име на тази авторска рецепта на Пламен Петров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заПламен Петров - тук, а за проекта - в края на текста.

От всички съставки, без пъдпъдъка, направете смес, с която напълнете бутчето и под кожата на гърдичката (сюпрема). Така подготвено, запечете месото от всички страни до златисто в намазан с масло тефлонов тиган. Допечете в предварително загрята на 180˚C фурна за около 20 минути.

Накиснете лимеца за 12 часа в зеленчуков бульон и след това варете в него до готовност. Овкусете с мащерка, дафинов лист и сух пилешки бульон. Когато е готов, отцедете.

Пригответе чеснов крем за него, като в касерол със студена вода сложите да заврят 12 скилидки чесън, след което охладете в лед и студена вода. Повторете процеса три пъти. Отцедете водата и в същия съд добавете прясно мляко и сметана и варете до пълно омекване на чесъна. Пасирайте и доовкусете със сол и смлян бял пипер. Смесете крема от чесън и сварения лимец.

За крема от спанак запържете в касерол спанака с маслото, ситно нарязан шалот и ситно нарязан чесън. След като омекнат, прибавете зеленчуков бульон и варете на слаб огън до извиране. Добавете сметаната и отстранете от огъня, след като заври.

Прибавете студеното масло, нарязано на кубчета, и пасирайте. Овкусете със сол и 2-3 капки сок от черен трюфел.

Цветовете от тиквички разтворете внимателно и намажете с четка от двете страни с темпура. Пържете в маслена баня на 180˚C до златисто, като държите с помощта на пинсети листата изпънати, за да не слепнат по време на пърженето. Поставете върху кухненска хартия, за да се отцеди.

Ястието сглобете в подходяща чиния, като може да добавете демиглас от пъдпъдък или патица.

Декорирайте със слайсове трюфел и малдонска сол.

Необходими продукти за 4 порции

За лолипоп
4 пъдпъдъка с отделени сюпрем и бутчета
60 г гъши дроб
20 г белени бадеми
20 г краве масло
10 г панко галета, леко запечена
8 г черен трюфел, настърган на ситно
сол и смлян черен пипер за овкусяване

За лимец с крем от чесън
100 г лимец
зеленчуков бульон
мащерка, дафинов лист
сух пилешки бульон

За чеснов сос
12 скилидки чесън
100 мл прясно мляко
50 мл сметана 35%
сол и смлян бял пипер

За крем от спанак
400 г почистен и измит пресен спанак
40 г краве масло
30 г ситно нарязан шалот
4 г ситно нарязан чесън
100 мл зеленчуков бульон
60 мл сметана
40 г студено масло
2-3 капки сок от черен трюфел
сол на вкус
4 бр. цвят от тиквичка
смес темпура

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (107)

Източник: dnevnik.bg